Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

 

Вывод: В результате проведенной органолептической  оценки, не было выявлено существенных нарушений, внешний вид, консистенция, вкус и запах соответствуют нормативным документам, точнее ГОСТ 7631-85. Следовательно можно сделать вывод, что исследуемая слабосоленая сельдь, изготовлена точно по ГОСТу. 

3.2 Микробиологическое  исследование сельди  слабосоленой в  ФГУЗ «Центре гигиены и эпидемиологии»

     Микробиология рыбы. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты, еще менее стойки к воздействию микробов.

     Объясняется это более высокой степенью обсеменения  рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

     Очень быстро развиваются микробы, находящиеся  в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.

     В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма.

     В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб  образуются аммиак, триметиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно  пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем  быстрее, чем выше температура.

     О свежести рыбы можно судить по цвету  жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением  основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

     Микробиология рыбных продуктов. Изъятая с соблюдением  правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те концентрации соли, которые применяются при обработке икры, оказывают недостаточное бактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икру вводят антисептики (до 0,3,% буры или до 0,1 % уротропина). Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков[8,9].

        В лаборатории ФГУЗ «Центре гигиены и эпидемиологии» при проведении микробиологических исследований используются ГОСТы:

• ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

• ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

• ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

• ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

• ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления  и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

 Результаты  исследования приведены в таблице  2

Таблица 2 – Микробиологическое исследование сельди слабосоленой

Вывод: в результаты проведенного микробиологического  исследования сельди слабосоленой были использованы ГОСТы: ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ Р 52816- 2007, ГОСТ Р 5281 4-2007, ГОСТ Р 51921 – 2002, нарушения не были выявлены, следовательно можно сделать вывод что исследуемый продукт сделан строго по ГОСТу. 

3.3 Физико-химическое  исследование сельди  слабосоленой в  ФГУЗ «Центре гигиены и эпидемиологии»

           Оценивают качество соленой рыбы по содержанию соли, жира и размеру.

     Длина или масса соленой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368 – 2003 «Рыба всех видом обработки. Длина и масса»

     Принцип метода определения  соли состоит в выделении хлорида натрия из продукта и последующем перерасчете его на 0,1 – молярный раствор азотнокислого серебра (0,1 моль/дм³).

       Проведение анализа заключается  в следующем:

     1. Навеску фарша 2  г, взвешенную  с абсолютной погрешностью не  более 0,01 г, поместить в химический стакан и прилить соответственно 95 см³ дистиллированной воды.

     2. Размешать стеклянной палочкой  и поставить для отстоя на 25-30 минут.

     3. Профильтровать через бумажный  слой, вату или двойной слой  марли в мерную колбу.

     4. В две колбы для титрования  отобрать пипеткой 10-25см³ фильтрата, добавить 3-4 капли раствора хромовокислого калия и оттитровать из бюретки раствором азотнокислого серебра до неисчезающей красновато – бурой окраски.

     5. Массовую долю хлористого натрия  в процентах вычисляют по формуле(1):

                                

,                                (1) 

     где:

     V –объем водной вытяжки в мерной колбе, см³;

     V₁ – объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

     V₂ – объем водной вытяжки, взятый для титрования, см³;

     m – навеска исследуемого образца, г;

     0,00585 – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см³ раствора  0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра;

     K – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра.

     За  окончательный результат необходимо принимать среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%. Вычисления проводят до первого десятичного знака.

     Определение массовой доли жира

     Сущность  метода определения  массовой доли жира

     Метод основан на экстракции жира органическим растворителем из сухой навески и определение его массы взвешиванием.

     Проведение  анализа:

     Навеску исследуемого продукта 5-10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г помещают в фарфоровую ступку. Туда же добавляют двойное – тройное по массе количество безводного сернокислого (или фосфорнокислого) натрия и смесь хорошо растирают пестиком. Обезвоженный продукт количественно переносят в пакет или специальный продукт. Ступку протирают ваткой смоченной эфиром, которую затем присоединяют в сухой навеске и помещают в экстрактор аппарата Сокслета. Экстрактор соединяют в предварительно высушенной при 105 ͦ С и взвешенной колбой и наливают эфир с таким расчетом, чтобы количество его в 1,5 раза превышало объем экстрактора. Экстрактор с помощью пришлифованной пробки соединяют в холодильником. Воду пропускают в холодильник аппарата, и колбу слабо нагревают на водяной бане.

     Экстракцию  жира проводят в течение  10-12 часов. Интенсивность нагрева должна быть такой, чтобы в течение 1часа происходило не менее 5-6 и не более 8-10 сливаний эфира. Полноту извлечения жира проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стекло. После испарения растворителя на стекле не должно оставаться жирного пятна.

     При перерыве в работе экстракторе оставляют  эфир в таком количестве, чтобы патрон с навеской был погружен в него и извлечение жира из навески продолжалось настаиванием в течение времени перерыва.

     По  окончании экстракции жира эфир из колбочки отгоняют, а колбу в жиром  помещают в сушильный шкаф, высушивают при 100-105 ͦ С до постоянной массы, охлаждают в эксикаторе и взвешивают в абсолютной погрешностью не более 0,001г. Колбу с жиром лучше сушить в атмосфере инертного газа или под вакуумом.

     Массовую  доля жира вычисляют по формуле:

                                          

,                                (2)

     где:

       m – масса исследуемого образца, г;

     m₁ – масса колбочки с жиром, г;

     m₂ – масса пустой колбочки, г.

     За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%. Вычисления проводят до первого десятичного знака.

          В лаборатории ФГУЗ «Центре гигиены и эпидемиологии» при проведении микробиологических исследований используется ГОСТ 7636-85 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные  и продукты их переработки. Методы анализа»[4]. Результаты исследования приведены в таблице 3

Таблица 3 – Физико-химическое исследование сельди слабосоленой

Вывод: В результате проведенной физико-химической оценки сельди слабосоленой был использован ГОСТ 7636-85, точнее пункты 3.5 и 3.7, нарушения не были выявлены, следовательно можно сделать вывод что исследуемый продукт сделан строго по ГОСТу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4 Дефекты соленой  рыбы

     Пониженное  качество сырья, несоблюдение технологических  режимов посола, условия перевозки  и хранения, использование низкокачественной  тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта соленых рыбных товаров приводят к появлению в них различных дефектов.