Отчет по практике в ресторане «Хатинка»

Овочеве відділення. Головне призначення овочевого відділення – це переробка овочів, саме тут відбувається сортування, миття, чищення, доочищення, промивання та нарізання.  Обробка овочів, як правило, здійснюється вручну. На даному підприємстві відділення має не зручний зв'язок з холодним і гарячим відділеннями, в яких завершується випуск готової продукції. Кількість і асортимент виготовлених напівфабрикатів з овочів залежить від виробничої програми.

 Овочеве відділення ресторану  оснащене наступним обладнанням:

- Стіл для чищення картоплі;

- Виробничий стіл;

- Стіл з мийною ванною;

- Універсальна овочерізка;

- Підтоварник;

- Стелажі;

- Ємність для відходів;

- Мийна ванна;

- Раковина для миття рук;

- Великий спектр ножів;

                   Хід процесу                        Робочі операції                     Обладнання,

                                                                                       Інвентар

       Сировина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

           

 

            Овочеві напівфабрикати

 

Рис2.2.1.Структурно-технологічна схема виробничого процесу овочевого відділення

 

Виробнича програма овочевого відділення

Сировина	Технологічна обробка сировини	Технологічна обробка напівфабрикатів	Призначення н/ф
Картопля	Миття , механічне очищення , доочищення вручну , миття	Нарізання	Для  салатів, других гарячих страв, перших страв , гарнірів
Кріп	Перебирання , миття	Нарізання	Для закусок , салатів , других гарячих  страв
Петрушка	Перебирання , миття	Нарізання	Для закусок , салатів , других гарячих  страв , перших страв
Морква	Миття , механічне очищення , доочищення вручну , миття	Нарізання	Для салатів , закусок , перших страв , других гарячих страв , кондитерських виробів
Цибуля ріпчаста	Обрізання шийок і донця , видалення  верхніх лусочок , промивання	Нарізання	Для салатів , других гарячих страв , закусок , перших страв  гарнірів
Огірки	Миття , очищення	Нарізання	Для салатів , перших страв
Часник	Обрізання шийок і донця , видалення  верхніх лусочок , промивання	Нарізання	Для салатів , других гарячих страв ,закусок
Паприка	Миття , видалення плодоніжки	Нарізання	Для салатів
Гарбуз	Миття , очищення	Нарізання	Для салатів
Брокколі	Перебирання , миття	Нарізання	Для закусок
Зелена цибуля	Перебирання , миття	Нарізання	Для других гарячих страв, перших страв
Шампіньйони	Очищення , миття	Нарізання	Для закусок , других гарячих страв
Помідори	Миття , видалення плодоніжки	Нарізання	Для салатів , других гарячих страв
Перець зелений	Миття , видалення плодоніжки	Нарізання	Для других гарячих страв , закусок , других гарячих страв
Селера	Перебирання , миття	Нарізання	Для салатів , других гарячих страв
М’ята	Перебирання , миття	Нарізання	Дляч салатів , других гарячих страв
Базилік	Перебирання , миття	Нарізання	Для салатів , других гарячих страв
Капуста цвітна	Зачищення,видалення кочеришки , миття	Нарізання	Для перших страв , других гарячих  страв
Капуста білоголовкова	Зачищення,видалення кочеришки , миття	Нарізання	Для перших страв ,гарнірів
Капуста брюссельська	Зачищення,видалення кочеришки , миття	Нарізання	Для других гарячих страв
Кабачки	Миття , очищення	Нарізання	Для других гарячих страв
Хрін	Очищення , миття	Нарізання	Для закусок
Баклажани	Миття , видалення плодоніжки	Нарізання	Для салатів , закусок
Корнішони	Миття , очищення	Нарізання	Для закусок
Перець червоний	Миття , видалення плодоніжки	Нарізання	Для закусок
Перець жовтий	Миття , видалення плодоніжки	Нарізання	Для закусок
Листя салату	Перебирання , миття	Нарізання	Для закусок , салатів

 

 

М'ясо - рибне відділення. М'ясо-рибне відділення ресторану заплановано з врахуванням середньої потужності закладу з повним виробничим циклом. В ньому передбачено два робочих місця .

В  м'ясо-рибному відділенні здійснюється обробка м'яса, риби, птиці. Враховуючи специфічний запах рибних продуктів використовуються роздільні потоки обробки м'яса і риби. Окрім роздільного устаткування виділяють окремо інструменти, тару, обробні дошки, маркіровані для обробки м'яса і риби, а також роздільне зберігання напівфабрикатів.

На лінії обробки  м'яса виготовляють різні напівфабрикати (великошматкові, порційні, дрібно шматкові) при цьому відділяючи кістки, які використовуються для виготовлення бульйонів. Після виготовлення основна маса напівфабрикатів викладається в тару і направляється в холодильні камери, іншу частину направляють в гарячий цех для виготовлення страв.

У разі надходження замороженої сировини, то її піддають розморожують на стелажах чи у прохолодній воді. Потім м'ясо обсушують і піддають механічній обробці.

Напівфабрикати, які були піддані охолодженню мають певні  терміни зберігання:

- Порційні шматки м'яса (не паніровані) – 36 год.;

- Паніровані – 24 год.;

- Кістки рубані – 10 год.;

- М'ясний фарш – 6 год.;

- Котлети – до 12 год.;

- Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м'яса – до 12 год.

При технологічному процесі  обробки птиці застосовують насамперед обсмалювання. Всі процеси обробки птиці – обсмалювання, миття, патрання, відрізання голів та лап здійснюється вручну. Заморожена птиця чи субпродукти укладають на стелажі для розморожування. Птицю, яка надходить з пір'ям спочатку ошпарюють після чого общипують і обсмалюють. Все це відбувається на виробничих столах.

Кістки, патрохи, шкіру отримані в  результаті обробки птиці, промивають і залишають у цьому ж приміщенні для подальшого використання при  приготуванні соусів та бульйонів.

Обробка риби виконується безпосередньо  на ділянці на виробничому столі. Очищення риби у ресторані виконується вручну. Риба піддається розморожуванню на спеціальних стелажах. Для миття риби використовуються окремі ванни. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак.

Технологічний процес обробки риб  осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що і обробка риб лускових порід.

Термін зберігання рибних напівфабрикатів  охолоджених до 6⁰С не більше 12 год., а рибної котлетної маси – не більше 6 год.

М'ясо-рибне відділення оснащене досить великою кількістю обладнання:

- Виробничі столи;

- Ванни для миття м'яса;

- Ванни для миття риби;

- Раковини для миття рук;

- Дошки;

- Тара для зберігання;

- М'ясорубка для м'яса (МИМ-250М);

- Холодильні камери (S-147SINOX, Braun Power G-130);

- М'ясорубка для риби (ММПО-1);

- Стелажі для м'яса;

- Стелажі для риби;

- Велика кількість ножів

- Баки для сміття.

Весь інвентар, який використовується підписаний.

          Керівництво роботою м'ясо-рибного відділення очолює шеф-кухар.

Виробнича програма м’ясо – рибного відділення

Сировина	Технологічна обробка  сировини	Технологічна обробка  напівфабрикатів	Призначення н/ф
Яловичина (філе)	Миття, Очищення, Нарізання	Нарізання Пропускання крізь м'ясорубку	Дрібно шматкові н/ф для салатів, перших та других страв
Свинина (філе)	Миття, Очищення, Нарізання	нарізання	Дрібно шматкові н/ф для салатів, та перших страв
Телятина (вирізка)	Миття Очищення Нарізання	нарізання	Для перших  гарячих страв
Баранина (вирізка)	Миття Очищення Нарізання	нарізання	Для других страв
Куриця	Миття Очищення Розрізання	нарізання	Дрібно шматкові н/ф для салатів  та холодних страв Та для перших гарячих страв
Філе куряче	Миття Очищення Розрізання Відбивання	Нарізання Пропускання крізь м'ясорубку	Для перших та других гарячих страв
Язик свинячий	Розморожування Миття	нарізання	Дрібно шматкові н/ф для салатів  та холодних страв
Печінка свиняча	Миття Зняття плівки Зачищання	нарізання	Для других гарячих страв
Шинка	Миття Зачищання	нарізання	Для перших гарячих страв
Грудка качиня	Миття Очищення Розрізання	нарізання	Дрібно шматкові н/ф для салатів  та холодних страв
Кролик	Миття Очищення Розрізання	нарізання	Для перших та других страв
Скумбрія	Очищення від луски,патрошіння,видалення  плавників,промивання.	нарізання	Дрібно шматкові н/ф  для перших та других страв
Сом	Очищення від луски,патрошіння,видалення  плавників, Видалення кісток промивання.	Нарізання	Дрібно шматкові н/ф  для других гарячих страв
Лосось	Очищення від луски,патрошіння,видалення  плавників, Видалення кісток  промивання.	нарізання	Для холодних страв Дрібно шматкові н/ф для салатів  та других страв
Судак	Очищення від луски Видалення  плавників Видалення голови Видалення  нутрощів Видалення кісток Промивання Нарізання	Нарізання Пропускання крізь м'ясорубку	Дрібно шматкові н/ф  для перших та других гарячих страв
Тунець	Очищення від луски Видалення  плавників Видалення голови Видалення  нутрощів Видалення кісток Промивання Нарізання	Нарізання	Дрібно шматкові н/ф для салатів  та холодних страв
Мідії	Миття	____	Для салатів та холодних закусок
Креветки	Розморожування Миття чищення	____	Для холодних  страв та салатів
Краби	Миття	____	Для холодних страв
Кальмари	Миття Зачищання	нарізання	Дрібно шматкові н/ф  для салатів  та холодних страв та закусок

 

 

 

Хід процесу                            Робочі операції                     Обладнання,

                                                                                          інвентар

Сировина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

М’ясо – рибні напівфабрикати

 

Рис 2.2.2.Структурно – технологічна схема виробничого процесу м’ясо – рибного відділення

2.3.Організація технологічного процесу в доготівельних  цехах

 

 Гаряче відділення. Основна задача гарячого відділення – це виготовлення та реалізація гарячих закусок, перших та других страв. В гарячому відділенні виділяють два відділення: супове (в якому готують перші страви та гарніри) та соусне ( де виготовляють соуси, другі страви та гарячі закуски).

Якість роботи гарячого відділення залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання, адже деякі страви вимагають певної теплової обробки, посудом та інвентарем.

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох основних стадій – приготування бульйонів та приготування перших страв. У відповідності з цим в гарячому цеху виділяють наступні робочі місця:

- З підготовки продуктів до теплової обробки;

- З приготування бульйонів;

- З приготування перших страв.

Робочі місця оснащені:

- Виробничими столами;

- Мийними ваннами (до яких підведена холодна і гаряча вода);

- Кухонним інвентарем;

- Посудом;

- Ножами;

- Котлами;

- Пательнями;

- Жарильно-пекарською шафою (РШ-2);

- Фритюром (ФЕ07);

- Плитами (XV203G).

Це устаткування дозволяє скоротити час теплової обробки продуктів при одночасному дотриманні технології приготування.

 

   Хід процесу                           Робочі операції                            Обладнання

 

 

 

 

 

 

 

 Рис 2.3.1.Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого відділення

 

 

 

 

Організація технологічних  процесів приготування готової кулінарної продукції гарячого відділення

 

Технологічні  лінії	Технологічні  операції	Назва страви, напівфабрикату	Посуд	Необхідне устаткування
Приготування перших страв	варіння	сало шпик,картопля, гриби білі,квасоля, морква,	харчоварильні котли	електроплита
	пасерування	морква, цибуля	сковордіки	електроплита
	приготування заправок	морква, цибуля	сковордіки	електроплита
	проціджування	готовий бульйон	сита, миски	стіл виробничий
	настоювання	готовий бульйон	миски	стіл виробничий
	заправляння	Юшка	харчоварильні котли	електроплита
Приготування других страв, гарнірів, соусів	тушіння	овочі, м'ясо, риба	гусятниці	пароконвектомат
	варіння	м'ясо, овочі, каші	харчоварильні котли	електроплита
	смаження основним способом	м'ясо, риба	сковорідки	електроплита
	припускання	Овочі	каструлі	електроплита
	пасерування	Овочі	сковорідки	електроплита
	смаження на грилі	м'ясо, риба	-	електрогриль
	порціонування	готові другі страви	тарілки, блюда	стіл виробничий, ваги
Приготування гарячих напоїв	Кип'ятіння	Вода	-	електрочайник
	приготування гарячого шоколаду	какао, шоколад	сотейник	електроплита
	Приготування чаю	Чай	-	електрочайник
	заварювання кави	Кава	-	кавоварка