Особливості технології соломки

 

Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України

Київський національний торговельно-економічний  університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни: «Матеріалознавство та технологія виробництва товарів»

на  тему: «Особливості технології соломки»

Роботу  виконано за матеріалами ДП ПАТ «КИЇВХЛІБ» хлібокомбінату №11 цех №4

 

 

 

 

                                                                    

 

 

 

 

 

                              

                                                                  Студентка 2-го курсу 4 групи

                                                        денної форми навчання                                                                

                                                                 Факультету товарознавства та   

                                                                     торговельного підприємництва

                                                                  Ковальчук Альона Валеріївна

                                                 Науковий керівник:                                            

                                                                  доц. Вербій Віктор Петрович

 

 

 

 

 

 

 

 

2012 р.

ЗМІСТ

Вступ.............................................................................................................................3

1.Загальні відомості про підприємство та його продукцію.....................................5

2. Загальна характеристика асортименту  продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4………………………………………………………11

3.Характеристика основних та  додаткових сировинних матеріалів  для виробництва продукції на  ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4…………………………………...........................................................................16

4. Технологічний процес виробництва  соломки………………………………….25

5. Організація технічного контролю  якості продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4………………………………………………………28

6. Пакування та маркування готової продукції…………………………………..32

Висновки……………………………………………………………………………36

Список використаної літератури…………………………………………………..37

Додатки……………………………………………………………………………...39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Раніше, коли асортимент солодкої випічки  в магазинах був не дуже великий, соломка вважалася одним з  найкращих ласощів. Нині ці солодкі  палички набагато смачніші. Випечена з легкого хрусткого тіста, соломка  має оригінальні добавки, що значно розширює асортимент продукції [1].

Актуальність теми: Соломка, як і інші хлібобулочні вироби, мають бути присутніми в раціоні людини. Ці вироби корисні для здоров’я, в них немає консервантів, вони натуральні. Борошняні вироби містять у собі практично всі поживні речовини, необхідні людині – безцінні вуглеводи, котрі дають нам енергію, клітковину, яка допомагає виводити шлаки, вітаміни, продукти бродіння.

 Соломка також є джерелом рослинного білку й незамінних амінокислот (метіонін, лізин, треонін). Нарешті, випічка – поставляє необхідні організмові мінеральні речовини – калій, магній, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни групи В.

Виробники соломки повинні мати високу культуру виробництва, мати сучасне  обладнання й кваліфікованих фахівців, тобто, бути справжніми професіоналами.

Об’єктом курсової роботи є соломка.

Метою даної курсової роботи є ознайомлення з особливостями технології соломки.

Головними завданнями є:

• ознайомитися із загальними відомостями про підприємства ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4
• дослідити асортимент підприємства
• визначити характеристику основних та додаткових сировинних матеріалів на підприємстві ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4
• ознайомитися та дослідити технологічний процес виробництва соломки
• ознайомитися з організацією технічного контролю якості продукції на ДП ПАТ «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4
• дослідити правила пакування та маркування готової продукції

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Загальні відомості  про підприємство та його продукцію

Київський хлібокомбінат №11 це №4 (раніше – Дарницький хлібозавод) збудовано 1938 року. Потужність його тоді становила 50 тонн житнього хліба за добу. В  ті далекі роки основним обладнанням  на заводі були печі ХПГ і тістомісильні  машини ХТШ з підкатними  діжками  на 600 літрів. На виробництві переважала ручна праця.

Під час війни завод був дуже зруйнований і, за висновками експертної комісії, не підлягав відновленню. Але  завдяки самовідданій праці хлібопекарів міста підприємство в найкоротші строки відбудували і в 1949 році воно досягло довоєнної потужності.

Пам’ятним для заводу став 1957 рік. Тоді вперше в республіці на території  хлібозаводу збудували підприємство комплексної механізації, і завод  перейменовано в хлібокомбінат  №6. Вперше в Києві 1957 року було здано  в експлуатацію установки для  безтарного зберігання борошна, а потім  – для мокрого зберігання солі.

Сьогодні хлібокомбінат №11 –  одне з найбільших формувань акціонерного товариства “Київхліб”, яке забезпечує близько 20 відсотків потреби торговельної мережі Києва в кондитерських  виробах. Підприємство випускає близько 80 найменувань виробів.

На комбінаті 50 видів кондитерських виробів: соломку “Солодка”, “Ванільна”, “Фруктова”, “Лівобережна”, “Особлива”, печиво “Вівсяне”, “Українське”, пряники в асортименті, зокрема в сувенірному виконанні.

