Особенности приемки товаров по количеству и качеству

Наиболее  известным сыром из молока овцы является Рокфор.

• Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры  из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого  до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.

• Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

   3. По  типу молока, которое используется при производстве сыра:

• Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

     Сыры  из свежего молока обычно мягкие, с  повышенным содержанием жира.

Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и  не являются продуктом конвейерного производства.

Сыры  из свежего молока богаты естественными  жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

• Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);

Сыры  из «снятого» молока – полутвердые  и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

• Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и  не теряют своих вкусовых свойств. Кроме  того, сыры из пастеризованного козьего  молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом. В приложении 2.1 содержится  краткое и наглядное описание классификации сыров с их изображением.

2.2 Экспертиза качества и хранение сыров.

      Хранение  сыров. Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до О °С (кроме рассольных без созревания) и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4 0С и относительной влажности воздуха 80-85%. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше 2 объема в час. В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная. В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), что способствует развитию плесеней на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании.

     В холодильных камерах с воздушной  системой охлаждения следует проводить  фильтрацию воздуха, так как принудительное движение загрязненного воздуха  способствует распространению плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ-облучение.

     При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный  биохимическими превращениями под  действием микрофлоры и их ферментов.

     Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

     Ухудшение качества сыра при хранении может происходить за счет развития на его поверхности плесневых грибов, которые снижают товарный вид и вызывают изменения его белковой и жировой частей, так как плесневые грибы обладают липолитической и протеолитической активностью. Развитие плесневых грибов в сыре нежелательно, так как многие их виды или штаммы способны к образованию токсинов, проникающих на глубину 2-4 см. Для предотвращения роста плесеней поверхность сыра обрабатывают 0,5-1%-ным раствором сорбино-вой кислоты или сорбатом калия, применяют различные фунгициды, покрытия. Наиболее эффективно предотвращает развитие плесени упаковка сыра под вакуумом в полимерные пленки.

     Сыры  в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м, необходимый для обеспечения циркуляции воздуха. Высота укладки не должна превышать 2,5 м (без поддонов) и 3 м при укладке сыров с применением поддонов. Сыр Швейцарский хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон. При хранении Швейцарского сыра на стопках головки переворачивают не реже чем один раз в месяц.

     Сыры  рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Сыры рассольные в таре с рассолом не рекомендуется хранить  в одной камере с другими видами сыров.

     Сыры  хранят по складским партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля за качеством.

     К каждой партии сыра, уложенной в  штабель, прикрепляется со стороны  прохода партионный ярлык, на котором  указываются: поставщик, номер партии сыра, номер вагона, наименование сыра, сорт, массовая доля жира в сухом веществе (в процентах), дата выработки (месяц), дата поступления на холодильник (число, месяц), масса сыра и количество мест.

     Сроки хранения сыров на распределительных  холодильниках торговли при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90% приведены в табл. 2.1

Таблица 2.1 Сроки хранения сыров.

      

      Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.

     Сыры  сычужные твердые, упакованные в  полимерные пленки, хранят в среднем  на один месяц меньше, чем сыры в  парафиновом покрытии. Это объясняется  развитием плесени на поверхности  сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

     Сроки хранения сычужных сыров в холодильных камерах с температурой от 0 до 4 °С сокращаются на один месяц. При хранении сыров в холодильных камерах один раз в сутки контролируется относительная влажность воздуха и два раза в сутки проверяется температуру воздуха.

     В процессе хранения товароведы проводят экспертизу качества сыров по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре хранения 0-4 °С — через каждые 7 суток. Если сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С периодичность контроля — через каждые 10 суток; при сроке хранения более 1 месяц—ежемесячно. Результаты периодического осмотра сыров при хранении заносят в экспертный лист.

     Сыры, на которых при периодическом  осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, нарушение парафинового покрытия, подвергают товарной обработке (протирке, зачистке плесени, парафинированию).

     При реализации сыров за пределы области  выписываются сертификат соответствия и экспертный лист, при местной реализации — товарно-транспортная накладная с отметкой товароведа, подтверждающей соответствие качества сыра требованиям действующих стандартов и технических условий.

     Сыры  реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовывать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений в течение 10 суток.

     Сроки реализации сыров  зависят от температуры, при которой они  хранятся. Для различных видов сыров сроки реализации в розничной торговле приведены в табл. 2.2

     Таблица 2.2 Сроки реализации сыра в торговле

     

      Хранение  сыров в мелкой фасовке. Мелкая (порционная) фасовка зрелых сычужных сыров улучшает реализацию сычужных твердых сыров. Для мелкой фасовки используют сычужные сыры высшего сорта или сыры, не имеющие деления на сорта, соответствующие требованиям стандарта.

    При расфасовке сыров с их поверхности  удаляют парафиновое покрытие и  корку, с бескорковых — полимерную пленку. Для предотвращения плесневения поверхности сыра производят зачистку поверхности и погружают сыр на 2-4 с в 0,05%-ный раствор сорбиновой кислоты.

    Сыры  фасуют на бруски, секторы или ломтики, массой нетто 100-500 г и упаковывают  герметически в пленки.

    Предельный  срок хранения порций сыра с момента  расфасовки до реализации — не более 20 суток. при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

    Каждая  из упаковок расфасованного сыра должна иметь маркировку с наименованием  предприятия, сыра, сорта сыра (для сортовых сыров), массовой долей жира в сухом веществе, массой и розничной ценой единицы расфасовки, дату расфасовки. Расфасованные сыры укладывают в дощатые, фанерные ящики или картонные короба для сливочного масла массой нетто 20-28 кг.

Транспортирование сыра производят в  изотермических вагонах  с температурой 2-8 °С.

2.3 Приемка сыра по  количеству и качеству.

      Приемка. Приемка сыра, поступающего на предприятия  оптовой торговли и холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

     Поступившие на холодильник сыры должны иметь  сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

     При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора и др., температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.

     Сыры  рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.

     Приемка сыра по количеству осуществляется в  соответствии с особыми условиями  поставки молока и молочных продуктов  путем выборочной проверки массы  нетто 5% ед.

     Контроль  качества сыров. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей.

     Сыры  сычужные твердые оценивают по органолептическим  показателям по 100-балльной системе, представленной в таблице 2.3.

     Таблица 2.3 Определение сорта сыра по результатам органолептической оценке.

     

    Дополнительно контролируют соответствие химического  состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В  зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.