Особливості технології соломки

З матриць  тісто виходить у вигляді нескінченних джгутів.

Тістові джгути стрічковим транспортером подають  на сітчастий металічний транспортер, який рухається у ванні, заповненій 2%-м розчином харчової соди, для одержання  золотистого кольору поверхні соломки. Температура розчину 80-92⁰С, тривалість обварки 40-50 сек.

 Випікання.

Тривалість  випічки соломки лівобережної та особливої 16,5+1-0,5 хв., тривалість випічки  соломки солодкої, фруктової, ароматної, шоколадної, київської, ванільної 15,5+1-0,5 хв. при температурі пекарської камери 180-220⁰С. При виході з печі соломка ріжеться механічним надрізчиком.

Укладають соломку в коробки або пачки. При виході з печі соломка ламається  механічним надрезчіком або на згині  пода по ширині площі. Для більш швидкого охолодження соломки над транспортером  встановлюється вентилятор.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Організація технічного контролю  якості продукції на ДП ПАТ  «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех  №4

Вимоги безпеки

• Під час виробництва соломки слід керуватися правилами безпеки, що передбачені [1].
• Технологічне устаткування повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003 і ДСТУ 2583.
• Технологічний процес повинен здійснюватися відповідно до ГОСТ 12.3.002.
• Повітря робочої зони повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
• Робочі місця повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.061.
• Рівень шуму на робочих місцях не повинен перевищувати рівні, встановлені ГОСТ 12.1.003.
• Вібраційна безпека і санітарні норми вібрації на робочому місці повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.012 і [6].
• Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати вимогам [6].
• Приміщення повинно бути обладнане вентиляцією згідно з [6].
• Освітлення приміщень повинно відповідати вимогам [6].
• Вимоги електробезпеки під час роботи з устаткуванням згідно з      ГОСТ 12.1.019.
• Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.

Вимоги охорони  довкілля

• Стічні води, що утворюються під час виробництва соломки, потрібно очищувати і вони повинні відповідати вимогам [4].
• Охорона атмосферного повітря населених місць - згідно з вимогами ГОСТ 17.2.3.02. Охорону ґрунту від забруднення побутовими, промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами.

Правила приймання

• Правила приймання згідно з ДСТУ (1)*⁾.
• Відповідність партії соломки вимогам цього стандарту засвідчується штампом на товарно-транспортній накладній у разі транспортування в межах міста підприємства-виробника, документом про якість (якісним посвідченням) – у разі транспортування за межі міста підприємства-виробника.
• При комп’ютерній системі оформлення у товарно-транспортну накладну вноситься у спеціально відведене місце (рамку) така інформація: "Штамп про якість. Продукція відповідає вимогам стандарту. Контролер, прізвище або номер контролера".
• Для кожної партії виробів у товарно-транспортній накладній або в документі про якість (якісним посвідченням) повинна бути указана дата виробництва та номер цього стандарту.
• Органолептичні показники, якість паковання і марковання, масу нетто соломки визначають у кожній партії.
• Періодичність контролювання фізико-хімічних показників, розмірів, масової частки лому, крихти та паличок, що злиплися, – згідно з планом-графіком підприємства-виробника, який повинен гарантувати відповідність зазначених показників вимогам цього стандарту [11].
• Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів встановлюють згідно з методичними рекомендаціями [24].

Методи контролювання

• Відбирання проб для контролювання органолептичних та фізико-хімічних показників, розмірів, масової частки лому, крихти та паличок, що злиплися, стану паковання та марковання, маси нетто соломки згідно з ДСТУ (1)*⁾.
• Визначання органолептичних показників, стану паковання та марковання і маси нетто виробів – згідно з ДСТУ (1)*⁾.
• Визначання фізико-хімічних показників згідно зі стандартами, наведеними у таблиці 2, розмірів – згідно з 10.4 цього стандарту, масової частки лому, крихти та паличок, що злиплися – згідно з 10.5 цього стандарту.
• Товщину соломки визначають штангенциркулем згідно з ГОСТ 166 вимірюванням діаметра поперечного зрізу виробу. Довжину соломки вимірюють лінійкою металевою згідно з ГОСТ 427.
• За кінцевий результат приймають середньоарифметичне проведених визначень.

