Отчет по практике на макаронной фабрике

Важным требованием является минимальное количество свободных  аминокислот, редуцирующих сахаров, а  также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой  продукции.

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления  теста требуется 40 – 70 л воды на каждые 100 кг муки. Фабрика для технологических  и хозяйственных нужд использует воду из городского питьевого водопровода. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и  мутность.

Ощутимый привкус и  запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых  глазом частиц. При оценке цветности  и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать  ограничительными нормами.

Вода содержит некоторое  количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при  ее обработке. Некоторые минеральные  вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах  и цвет воды. Присутствие вредных  веществ (мышьяка, селена и других) в  воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены  также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и  меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды.

Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется  жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция или магния. Жесткость  питьевой воды не должна превышать 7, а  с разрешения санитарного надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием  кишечной палочки.

Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий. 
Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на фабриках и хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготовления теста в течение 5 – 6 часов и питания экономайзеров в течение 3 часов температура горячей воды в этом баке должна быть 70 гр. С. Баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).

На макаронную фабрику  вода поступает из городского водоснабжения  и по системам труб и насосов. Вода поступает на теплообменник, где  происходит ее смешивание с паром. При  смешивании регулируется только температура  пара, для выдачи на линию воды определенной температуры. На линии, прежде чем попасть  в тестомешалку, вода проходит через  ряд фильтров грубой и тонкой отчистки, а также смешивается с холодной водой, тем самым температура  воды опускается до 40⁰ С, что необходимо для замеса. Затем вода попадает в тестомесильную ванну, где смешивается с мукой.

Вспомогательное сырье - составная часть макаронных изделий, применяемая для придания им специфических органолептических и физико-химических свойств. На фабрике при производстве вермишели яичной используется сухой меланж (яичный порошок) по ГОСТ 30363 - 96 Продукты яичные. Общие технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.   Технологические операции производства продукции.

 

Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с  применением автоматического регулирования  и управления процессами. Это позволяет  вырабатывать макаронные изделия в  широком ассортименте и высокого качества. На каждый ассортимент продукции  в компьютер линии заложен  рецепт и технологические данные.

 

   

 

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства макаронных изделий.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают  до 40 - 50 С. Обогатительные добавки поступают  в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного  сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой  продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов  тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажностью 28-32%) и состоит  в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого  дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает  непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое  тесто. Дальнейшая обработка теста  осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса  постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

В зависимости от влажности  различают три типа замеса теста: твердый – влажностью 28-29%, средний  – 29, 5-31, мягкий – 31,5- 32, 5%. Наиболее распространен  средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее.

На структурно-механические и реологические свойства теста  заметное влияние оказывает температура.

Различают три типа замесов  в зависимости от температуры  воды: теплый замес на воде температурой 55-65 С; горячий – 75-85 С и выше; холодный – 20-25 С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после  замеса проводят вакуумную обработку  теста, которая улучшает внешний  вид изделий.

Невакуумированные сырые  макароны с идеально гладкой и  желтой поверхностью постепенно во время  сушки становятся матовыми, усеянными  мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Методом  штампования пользуются только для  приготовления фигурных изделий  сплошной пространственной формы. Для  формования макаронных изделий применяют  шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых  являются установки для непрерывного приготовления теста – тестомесители. Здесь образуется тесто, которое  затем через разгрузочное отверстие  поступает в шнековую камеру пресса.

Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее  в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в  шнековой камере.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного  сечения формующих отверстий  матрицы. Матрица – основной рабочий  орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий. Применяемые матрицы могут иметь  круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в  виде щели. Если отверстия матрицы  сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых  отверстий через них формуются  лапша или фигурные изделия, например ракушки.

Разделка. Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Резка макарон – наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. Короткорезанные изделия – вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки – режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Затем короткорезанные изделия поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не меняться, не крошится, не слипаться.

Сушка. Это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки и чередования сушки. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. В процессе сушки влажность доводят до 13%.

Стабилизация и охлаждение продукции. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий  на упаковочные столы или в  бункера, сортировку, проверку изделий  на магнитных сепараторах (для короткорезанных  изделий), укладку в тару, в том  числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Сортировка осуществляется для  отбраковки изделий, не удовлетворяющих  требованиям стандартов.

Каждая партия короткорезаных изделий  после пропускания через магнитный  сепаратор подвергается контрольной  проверке на содержание металлопримесей.

В одном производственном корпусе  находятся две линии – Бюлер  и Брайбанти 1, в другом корпусе еще две линии - Брайбанти 3 и Фава. На линиях Бюлер, Брайбанти 3 и Фава вырабатывают короткорезанные макаронные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Формы контроля качества готовой продукции.

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик  продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным  техническим требованиям.

Контроль качества продукции  является составной частью производственного  процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции  на предприятии заключается в  получении информации о состоянии  объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в стандартах, договорах  поставки, НТД, ТУ и других документах.

Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции  ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.

Формы контроля применяемые на макаронной фобрике «Балюрт»:

По целям контроля:

- контроль продукции;

- контроль процесса.

По стадии производственного  процесса:

- входной контроль;

- контроль транспортирования;

- операционный контроль;

-  приемо-сдаточный контроль (контроль готовой продукции);

-  контроль хранения.

По характеру:

-  инспекционный контроль;

-  летучий контроль.

По принимаемым решениям:

-  активный контроль;

-  пассивный контроль.

По степени охвата продукции:

-  сплошной контроль;

-  выборочный контроль.

По возможности дальнейшего  использования продукции:

-  разрушающий контроль;

-  неразрушающий контроль.

По средствам контроля:

-  визуальный контроль;

-  органолептический контроль;

-  инструментальный контроль.

В целом, контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции. Это включает в себя:

-   входной контроль. Он используется для обеспечения качества закупаемых материалов, комплектующих изделий и узлов, которые поступают на производственное предприятие. Входной контроль зависит от информации, поступающей от субподрядчика, и их влияния на затраты.