Дочірнє підприємство АТ "Київхліб" Хлібокомбінат №6 створено Наказом "Про створення дочірнього підприємства" від 16.09.1996р, наказів №47-АТ та №25-ПАТ  Фонду Держмайна України та згідно зі Статутом АТ "Київхліб". На підставі листа АТ "Київхліб" №10-4/37 від 30.07.1996р ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінат  №6 зареєстроване в Дніпровській районній держадміністрації м.Києва. Свідоцтво № 02988 від 08.08.1996р

Нагороди підприємства

Продукція хлібокомбінату №11 цех  №4 - печиво вівсяне, пряники неодноразово нагороджувалась медалями та дипломами  за якість та високі смакові властивості  на Міжнародних, Всеукраїнських та галузевих  виставках, ярмарках. Серед них можна виділити такі

Золота медаль за пряники «Театральний сувенір»на виставці «ПродЕкспо Україна  – 2001»

Гран-прі на 8-ій міжнародній спеціалізованій  виставці «Хліб / Кондитерські вироби - 2003» за пряник «Київ», пряники «Молочний  смак» і «Каштан»

Гран-прі на 9-ій міжнародній спеціалізованій  виставці «Хліб / Кондитерські вироби - 2004» за хліб «По-французьки»

Золота медаль на 9-ій міжнародній  спеціалізованій виставці «Хліб / Кондитерські вироби - 2004» за хлібці «Горіхові» та печиво «Крученики»

Диплом Регіональної конкурсної комісії  м. Києва, в якому зазначено, що хлібокомбінат  №11 цех №4 є фіналістом етапу  Всеукраїнського конкурсу якості продукції (товарів, робіт, послуг) «100 кращих товарів  України у 2004 році» у номінації  «Продовольчі товари».

Продукцію неодноразово було представлено на виставках і міжнародних ярмарках у Лейпцигу, Монреалі, Загребі. А  пряник “Київ” в упаковці з олімпійською символікою відзначений дипломом “Олімпіада - 80”.

Відносини з ПАТ  «Київхліб»

ПАТ "Київхліб" засновано відповідно до наказу Фонду державного майна  України від 19.06.1996р. №47-АТ шляхом перетворення державного підприємства "Київхлібпром" у відкрите акціонерне товариство, є його правонаступником і діє  на підставі чинного в Україні  законодавства. 50 відсотків плюс одна акція статутного фонду товариства розпорядженням Кабміну України  від 09 вересня 1999р. №939-р передано з  державної власності у власність  територіальної громади м. Києва.

АТ "Київхліб" структурно складається  з дирекції та структурних підрозділів (дочірніх підприємств), які територіально  відокремлені від дирекції АТ. Структурними підрозділами, що безпосередньо входять до складу АТ і складають цілісний майновий комплекс ПАТ, є 15 підприємств (хлібозаводів і хлібокомбінатів).

Свою виробничо-господарську діяльність хлібокомбінат №11 цех №4 планує виходячи із стратегічних планів АТ “Київхліб”, а також керуючись, насамперед інтересами колективу підприємства, які відображені  у колективному договорі.

Організаційна форма  та юридичний статус

Організаційно-правова форма господарювання – Дочірнє підприємство. ДП ПАТ  “Київхліб,” хлібокомбінат №11 створене згідно з Законом України “Про господарські товариства” та Статутом відкритого акціонерного товариства “Київхліб”. Хлібокомбінат №11 є юридичною  особою.

Форма власності – колективна власність.

Місце знаходження цеху №4 відповідно до установчих документів (юридична адреса): м. Київ, вул. Бориспільська.24. Фактичне місце знаходження підприємства : м. Київ, вул. Чернігівська, 51.

Статутний фонд підприємства формується за рахунок внесків засновника ПАТ "Київхліб" у грошовій та негрошовій формах. Рішення про збільшення або  зменшення статутного фонду підприємства шляхом додаткових внесків або повернення засновнику раніше здійснених внесків  приймає правління ПАТ "Київхліб" .

Майно підприємства складається з  основних засобів та оборотних коштів, які є власністю ПАТ "Київхліб" і знаходяться у ДП "Хлібокомбінат  №11" на правах господарського відання. Приріст майна підприємства здійснюється внаслідок його господарської діяльності за рахунок одержання доходів.

Сировинна база підприємства і її характеристика

З 2004 року постачання сировиною здійснюється через ЗАТ «Хліб Києва». Хлібокомбінат  №11 заключив договір на централізовану поставку сировини, борошна та матеріалів з АТ «Хліб Києва».

До 2004 року у підприємства були такі постачальники:

Таблиця 1

Постачальники підприємства з 2006 року

Найменування  сировини	Джерела  постачання
Борошно	ЗАТ “Київмлин”,
Цукор	КМТП “Киїхлібпостач”
Сіль	ДПО “Артемсіль”
Яйця	Київська  птахофабрика
Маргарин	Київський, Харківський та Запоріжський молокозаводи, Київський маргариновий завод
Дріжджі	Львівський масложировий комбінат “Львівські  дріжджі”, Одеський дріжджовий завод
Олія  соняшникова	КМТП  “Київхлібпостач”
Повидло	ВАТ “Щорський завод  продтоварів”, Фірма «Крафт»
Молоко сухе знежирене	ДП “Агроснаб” “Агропродукт”
Прянощі	ПП “Агросоюз”

 

Виробнича структура

Перелік структурних  підрозділів (Рис. 1).

До складу підприємства входить 1 виробничиий цех:

• кондитерський;

Кондитерський цех має 8 технологічних ліній

. Асортимент кондитерського цеху складає :

• печиво здобне вівсяне - 2 технологічні лінії;
• кекси – 1 технологічна лінія
• соломка - 1 технологічна лінія;
• сувенірні штучні пряничні вироби —1 технологічна лінія.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Схема організаційної структури управління підприємством

Потужність