Отчет по практике на макаронной фабрике

-   промежуточный (операционный) контроль. Он осуществляется в определенных точках производственного процесса, для подтверждения соответствия. Места проведения проверок и их периодичность зависят от значимости характеристик и удобства осуществления проверки в ходе осуществления процесса. Существуют следующие виды проверок: автоматический контроль или автоматические испытания; проверка установочного и первого образца; контрольные проверки или испытания, проводимые станочником; контроль в установленных точках технологического процесса через определенные промежутки времени; периодический контроль конкретных операций, осуществляемый специальными контролерами.

- приемо-сдаточный контроль. Такой контроль является результирующим этапом, подводящим итог всего производственного процесса. По нему можно давать оценку эффективности действующей на предприятии системы качества. Именно он обладает наиболее полной информацией для совершенствования системы управления качеством на предприятии. При этом могут использоваться две формы проверки готовой продукции, которые могут применяться как вместе, так и по отдельности:

а) приемочный контроль или  приемочные испытания для подтверждения  соответствия готового товара установленным  требованиям. Может быть сделана ссылка на заказ на поставку для проверки соответствия типа и количества поставляемого товара. Сюда можно отнести сплошной контроль всех единиц товара, выборочный контроль партий товара и непрерывный выборочный контроль;

б) проверка качества товара, осуществляемая на выборочных единицах, представительных для укомплектованных партий, на непрерывной или периодической основе.

В целом, приемочный контроль и проверка качества продукции могут  использоваться для обеспечения  оперативной обратной связи с  целью проведения корректирующих воздействий  в отношении товаров, процесса или  системы качества. Товары, не удовлетворяющие  установленным требованиям, необходимо заносить в акты и анализировать, ввозить или анализировать, ремонтировать, принимать с разрешением на отступление от требований или без такового, переделывать, пересортировывать или превращать в лом. Отремонтированные и/или переделанные товары должны подвергаться повторному контролю или повторным испытаниям.

Продукция может быть отправлена только после того, как будут успешно  завершены все работы, оговоренные  в программе качества или документированных  процедурах, и будет получена и  официально утверждена соответствующая  информация и документация.

Одной из главных целей  и необходимым условием успеха предприятия  является высокое качество продукции. Макаронные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51865 - 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

На фабрике внедрена жесткая система контроля качества выпускаемых макаронных изделий и технологии их изготовления. Контроль качества  на фабрике осуществляет  «Отдел контроля качества и сертификации». Начальнику отдела ежедневно предоставляются отчеты.

При поступлении муки на склад безтарного или тарного  хранения её  принимают по качеству. Кроме проверки документов (сертификата, удостоверения качества и безопасности, декларации о соответствии и т.д.), в лаборатории фабрики проводят приемочный контроль муки по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Нормативная документация.

Макаронные изделия изготавливаются  в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 51865-02  Изделия макаронные. Общие технические условия., с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и

технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Мука должна соответствовать  требованиям стандартов:

1. ГОСТ 12306-66 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия.

2. ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия.

3. ГОСТ 16439-70 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия.

ГОСТ 875—69 предусматривает  использование в качестве основного  сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов.

Вода   питьевая (ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества)  применяется   для   приготовления   теста,  должна   отвечать   требованиям,  которые   предъявляются   питьевой   воде,  подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого  водоснабжения.

Яичный   меланж -   освобожденная   от   скорлупы,  замороженная   при   температуре  15С,  смесь   яичных   белков   и   желтков  в   естественной   продукции.

 

 

 

 

 

 

 

7. Причины и характер возможных дефектов.

При нарушении технологии и условий  хранения в макаронных изделиях могут  возникнуть дефекты вкуса, запаха и  внешнего вида: кислый вкус (нарушение  режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение  режима сушки), плесневение (из-за высокой  гигроскопичности и нарушений условий  хранения).

К дефектам внешнего вида относятся:

1) Темный цвет:

- Некачественная мука: повышение  содержания свободных аминокислот  и редуцирующих сахаров, с повышенной  активностью фермента - тирозиназой;

- Длительная сушка изделий: образование  меланоидинов, ферментативное окисление;

- Длительное хранение и повышенная  температура при хранении (более  18 °С).

