Отчет по практике в ресторане «Хатинка»

Зміст

Вступ

1. Характеристика закладу ресторанного господарства

2. Виробнича діяльність підприємства ресторанного господарства

2.1. Аналіз організації роботи складського та тарного

господарства підприємства

2.2. Організація технологічного процесу в заготівельних цехах

2.3. Організація технологічного процесу в доготівельних  цехах

2.4. Організація технологічного процесу в  борошняному  та к

ондитерському  цехах

3. Організація обслуговування споживачів в закладі

ресторанного господарства

Індивідуальне завдання

Висновки та пропозиції

 Додатки

 Список використаних літературних джерел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції  розвитку певних кухонь. Переваги за типом  кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо.

Все більше ресторанів при  складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино. В цілому можна відзначити, що в починають відвідуванням ресторанів, які все більше зводяться до задоволенням потреб спілкування.

Вільними нішами є  наприклад, спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично  не удостоюється. Перспективні напрями  «руху» - локальні заклади, які обслуговували  б спальні і околичні райони (піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту. Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені по вже наявному зразку, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. По цьому шляху йде «Козирна Карта», більшість фаст-фудов. Будь-яке успішне підприємство ресторанного господарства - насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті миру. Тому у перспективі також очікується активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.

Практичні навички відіграють визначну роль у професійній діяльності будь-якого спеціаліста. Чим більший досвід накопичений людиною по практичному використанню своїх теоретичних знань, тим більш ефективна робота такого співробітника. Тому комплексна практика є невід'ємною складовою практичної підготовки фахівця з технології харчування.

Мета виробничої практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції.

В ході практики ознайомились із :

• Організацією робочого місця.
• Організацією поточної роботи з урахуванням робочого плану.
• Організацією обробки поточної інформації із застосуванням технічних засобів.

Виходячи з мети практики, були сформульовані такі завдання:

1. Ознайомитись з товаротранспортними операціям, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;
2. Оволодіти практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, готових страв та борошняних виробів;
3. Ознайомитись з нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції;
4. Ознайомитись з прийомами оформлення та подачі страв;
5. Ознайомитись зі способами обслуговування споживачів.

 

1. Характеристика закладу ресторанного господарства – ресторану української кухні «Хатинка»

 У самому центрі  Київа, по вул. Червоноармійській, 114, навпроти Національного Палацу  мистецтв «Україна», розташувався затишний і гостинний ресторан українських страв "Хатинка" . «Садок вишневий коло хати, хрущі над вишнями гудуть ...», - саме цей рядок із класики пригадується, коли переступаєш поріг кращого київського ресторану української кухні «Хатинка». Тут є банкетний зал, зал для весілля, а також зал для фуршету, в якому можна приємно провести час в теплій компанії. Ресторани Києва заздрять «Хатинці» тому, що потрапивши сюди, Ви, немов, відвідайте гостинну українську родину, де завжди раді бачити старих друзів і готові пригостити їх, чим багата «Хата».

Плетені світильники, вишиті сорочки, пузаті бутлі на поличках, в яких колись «жила» саморобна горілка .... нині їй на заміну прийшли «Хреновуха», «Журавлина» та інші, не менш міцні  напої, які шаленим струменем  злившись з вашими голосами, допоможуть хвацько заспівати разом з  музикантами, кращими виконавцями української народної музики та пісні.

Головна прикраса кімнати у  ресторані української кухні «Хатинка» - справжня, прикрашена Петриківської розписом піч . Вона завжди «пригріє» шанувальників українського народного побуту. На печі, як і належить у цій хаті - вишиті рушники і подушки, поряд прядка з веретеном, а на стіні - вишита сорочка.

  Ресторан української кухні у центрі Києва «Хатинка» щодня пропонує: сніданки, бізнес-ланчі, проведення банкетів, фуршетів, весілля, живу музику.

Загальну характеристику ресторану  можна відобразити у наступних  пунктах :

- Форма власності ресторану – приватна .                 

- Загальна кількість місць – 320 . Основний зал – 50 місць , зал «У Пана Полковника» - 50 місць , банкетний зал для фуршетів – 100 місць , банкетний зал для святкування весілля – 120 місць .

- Зручне місце розташування (неподалік від м.Палац Україна, різних іноземних посольств та численних офісів) обумовлює те, що споживачами продукції і послуг ресторану в обідній час є, в основному, люди, які працюють поруч з рестораном . У вечірній час ресторан відвідують приблизно 20% іноземців, решта – жителі міста та його гості, які вирішили повечеряти та культурно провести дозвілля .

- Для залучення споживачів в обідній час в ресторані діє 20%-ва знижка на все меню.

- Швидке та якісне обслуговування.

- Традиційна українська кухня , представлена широким асортиментом національних страв. В ресторані спостерігається постійне оновлення меню.

- В суботу та неділю ресторан пропонує спеціальне меню сніданків, а в буденні дні меню-обіди.

- По вечорам в ресторані грають музиканти , кращі виконавці української народної музики та пісні .

Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена на рис.1.1.

Рис 1.1. Структурно-технологічна схема організації виробництва  ресторану

 

2. Виробнича діяльність ресторану «Хатинка»

 

2.1.Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства

 Для зберігання продукції, що надійшла на підприємство, ресторан «Хатинка» має цілий ряд складських приміщень, розміщених на першому поверсі , які служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску.

  Для приймання вантажів є завантажувальний майданчик, який розташований з внутрішнього двору закладу і має під'їзд.

Для зберігання продукції у закладі  використовуються два види приміщень:

1.Охолоджувальні камери (в яких зберігаються м'ясні та рибні напівфабрикати, фрукти, овочі, молочна продукція, кондитерські вироби ,  гастрономія, напої, харчові відходи).

2.Неохолоджувальні камери (комори в яких зберігаються борошно, крупи, чай, спеції, цукор).

 Вся сировина зберігається при оптимальних умовах (температура, вологість) та скомплектована згідно способу та сумісності зберігання. Сировина зберігається на підтоварниках, стелажах, мішках, коробках і т.д.[1,2]

Тара призначена для забезпечення збереження кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі продукти та товари які надходять до ресторану доставляються в тарі, також спеціальну тару використовують для доставки продуктів із складу на виробництво. Оскільки тара контактує з продуктами при її приймані перевіряють її цілісність,зовнішній вигляд. Встановлюють наскільки якість тари відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам і даним супровідних документів. Тару очищають від забруднень, висушують у спеціально обладнаних приміщеннях. Після очищення тару зберігають у спеціально відведеному складі стелажним способом. Тара що має специфічний запах зберігається окремо. Тара яка надходить не повертається постачальникові.

 

Терміни та режими зберігання сировини в ресторані

 

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, °С
			t, °С	Відносна вологість  повітря, %
1	М’ясопродукти	1-4	2…4	75-85
2	Рибопродукти	1-3	0…-2	85-95
3	Гастрономічні продукти	2-6	2…6	80-85
4	Молочно-жирові продукти	2-4	2…4	80-85
5	Молоко	1,5-3	4…6	80-85
6	Сметана і кисломолочний сир	1,5-3	4…6	80-85
7	Яйця	8-12	2…4	75-80
8	Сухі продукти	5-10	12…15	65-75
9	Вино- горілчані вироби	10-15	10…15	70-75
10	Овочі	5-8	2…8	80-85
11	Фрукти, ягоди	3-8	2…4	80-85
12	Зелень	2-3	2…4	80-85
13	Пиво	10-15	10…15	70-75
14	Напої фруктові і мінеральні	5	10…15	70-75
15	Хліб і хлібобулочні вироби	1	16..18	70-75
16	Кондитерські вироби	2	2…4	80-85
17	Предмети МТЗ	10	18…20	80-85

 

Рис 2.1.1.Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів

 

Організація приймання  продуктів

Прийом сировини у  ресторані здійснюється комірником та завідувачем складу при наявності  усієї нормативної документації. Під час приймання сировини проводиться органолептичний аналіз якості та контроль строків придатності сировини. Якщо якість товару викликає сумніви, то продукти направляють до лабораторії на аналіз. Недоброякісні продукти приймати суворо заборонено.

У ресторані сформований  список потенційних постачальників, який постійно оновлюється і доповнюється. Складений список формується на підставі ціни, якості продукції та певних критеріїв:

- Віддаленість постачальників від споживача;

- Термін виконання замовлень;

- Організація управління якості у постачальника;

- Фінансове положення постачальника, його кредитоспроможність та ін.

  Документація на сировину зберігається на підприємстві в спеціально відведених папках. Згідно правил при постачанні сировини вся інформація вноситься до бази обліку сировини та готових продуктів на виробництві. При пробиванні страв сировина автоматично списується з бази згідно калькуляційної карти. Раз на місяць на підприємстві проводиться інвентаризація сировини та матеріалів.

Санітарно-гігієнічні вимоги у складських приміщеннях:

1. У складських приміщеннях стіни захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання.

2. Освітлення в коморах та охолоджувальних камерах штучне.

3. Вентиляція природня і штучна.

4.Підлога забезпечує безпечне та зручне пересівання вантажів та персоналу.[4]

На мою думку для  поліпшення умов праці комірника  та завідувача складу всі замовлення можна виконувати за допомогою комп'ютерних програм. Це забезпечило б значну економію часу, який використовується на комплектування документів та внесення всієї інформації в облікову базу.

2.2.Організація технологічного процесу в заготівельних цехах

У ресторані «Хатинка» організована безцехова структура виробництва, оскільки ресторан має недостатню площу для розташування цехів . На даному підприємстві можна виділити виробничі відділення або робочі місця. На робочу зміну виходять 4 кухарі, 2-є з яких працюють на гарячих процесах і 2-є на холодних, під час виходу на роботу шеф-кухаря він самостійно обирає собі відділення чи стає на більш завантажену ділянку.