Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

     К сушеным рыбным товарам относятся:

• стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт),
• солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы),
• сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах),
• концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса),
• рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом),
• рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш),
• рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха),
• вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб),
• пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб,
• применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции),
• сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна),
• супы сухие с рыбой и морепродуктами.

     Основная  часть вяленой продукции в  России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи, с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька, корюшка, мойва, корюшка, некоторые океанические виды.

     Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или  обезглавленной. Для приготовления  вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

     Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.

     Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб).

     Продукты  сублимационной сушки имеют высокие  органолептические и питательные  свойства. Продукцию сублимационной сушки подразделяют на:

• готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья)
• полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

     Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

     Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.).

     Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

     Рыба  горячего копчения, за исключением  осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся.

     Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей качества подразделяются на I и II сорта. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция I сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной. Для II сорта допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила; в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника запах окислившегося жира, массовая доля поваренной соли от 1,5 до 4%.

     Рыба  холодного копчения подразделяется на два товарных сорта в зависимости от органолептических показателей и массовой доли поваренной соли, а балычные изделия из осетровых рыб на три товарных сорта[15]. 

     1.2 Строение рыб

     Особенности строения рыб обусловлено обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Встречаются рыбы с плоской формой тела (камбала, палтус), змеевидной (угорь, минога), лентовидной (сабля-рыба) или неопределенной (мероу, солнечник). Тело рыбы состоит из трех основных частей – головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую.

     Голова – эта часть тела рыбы от вершины рыла до конца жаберной крышки.

     Туловищем – считается участок тела от головы до начала анального плавника или анального отверстия. Остальной участок рыбы составляет хвостовая часть. С учетом пищевой ценности различных частей тела в торговле у некоторых рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник.

     Приголовок  – это часть туловища, находящаяся между задним краем жаберной крышки и задним краем основания грудного плавника.

     Телом считается часть туловища от конца приголовка до начала основания анального плавника, у осетровых и до конца анального плавника.

     Нарост  – это часть тела до начала средних лучей хвостового плавника.

     Форма головы рыб также различна. У одних  рыб голова сильно вытянута с мечевидным рылом; у других – конически-заостренная, либо слегка сжатое с боков или сверху вниз; у третьих – закругленное с боков. Различно и расположение рта на голове рыбы. Различают рот верхний, когда нижняя челюсть длиннее верхней челюсти; нижний – расположенный на нижней стороне головы; и конечный, когда челюсти имеют одинаковую длину. На голове рыбы находятся жабры, состоящие из четырех – пяти жаберных дуг.

     На  теле рыбы имеются плавники, которые  служат органами движения и удержания  в воде тело рыбы в определенном положении. Они бывают парными и не парными, жесткими и мягкими.

     Поверхность тела рыбы покрыта кожей состоящей  из двух слоев: верхнего – эпидермиса и нижнего – кориума. Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. У костных рыб чешуя в виде тонких, округлых и упругих пластинок, в состав которых входят неполноценный белок проколлаген и особое белковое вещество ихтилепидин, нерастворимый в воде даже при кипячении. Чешуя бывает циклоидной – пластинки без зазубрин по краям (карповые, сельдевые) и ктеноидной – пластинки с зубчатыми краями (окуневые). У осетровых рыб чешуя ганоидная в виде ромбических толстых, крепких пластинок, образующих сплошной плотный панцирь, в состав которого входит очень твердое вещество – ганоин. Кроме чешуи на теле осетровых имеется пять рядов острых гребневидных костных образований – жучек. У акул чешуя плакоидная в виде твердый ромбовидных пластин с острым и прочным щипом, в состав которых входит дентин, а острие шипа покрыто эмалью.

     У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела, проходит боковая линия, в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания и позволяющая ориентироваться рыбе в воде.

     Основой тела рыбы является скелет. Он состоит  из осевого скелета, т.е. позвоночника, скелета головы и скелета плавников.

     Осевой  скелет – у осетровых и миног образован хордой, не разделанной на части. Хорда – это эластичный стержень с крепкой наружной оболочкой, внутри которого находится студенистое вещество. Череп хрящекостный.

     Скелет  головы – костный и состоит из черепа, челюстных и других костей и жаберных крышек. К костям скелета прикреплены волокнистыми связками и сухожилиями различные группы мышц: мышцы туловища, головы и плавников.

     Мышцы туловища являются наиболее развитыми, и составляют основную съедобную часть рыбы. Они расположены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками плотной соединительной ткани.

     Тело  рыбы формируется из мышечной, костной, соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыб в основном рыхлая. Она представляет собой тончащие коллагеновые и в меньшей мере эластиновые волокна, заполняющие промежутки между тканями и органами тела. Эта ткань участвует в образовании жировой и мышечной ткани, сухожилий, кожи, слизистых оболочек. Незначительное количество в рыбе соединительной ткани, которой приблизительно в пять раз меньше, чем в мясе убойных животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легко усвояемой.

     Пищевая вкусовая ценность рыбы во многом зависит от степени развития жировой ткани, которая представляет собой ячейки, образованные соединительнотканными белками и заполнены жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других в толще мышц (осетровые), у третьих в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном - «мясо рыбы».

     К внутренним органам рыб относят: пищеварительную, кровеносную систему, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые органы – гонады.

     У многих рыб у основания кишечника  имеются слепые отростки – пилорические придатка, служащие дополнительными органами переваривания пищи, а следовательно, очень богатые ферментами (лососевые, скумбриевые, сельдевые)[13]. 

     1.3 Основы систематизации  и идентификации  рыбы и их использование при товароведной оценке

     При идентификации используют систематические  признаки внешней организации рыб  и рыбообразных, в том числе:

• форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.),
• характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи),
• вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная),
• форма, количество  и расположение плавников; наличие или отсутствие жирового плавника.