Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

     При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску  тела, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры головы, положение рта, количество усиков около рта, наличие и форму боковой линии, количество позвонков и другие признаки[11].

     Рассмотрим  основные промысловые семейства  рыб по анатомическим признакам.

     Семейство осетровых

     Осетровые имеют удлиненное  веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных  образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыла четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

     Мясо  осетровых рыб белое с прослойками  межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

     Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

     К промысловым осетровым рыбам  относят два рода: род белуги и  род осетра.

     Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.

     Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

     Семейство лососевых

     У лососевых рыб тело несколько  сжато с боков, покрыто мелкой, плотно - прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый – лучистый, второй – мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.

     Из  рыб семейства лососевых приготавливают высокачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.

     Семейство лососевых, обитающее в наших  водах, представлено несколькими родами.

     К роду тихоокеанских  лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.

     К роду благородных  лососей относят благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

     Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.

     Род сиговых имеет меньше, чем у других лососевых, рот; более крупную серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, сиг и др.

     Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы во вкусовом и пищевом отношении менее ценны[15].  

     2 Требования к качеству

     Качество  живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы:

     Бодрая  рыба – должна быть чистой, без загрязнений песком и илом, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков инфекционных и инвазионных заболеваний. Здоровая, бодрая рыба держится в аквариуме на глубине, движения ее достаточно энергичны, плавает спиной к верху, жаберные крышки поднимаются равномерно. Рыба хорошо реагирует на стук, извлеченная из воды энергично бьется, а выпущенная снова в воду быстро уплывает ко дну.

     Слабая  рыба – имеет мутно - серую окраску, движения ее слабые. Она плохо реагирует на стук, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать. Такое состояние у рыбы наступает, как правило, вследствие заболевания, в результате кислородного голодания или отравления хлором, плохо удаленным из водопроводной воды, либо углекислым газом.

     Очень слабая рыба – хотя и считается живой, но находится на гране снулой, т.е. полумертвой. Естественная окраска у нее обесцвечивается и становится светлой, движения очень вялые, плавает она в основном на боку, спинке, или лежит на дне.

     Только  бодрая, хорошо упитанная, с толстой  округлой спинкой рыба считается  доброкачественной и может быть реализована в живом виде. Рыба слабая и особенно очень слабая заметно  уступают по качеству бодрой рыбе, в  связи с тем, что ткани излишне обводняются и теряют питательные вещества. Такая рыба должна быть без задержки выловлена, оглушена и, если она имеет повреждения или признаки каких-либо болезней, реализована как свежеуснувшая, либо отправлена для охлаждения или замораживания. Уснувшая рыба должна быть сразу выловлена из воды и направлена в реализацию по цене охлажденной рыбы. Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной. В реализацию она не допускается и приемке не подлежит[6].

       Важными показателями качества охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96) является внешний вид, консистенция, запах, вкус.

       Рыба  по внешнему виду должна быть:

• чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать),
• допускаются покраснение поверхности в результате кровоизлияния (стерлядь, ставрида),
• багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, кутум, язь, судак, кефаль),
• кровоподтеки (осетровые),
• слабо-буровато-розовые полосы на боках и брюшке (лососевые),
• бледно-розовая окраска (морской окунь) и окрашенные пятна – у камбалы и т.д.,
• механические повреждения жаберных крышек допускается у мелкой  рыбы с головой;

       Разделка  рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во 2-ом сорте допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

       Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком (до костей позвоночника), в нарост, в места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильку меняют. Во 2-ом сорте допускаются экземпляры  с легким пожелтением и признаками окислившегося жира.

       Цвет  мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

       Вкус  определяют также после пробной варки.

       Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают рыбу, которая по органолептическим показателям, отнесена к продуктам сомнительной свежести.

         Требования, предъявляемые  к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

         Мороженая рыба океанического  промысла 1 сорта по внешнему виду должна отвечать следующим требованиям и иметь:

• чистую поверхность, естественную окраску.

         Допускается:

• поверхность тела потускневшая для сабли-рыбы, сома, хека;
• повреждения рыла для сайры;
• незначительные проколы, прорезы длиной не более 1см, срывы кожи от саморанений;
• покраснение поверхности для ставриды;
• незначительное подкожное пожелтение для сабли-рыбы, пиламиды, сайры и угрей;
• ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, несвязанное с процессом окисление жира для кефали;
• наличие икры или молок у анального отверстия для неразделанного тихоокеанского хека.

         Остальные виды мороженой  рыбы 1 сорта по внешнему виду должны соответствовать следующим требованиям:

• упитанность рыб может быть различной за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосося, которые должны быть упитанными (не тощими).
• поверхность рыбы чистая, естественной окраски, у сардины допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса и не связанное с окисление жира, а рыбы рассольного льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшим.
• без наружных повреждений, допускаются лишь следы от объячеивания, у сельди и сардины не большие срывы кожи, поломанные плавники, поврежденные жаберные крышки.

         Допускается:

• покраснение поверхности, как результат кровоизлияния для стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки;
• багрово-красная окраска поверхности для леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха;
• пятна различного цвета для камбалы;
• незначительные кровоподтеки для осетровых;
• слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках для дальневосточных лососевых и сиговых рыб;
• изменения цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения, пятна и полосы, а также небольшие изменения челюстей для балтийского лосося;
• изменения окраски поверхности до бледно-розового для морского окуня.

         Консистенция  рыб должна быть плотной, а у скумбрии размером не менее 20 см может быть нежной.

         Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

         Разделка должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения.

         Ко 2 сорту относятся  океаническая мороженая рыба, у которой наряду с показателями качествами, характерными для 1 сорта, допускаются:

         - незначительные  кровоподтеки и наружные повреждения,  потускневшая поверхность, подкожные пожелтения и пожелтения на срезах брюшка и головы, не проникшие в толщу мяса.

         У остальных видов  рыбы 2 сорта допускается: