Особливості технології соломки

 

Калорійність  та поживна цінність для кожного  найменування соломки повинні бути наведені у затвердженій рецептурі. Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у соломці не повинен перевищувати допустимих рівнів (табл. 5).

Таблиця 5

Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у соломці

Назва елемента	Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше	Метод контролювання
Кадмій	0,1	Згідно з ГОСТ 26933
миш’як	0,2	Згідно з ГОСТ 26930

 

Закінчення  таблиці 5

Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	10,0	Згідно з ГОСТ 26931
Цинк	30,0	Згідно з ГОСТ 26934 Згідно з ГОСТ 30178
Мікотоксини:
афлатоксин В1	0,005	Згідно з МР №2273, МР №4082, ДСТУEN 12955
дезоксиніваленол	0,5	Згідно з МР №3940,МУ 5177
Зеараленон	1,0	Згідно з МР № 2964, МУ 5177

 

         Вміст радіонуклідів у соломці не повинен перевищувати допустимих рівнів (табл. 6).

Таблиця 6

Вміст радіонуклідів у соломці

Назва елемента	Гранично допустимі рівні, Бк/кг, не більше	Метод контролювання
Cs137 (Цезій – 137)	20,0	Згідно з МУ 5779
Sr90 (Стронцій – 90)	5,0	Згідно з МУ 5778

 

Можуть  буті використані інші види сировини та матеріалів, дозволені центральним  органом виконавчої влади у сфері  охорони здоров’я, згідно з чинними  нормативними документами.

Сировина та матеріали, що надходять для виробництва соломки, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів та мати документ про якість з зазначенням показників безпеки і (чи) висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Контролювання якості сировини та матеріалів, що надходять  для виробництва соломки, проводять  вибірково.

Сировина, що надходить для виробництва  соломки, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів повинна відповідати  вимогам .

 Залишкова  кількість пестицидів у сировині  не повинна перевищувати допустимих рівнів, передбачених [6].

Не дозволяється при виробництві соломки застосовувати генетично модифіковану сировину, барвники, консерванти.

Дозволяється  заміна сировини у затвердженій рецептурі  відповідно до вказівок щодо взаємозамінності сировини [21] за умови збереження органолептичних та фізико-хімічних показників виробів.

Борошно. Способи зберігання борошна, термін зберігання. Обладнання для зберігання та транспортування борошна, його технічні характеристики.

На підприємство борошно приходить в мішках або  автоборошновозах партіями. Кожна партія борошна супроводжується однією накладною і одним сертифікатом якості, який виписує лабораторія борошномельного підприємства[20] і [9].

Борошно зберігають окремо від решти видів  сировини. Склад для борошна повинен  бути сухим, опалюватись, мати ефективну  вентиляцію. Підлога складу повинна  бути рівною, без тріщин, стійкою  до механічної дії, стіни – гладкими, побіленими вапном, бажано облицьованими  плиткою.

Температура в борошняних складах у зимовий  період необхідно підтримувати не нижчою за 8 °C, відносну вологість повітря – не більшою за 75%.

Склад має  бути розрахований на 7-добовий запас  борошна.

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі, розміщені  на висоті 15 см від підлоги для  вентиляції. Мішки укладають у  штабелі «трійником», «п’ятериком» або «у клітинку»; при ручному укладанні – у 8 рядів, при механізованому - в 12. Маса мішка з борошном пшеничним сортовим – 50 кг, обойним – 55 кг.

Для забезпечення доступу до штабелю, а також транспортування  борошна необхідно передбачити  проходи і проїзди: між штабелями  не менше ніж через 1,2 м -0,8 м; від  штабелю до стіни – 0,5 м; для електронавантажувачів  – 0,3 м; для возиків з платформою – 2,0 м.

На цей  час більшість борошна зберігають безтарним способом у складах  закритого типу, коли ємкості з  борошном розміщені в приміщені  основного виробництва або у  спеціально збудованому для цього  приміщенні, та складах відкритого типу, розташованих за межами виробничого  корпусу, під легким накриттям.

При безтарному способі зберігання борошно доставляється  на підприємство борошно возами К–1040-Е, К-1040-2Е вантажопідйомністю 7т або  АА9-АМП вантажопідйомністю 12,5т.

Зберігається  борошно у металевих силосах  різної конструкції та розмірів. Ємкості  для зберігання борошна складаються  з верхньої циліндричної або прямокутної  частини і нижньої конусної з  різним кутом нахилу до горизонту.