Правила транспортування  та зберігання

Укладання, зберігання та транспортування соломки  – згідно з ДСТУ(3)*⁾.

Строк придатності  соломки від дати її виготовлення :

• для соломки фасованої в полімерні або інші повітронепроникні матеріа- ли – 30 діб;
• для соломки фасованої в картонну тару та вагової – 90 діб;

Строк придатності  фасованої соломки може бути збільшений підприємством-виробником і встановлюється у затвердженій рецептурі на підставі досліджень за погодженням з органом  виконавчої влади у сфері охорони  здоров’я.

Виробник  гарантує відповідність соломки  вимогам цього стандарту в  разі дотримання правил транспортування  та зберігання.

Метод визначення масової частки лому, крихти та паличок, що злиплися.

Апаратура і матеріали

Ваги лабораторні загального призначення  згідно з ГОСТ 24104 з допустимою похибкою зважування ± 0,05 г.

Методика визначання

Із об’єднаної проби, відібраної згідно з ДСТУ (1)*⁾, виділяють палички, що злиплися, лом та крихту, які окремо зважують.

Опрацювання результатів

Масову  частку лому, або крихти чи паличок, що злиплися, Х у відсотках обчислюють за формулою:

, (1)

де  m_1,2 – маса лому, або крихти чи паличок, що злиплися, в об’єднаній пробі, кг;

m, m₃ – маса об’єднаної проби, кг.

Дані  експерименту

m₁ = 0,000007 кг

m = 0,05 кг

Х₁=

m₂ = 0,000008 кг

m_{3 =} 0,05 кг

Х₂=

Збіжність

Відхили між двома паралельними визначеннями в одній лабораторії в однакових  умовах не повинні перевищувати 0,5 %.

Відтворюваність

Відхили між двома визначеннями лабораторних проб від однієї представницької  вибірки, складеної згідно з ДСТУ(1), у лабораторії не повинні перевищувати 1,0 %.

Мінералізація зразків проб для  визначення токсичних елементів - згідно з ГОСТ 26929.

Отже, даний експеримент дав  можливість визначити масову частку паличок соломок, що злиплися.

 

 

 

 

 

 

 

6. Пакування та маркування готової  продукції

Для пакування  соломки використовують матеріали, що відповідають вимогам чинних нормативних  документів та дозволені для застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування харчових продуктів.

Соломку фасують у коробки, пакети і пачки масою нетто до 1,0 кг.

Маса  нетто соломки повинна відповідати  масі, зазначеній у маркованні споживчої  тари.

Відхили середньої маси нетто від установленої маси нетто для фасованої соломки  згідно з [10] не повинні перевищувати:

± 4,5 % для маси нетто від 0,1 кг до 0,2 кг включно;

± 3,0 % для маси нетто понад 0,2 кг до 0,5 кг включно;

± 1,5 % для маси нетто понад 0,5 кг до 1,0 кг включно.

Відхили середньої маси нетто від установленої маси нетто для вагової соломки  не повинні перевищувати ± 0,5 %.

Відхили маси нетто одиниці паковання  для вагової та фасованої соломки  в більшу сторону від установленої маси нетто не обмежуються.

Коробки повинні виготовлятися з коробкового  картону або комбінованих матеріалів згідно з ГОСТ 12301. Коробки зсередини  вистилають пергаментом згідно з  ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, целофаном згідно з ГОСТ 7730.

Коробки заклеюють ярликом чи полімерною стрічкою з липким шаром згідно з  ГОСТ 20477 або упаковують у термоусадочну  повітронепроникну плівку згідно з  ГОСТ 25951.

Соломку масою нетто не більше ніж 0,5 кг можна  фасувати у пакети. Пакети повинні  виготовлятися згідно з ГОСТ 12302 із полімерних і комбінованих матеріалів, целюлозної плівки згідно з ГОСТ 7730, плівки полівінілхлоридної згідно з  ГОСТ 25250 або пакети згідно з ГОСТ 24370 із полімерних плівок базових марок  поліетилену та поліпропілену згідно з ГОСТ 26996, ГОСТ 10354, алюмінієвої  фольги згідно з ДСТУ ГОСТ 745, багатошарових повітронепроникних та інших пакувальних матеріалів згідно з чинною нормативною документацією.

Пакети  заклеюють, термозварюють або кліпсують.

У пачки  соломку фасують масою нетто  не більше ніж 0,25 кг.

Вироби  загортають послідовно в два шари паперу:

• 1-й шар (підгортка) – пергамент, підпергамент;
• 2-й шар – художньо оформлена етикетка з целофану чи бандероль з етикеткового паперу згідно з ГОСТ 7625.

Дозволяється  застосовувати всередині пачки  додаткову обгортку з картону  чи паперу і вставляти картонні денця. У разі використання целофану з малюнком дозволяється упаковувати вироби в  пачки без етикетки, а якщо без  малюнку – то пачку обклеюють  художньо оформленою бандероллю.

Пачки повинні виготовлятися згідно з ГОСТ 12303 із картону, паперу і комбінованих матеріалів або коробкового картону згідно з ГОСТ 7933 чи паперу для пакування продуктів на автоматах згідно з ГОСТ 7247 та інших матеріалів згідно з чинною нормативною документацією.

Коробки, пакети і пачки повинні бути художньо оформлені, забезпечувати збереження та якість соломки.

Фасовану  соломку укладають у ящики  з деревини та деревних матеріалів або інші види транспортної тари, дозволеної центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров¢я, масою нетто не більше ніж 10 кг.

Дощаті ящики перед  укладанням у них споживчої тари повинні бути вистелені пергаментом, підпергаментом чи іншим матеріалом, дозволеним центральним органом  виконавчої влади у сфері охорони  здоров¢я, а в ящиках з гофрованого картону вистилають лише дно і верхній ряд.

Ящики з  гофрованого картону обклеюють  клейовою паперовою стрічкою згідно з ГОСТ 18251 або поліетиленовою стрічкою з липким шаром згідно з         ГОСТ 20477. Можна використовувати папір з нанесенням шару дисперсії полівінілацетатної згідно з ГОСТ 18992.

Не дозволяється упаковувати коробки, пакети і пачки  з непросохлими етикетками.

Дозволяється  пакування фасованої соломки  в зворотну тару. При використанні зворотної тари для пакування  соломки тару вистилають чистим обгортковим  папером згідно з ГОСТ 8273.

Вагову  соломку пакують масою нетто  не більше ніж 10 кг в ящики з деревини згідно з ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, ящики  з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511 або в тару з інших  матеріалів, дозволених для застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Перед пакуванням вагової соломки кожний ящик всередині  з усіх сторін повинен бути вистелений обгортковим папером згідно з  ГОСТ 8273, пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760 або іншими матеріалами, дозволеними  для застосування центральним органом  виконавчої влади у сфері охорони  здоров’я. Після укладання соломки  вільні місці в ящику заповнюють подушечками з обгорткового або  гофрованого паперу [14].

У кожний ящик вкладається талон із зазначенням  номера пакувальника або його прізвища. Ця інформація може міститися на етикетці [15].

У разі перевезень, пов’язаних з перевантаженням, соломка  повинна бути упакована в дощаті чи фанерні ящики [17].

На споживчій  тарі з соломкою повинно бути марковання державною мовою України, що містить  у доступній для сприймання формі  інформацію про:

• найменування виробу;
• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
• масу нетто, кг;
• склад виробу у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувались у його виробництві;
• калорійність та поживну цінність виробу із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• номер партії виробництва;
• умови зберігання;
• штрихове кодування (у разі обов’язкового введення);
• познаку цього стандарту.