Особливості технології соломки

Потужність  щодо кондитерських  виробів - 16,5 тонни  за добу (3648 т/рік  в плановому асортименті).

Виробничі потужності по хлібобулочним  виробам використовувались у 2003 році на 65,5% проти 70,5% у 2002 році.

Взагалі можна сказати, що загальна картина  підприємства, представлена у таблиці, багато в чому покращилася в 2008 році, порівняно з 2007.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Загальна характеристика асортименту  продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4

На підприємстві виробляють велику кількість пряників, соломки, кексів, а також вівсяного  печива.

Пряники: Це борошняні кондитерські вироби всілякої форми, що містять значну кількість цукру і різних прянощів. Різновидом пряників є пряники, що є перешарований фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, що має прямокутну і плоску форму.  За способом приготування пряники підрозділяють на заварних — з попередньою заваркою муки і сирцеві — без заварки муки. Сирцеві пряники швидко черствіють, тому їх виробництво обмежено.  Формою і розміру пряники підрозділяють на дрібних (круглі, овальні, фігурні), батони і сувенірні. Товщина пряників 18—20 мм, пряників — в кожному шарі не менше 30 мм.  Для обробки поверхні пряників застосовують глазурування цукровим сиропом, маком, ядрами горіхів.  Випускають наступний асортимент заварних пряників: з борошна вищого ґатунку — М'ятні, Любительські, Невські, Новина; з муки 1-го сорту — Дорожні, Журавлинні, Медові; з муки 2-го сорту — Карамелеві, Молодіжні; із замісу борошна житньою і пшеничною — Ароматні, Дружба, Ленінградські.  Сирцеві пряники випускають глазурованими і неглазурованими. З борошна вищого ґатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють пряники невеликих розмірів — М'ятні, Ванільні, Лимонні; з муки 1-го сорту — глазуровані пряники у формі рибок, птиць, а також з фруктовою начинкою — Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвої муки), Львівські (з маргарином, маком); з муки 2-го сорту — Південні.  Якість пряників оцінюють за органолептичними показниками (форма, колір, поверхня, смак і запах) і фізико-хімічним.  Форма пряників має бути правильною, опуклою, такою, що не розпливлася, відповідною найменуванню виробу. Поверхня — сухою, рівною, без тріщин, здуття і підгорілості. Колір сирцевих пряників — від білого до кремового, заварних — коричневий. Пряники мають бути добре пропеченими, з добре розвиненою пористістю, без гартування, слідів не промішування і порожнеч.  Смак і запах — властиві свіжим пряникам з вираженим ароматом.  Вологість пряників має бути (у %), не більш: без начинки — 15, з начинкою — 16, пряників — 24. Вміст жиру — не більше 27%; цукру — 30—61% залежно від рецептури. Нормується також лужність у всіх видах пряників — не більше 2 град.  Дефекти пряників, що виникають в процесі зберігання:  черствіння і висихання — при зниженій вологості, дефектах упаковки;  пліснявіння — підвищена відносна вологість повітря;  сторонні запах і присмак — не  дотримуються умови товарного сусідства.  Дефекти, що виникають під час технологічного процесу: : тріщини, западини, здуття, деформація, підгорілість, гартування, непокриті глазур'ю місця і ін.  Упаковують пряники масою нетто по 1000 г в картонні коробки масою нетто від 12 до 20 кг, в ящики з гофрованого картону  або дощаті ящики. Пряники укладають в тару рядами на ребро або насипом; пряники з начинкою, пряники — навзнаки. Тару усередині з усіх боків вистилають обгортковим матеріалом (пергаментом, целофаном, парафінованим папером).  Зберігають пряники при температурі 18 °С і відносній вологості повітря 65—75%.

Соломка: Соломку виробляють по ГОСТ 11270 з пшеничного борошна вищого і першого сортів.

Соломка є вироби, що мають форму округлених паличок діаметром 8 мм і довжиною від 10 до 28 см. Соломка випускається ваговій і фасованої у картонні або паперові коробки або пачки  масою нетто 0,4 і 0,5 кг наступних видів: київська, солодка, солона і ванільна. Технологічний процес виробництва  соломки включає прийом, зберігання і підготовку сировини, приготування тіста, формування тестових заготівель, обварку тестових заготовок, випічку  тестових заготовок, упаковку і зберігання готових виробів. Тісто готують  безопарним способом з борошна з  еластичною і пружною клейковиною. Заміс тесту роблять періодичним  або безперервним способами на тістомісильних машинах, пристосованих для замісу тіста з низькою вологістю (ТМ-63; Т2-М-63 та ін.)