2) Непрочные, крошащиеся:

- Некачественная мука: пониженное  содержание клейковины, клейковина  неэластичная, сильно тянущаяся;

- Отсутствие вакуумирования теста;

- Длительное механическое воздействие  и пониженная температура при  замесе;

- Чрезмерно интенсивная сушка  изделий.

 

 

 

 

 

 

 

8. Маркировка, упаковка продукции.

Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую  тару.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги.

Упаковка фасованной продукции на фабрике осуществляется в полипропиленовую, либо в полиэтиленовую пленку, разной толщины и маркировки, в зависимости от товара и его веса.

Проанализируем маркировку на макаронных изделиях, отобранных нами образцов:

1. Торговая марка «Знатные»  - Макароны соломка, из муки  твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

2. Торговая марка «Семейный  обед» - Пружинки (фигурные), из муки  твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

3. Торговая марка «Знатные»  - Вермишель яичная, из муки твердых  сортов пшеницы (дурум), с добавлением  меланжа, группа А, высший сорт.

Информация для потребителя. Общие требования (табл. 2)

Таблица 2        Анализ маркировки

Реквизиты по стандарту	Фактические данные
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта	Макаронные изделия Макароны соломка	Макаронные изделия Фигурные пружинки	Макаронные изделия Вермишель яичная
Наименование и местонахождение  изготовителя	ЧТУП «Балюрт» макаронная фабрика, находится по адресу: г.Орша, ул. Флёрова, 6а, Беларусь, тел. 8(0216) 22-74-65
Масса нетто	450 г.	400 г.	450 г.
Товарный знак изготовителя	имеется
Состав продукта	Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего  сорта, вода		Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего  сорта, вода.
Реквизиты по стандарту	Фактические данные
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Пищевые добавки	отсутствуют		меланж
Группа продукта, класс (сорт)	группа А, высший сорт
Пищевая ценность	Белки - 10,4 Жиры - 1,1 Углеводы - 71,5 Вода - 13,0 Энергетическая ценность - 344 ккал		Белки - 11,4 Жиры - 2,1 Углеводы - 69,5 Вода - 13,0 Энергетическая ценность - 349 ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	18 12 09	23 02 10	18 01 10
Срок хранения	24 мес.		12 мес.
Способ приготовления	имеется
Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ  51865
Информация о подтверждении  соответствия	имеется

 

По данным таблицы, в соответствии с ГОСТом 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» маркировка достаточна для потребителя.

Каждый упаковочный автомат  оснащен датирующим устройством, которое  проставляет дату, номер партии и  номер автомата, на котором фасовалась продукция. Цифры проставляются  в специальном окне, которое заложено в дизайн упаковочной пленки. Далее  готовая пачка по транспортерной ленте попадает в уже сформированный короб, где укладывается в ряды и  короб заклеивается.

После того как короб заклеен, на него наносится этикетка со штрих  кодом (в нем имеется вся информация, вплоть до того на какой линии произведен товар), датой и наименованием продукции.

Далее короба составляются на поддон, обматываются пленкой и  отправляются на склад. Перед тем  как поддон попадет на склад, с  ее штрих кода сенсором снимают информацию и в конце смены все данные переносятся в компьютер.

Также фабрика выпускает  весовые макаронные изделия, которые  фасуются в бумажные мешки по 25 кг. Мешок с символикой фабрики (логотип и наименование фабрики). На мешки также наклеиваются этикетки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Режимы и сроки хранения продукции.

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха  до 70% и температурой до 30 °С.  На складе налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха. Не допускается резких перепадов. Работники склада обеспечивают оптимальные режимы хранения.

Помещения для хранения макаронных изделий  чистое, сухое, хорошо проветриваемое, не заражено вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Всю готовую продукцию укладывают на поддоны. Количество коробок на поддоне зависит от размера.

 Бумажные мешки укладывают  на поддоны по 21 шт. (7 рядов по 3 шт.).

Применяется штабельная прямая укладка поддонов по 6 или 7 рядов, прокладывая  между рядами листы ДСП.

 В зависимости от  ассортимента макаронных изделий,  применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается  складировать в большее число  рядов, позволяющее сохранить  качество готовых изделий, при  условии нагрузки на нижний  ряд упакованной продукции не  более 130 г/см .