Вивантаження  борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого  на шасі автомобіля.

Борошно в силосах зважується електронно-тензометричним ваговим пристроєм, датчики якого  вмонтовано в опори силосу.

Для зберігання кожного сорту борошна має  бути не менше двох силосів. Загальна кількість силосів залежить від  потужності підприємства, необхідного  запасу сортів борошна тощо.

У разі надходження  на підприємство борошна в мішках, на складі встановлюють борошно приймач.

Дріжджі хлібопекарські пресовані  надходять охолодженими до температури 0-4°C у вигляді згорнутих у папір брусків по 500 і 1000г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі – продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних камерах при температурі 0–4°C з відносною вологістю не вище 75%. Гарантований термін зберігання – 12 діб.

Сушені дріжджі надходять упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000г, у пакети з полімерних матеріалів – 10-2000г або в паперові мішки по 10-25кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20кг. Зберігають у сухих приміщеннях при температурі не вищій 15°C.

Сіль постачають в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75% у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби[5].

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. На хлібозаводі цукор зберігають при відносній вологості повітря 70% [19].

Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський  жир надходять на хлібозавод в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання. Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17°C [7], [13].

Олія (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надходить на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщеннях з температурою 19°C [14].

Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4°C. Перед використання яйця дезинфікують для знищення бактерій.

Яєчний меланж надходить у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12°C – до 8 місяців).

Вода подається з місцевої мережі водопроводу.

Інша сировина. Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологічний процес виробництва соломки

Підготовка  сировини до виробництва соломки  повинна проводитись згідно з  відповідним розділом «Збірника  технологічних інструкцій для виробництва  хліба і хлібобулочних виробів» \1989р.\

Приготування тіста.

Тісто для  соломки готується безопарним способом порційно на тістозмішувальних машинах ТМ-63 (табл. 7).

Таблиця 7

Рецептура та режим приготування тіста із розрахунку на 50 кг борошна

Найменування  Сировини	Витрати сировини і параметри процесу
	соло-дка	фрк-това	аро-матна	особ-лива	лівобе-режна	київ- ська	вані-льна	шоко-ладна
Борошно шен. 1-го гат., кг	50,0	50,0	-	50,0	50,0	-	50,0	50,0
Борошно шен. в\г., кг	-	-	50,0	-	-	50,0	-	-
Дріжджі х\п пресовані, або суспензія	0,05 0,1	0,15 0,3	0,15 0,3	0,1 0,2	0,2 0,4	0,15 0,3	0,1 0,2	0,1 0,2
Соляний розчин (1,2 кг\л), або сіль	0,57 0,15	0,57 0,15	0,57 0,15	1,2 0,75	2,4 1,25	0,57 0,15	0,57 0,15	0,58 0,15
Цукровий розчин d=1,23, кг	15,0	10,0	10,0	-	3,0	20,9 10,0	15,0	15,7
Маргарин, кг	3,5	5,0	5,0	5,0	6,0	1,0	7,5	7,5
Олія соняшникова, кг	-	-	-	-	-	2,0	-	-
Повидло, кг	2,0	-	-	-	-	-	-	-

 

Закінчення таблиці 7

Есенція, кг 4-х кр	-	-	0,0065	-	-	-	-	-
Какао, кг	-	-	-	-	-	-	-	2,0
Сода харчова, кг	0,5	1,0	1,0	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Розчин КВ2 О3 (1:150), мл	150	150	150	150	150	150	150	150
Початкова температура, С	27-29	27-29	27-29	27-29	27-29	27-29	27-29	27-29
Вологість, %	33+-1	33+-1	33+-1	33+-1	33+-1	33+-1	33+-1	33+-1
Кінцева кислотність, гр.	2-2,6	2-2,6	2-2,6	2-2,6	2-2,6	2-2,6	2-2,6	2-2,6

 

Завантаження  сировини ведеться в слідкуючій послідовності: вода, цукровий розчин, соляний розчин, розтоплений маргарин, розчин поліпшувача, додаткова сировина, необхідна за рецептурою; все ретельно перемішують  і додають борошно.

Тісто ретельно перемішують до одержання пружньої і однорідної маси. Тривалість замісу 10-15 хв.

Готове  тісто потрапляє на рухомий транспорт, який подає його на обробку.

 Обробка, об варка, випічка.

Замішане  тісто бродить 30-40 хв. Далі подається  на обробку. Обробка соломки механізована. Воронки над шнеком заповнюють готовим  тістом, тісто шнеками нагнітають в матриці.