При безперервному  способі приготування тіста борошно, розтоплений маргарин, масло соняшникове, цукровий розчин, мак або інші компоненти рецептури і суміш з дріжджів, солі, ванільної есенції та води, приготовлена в окремій ємності  при безперервному перемішуванні, надходять в тістомісильну машину. Тісто має бути ретельно перемішують  до отримання пружною і однорідної маси. Готове тісто з тістомісильні  машини надходить на рухомий транспортер, який подає його на розбирання. При  порційному замісі завантаження сировини відбувається в такій послідовності. У місильну машину дозують цукор  або цукровий розчин, сольовий розчин, воду, дріжджі, попередньо розведені  у воді, розтоплений маргарин та іншу сировину і додають борошно  при поступовому перемішуванні. Тривалість замісу 10-15 хв. Початкова  температура тіста повинна бути не вище 29 ° С. При більш високій  температурі тісто стає менш еластичним і в процесі обробки рветься.

Процес  обробки соломки механізований  і ведеться на спеціальній лінії 29-81М та ін.. Воронку над шнеком заповнюють готовим тестом, потім  тісто шнеками нагнітається в  матриці, звідки виходить у вигляді  нескінченних джгутів. Тестові джгути стрічковим транспортером подаються  на сітчастий металевий транспортер, що рухається у ванні, наповненій однопроцентним розчином двовуглекислого  натрію, для отримання золотистого  відтінку поверхні соломки. Температура  содового розчину повинна підтримуватися в межах 70-90 ° С. При недотриманні температурного режиму обвари джгути тесту можуть прилипати до сітки  транспортера або сплутуватися між  собою. Обварка тестових джгутів  відбувається під час руху транспортера і триває приблизно 26-50 с, після чого вони надходять на стрічковий під  конвеєрної печі.

При виробленні соломки солоної перед випічкою її посипають крупною сіллю. Тривалість випічки соломки 9-15 хв. при температурі  пекарної камери 180-230 ° С. При виході з печі соломка ламається механічним надрізчиком або на згині поду по ширині площі. Укладають соломку  в коробки або пачки, встановлені на рухомому транспортері. Для більш швидкого охолодження соломки над транспортером встановлюється вентилятор.

Вівсяне печиво: для виготовлення вівсяного печива використовують тільки борошно вищого сорту. Для вівсяного печива — рівномірно пористий, без порожнин, для решти груп допускається нерівномірна пористість 3 наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї. Склад: борошно в/ґ, борошно вівсяне, маргарин, сіль, цукор, сода харчова, яйця, повидло, кориця. Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: білків-5,2 г., жирів-14,3 г., вуглеводів-69,3 г.   Енергетична цінність(калорійність) 100 г продукту:: 421 ккал.  Термін і умови зберігання: 1 місяць при t +18°С (±5°С) і відносній вологості повітря 75%.

Кекс: це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Сировиною для їх виготовлення є пшеничне борошно вищого сорту, вершкове масло, маргарин, меланж, цукор-пісок, молоко тощо. На якість кексів суттєво впливає заміс і збивання тіста, формування, випікання за температури 180-200°С і охолодження, а для більшості виробів - оздоблення поверхні.

Кекси дріжджові виробляють на вершковому маслі та маргарині. На вершковому маслі - кекс Весняний, Молочний, Домашній. Кекс Весняний має круглу форму, обсипану цукровою пудрою і подрібненими горіхами поверхню. Його маса 100, 500 і 1000 г. До складу кексу входять ізюм і цукати. Кекс Молочний має прямокутну форму, обсипану цукровою пудрою поверхню, містить  ізюм і меланж. На маргарині виготовляють кекс Луганський, Здоров'я, Новий. Кекс Луганський має круглу форму, з двома  паралельними надрізами, змащену яйцем  поверхню. До рецептури виробів входить  ізюм, сухе молоко, меланж. Маса кексу 0,5-1 кг, вологість (30 + 3) %.

Пакують кекси у картонні коробки, пакети з целофану або полімерних плівок, а також у дерев'яні  чи алюмінієві лотки із застеленим дном.

Контроль якості кексів починається  з оцінки відповідності формі, стану  поверхні, кольору, виду на зломі, смаку  і запаху. Поверхня кексів має бути не підгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір передбачений від світло-до темно-коричневого. Кекси повинні бути добре пропеченими, без закалу і слідів непромісу; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Характеристика  основних та додаткових сировинних  матеріалів  для виробництва продукції  на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4

Для виготовлення соломки використовують таку сировину:

• борошно пшеничне;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874;
• дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
• сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• олію соняшникову згідно з ГОСТ 1129;
• маргарин згідно з ГОСТ 240;
• жири кондитерські згідно з ДСТУ 4335;
• мак згідно з ГОСТ 12094;
• кмин згідно з ГОСТ 29056;
• кунжут згідно з ГОСТ 12095;
• глазур згідно з чинною нормативною документацією.

Характеристика готової продукції.

Дана  інструкція поширюється на виробництво  соломки солодкої, фруктової, ароматної,  ванільної, лівобережної, особливої, київської, шоколадної.

Соломку виробляють по ГОСТ 11270 з пшеничного борошна вищого і першого сортів. Соломка має форму округлених паличок товщиною не більше 8 мм і  довжиною 10-18 см. Соломка випускається ваговою або фасованою у картонні коробки масою 0,25 кг та 0,5 кг. За органолептичними показниками соломка повинна відповідати вимогам (табл. 2).

Таблиця 2

Органолептичні показники соломки

Назва показника

Характеристика

       Закінчення таблиці 2

Зовнішній вигляд:
Форма	Палички, які мають в розрізі  округлу, овальну, прямокутну або іншу конфігурацію. Дозволяється наявність  невеликої плоскої поверхні на стороні, що лежала на поду; незначна вигнутість паличок; наявність паличок, що злиплися
поверхня	Глянсувата, гладка, шорсткувата, рифлена, глазурована або інша, без здутин та тріщин. Дозволяється посипка поверхні цукром, сіллю, маком, кмином або іншими видами сировини
Колір	Від світло-жовтого до світло-коричневого  або має колір глазурі
Смак і запах	Властиві даному найменуванню виробу, без стороннього присмаку і запаху
Крихкість	Крихка, легко розламується
Внутрішній стан	Добре пропечена, без ознак непромісу

 

  Конкретна  характеристика органолептичних  показників для кожного найменування  соломки повинна бути наведена  у рецептурі, затвердженій в  установленому порядку. У соломці  не дозволяються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви. Конкретні граничні значення фізико-хімічних показників для кожного найменування соломки повинні бути наведені у рецептурі, затвердженій в установленому порядку. За фізико-хімічними показниками соломка повинна відповідати вимогам (табл. 3).

Таблиця 3

 Фізико-хімічнимі показники соломки

Назва показника	Норма для соломки	Метод Контролювання
1	2	3
Вологість, %, не більше	11,0	Згідно з ДСТУ(2)*)
Кислотність, град, не більше	2,5	Згідно з ДСТУ(2)*)
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, %	Згідно з розрахунковим вмістом  за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 1,0 %	Згідно з ДСТУ(2)*)
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину ,%	Згідно з розрахунковим вмістом  за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж  0,5 %	Згідно з ДСТУ(2)*)
Розміри	Товщина – не більше 8 мм, довжина  – від 10 до 30 см. Соломка, що має довжину  менше ніж 10 см, вважається ломом, а  менше 2 см – крихтою	Згідно з 10.4 цього ДСТУ
Примітка. Дозволяється перевищення зазначеної у рецептурі масової частки   цукру та жиру.

 

Вміст радіонуклідів  у соломці не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених. Якість соломки солодкої, київської, ванільної повинна відповідати вимогам ДСТУ4586:2006. Якість соломки фруктової, ароматної, шоколадної, лівобережної та особливої повинна відповідати вимогам ТУУ462201-95. Масова частка лому, крихти та паличок, що злиплися, повинна відповідати вимогам (табл. 4).

Таблиця 4

Масова частка лому, крихти та паличок соломки, що злиплися

Назва показника	Масова частка		Метод Контролювання
	У фасованій соломці, %, не більше	У ваговій соломці, %, не більше
Лом	7,0	10,0	Згідно з 10.5 цього ДСТУ
Крихта	2,0	5,0	Згідно з 10.5 цього ДСТУ
Палички, що злиплися	4,0	2,0	Згідно з 10.5 цього ДСТУ