Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

SC">

различная упитанность;

кровоподтеки от ушибов и кровоизлияний;

незначительные наружные повреждения;

потускневшая поверхность;

поверхностное пожелтение кожного покрова для осетровых, лососевых и сиговых рыб;

пожелтение разрезов брюшка, без желтизны мяса под кожей для разделанной рыбы;

полосы и пятна брачного наряда, но без горба и резкого изменения челюстей для дальневосточных лососей;

выпадение кишки из анального отверстия для летней дальневосточной камбалы – до 15% рыб (по счету) в тарном месте;

потускневшая поверхность с легким подкожным пожелтением, но без проникновения желтизны в мясо, срывы кожи, поломка плавников, повреждения головы, порезы тела для сельди и сардин.

         Консистенция  рыб может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в толщу мяса. Для рыб океанического промысла легкие йодистые запах и привкус в вареном мясе не являются дефектом. У сельди, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, допускается просаливание тонких частей тела. Мороженую рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят также ко 2 сорту. Для всех рыб могут быть отклонения от правильной разделки.

         Рыбу мороженую спецразделки (ГОСТ 17660-97) на сорта не делят. К ней предъявляют требования, аналогичные требованиям по внешнему виду соответствующим видам мороженой рыбы 1 сорта.

         Рыба, качество которой  не соответствует требованиям 2 сорта, считается не стандартной и в продажу может поступать с разрешения органов санитарного надзора.

         На доброкачественность  мороженой рыбы значительно влияет степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе черенком ножа слышен отчетливый, ясный звук; у оттаявшей или подмороженной рыбе звук глухой.

         Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденный от несъедобных частей. Для производства филе используют, свежую рыбу различных семейств.

         Рыбу потрошат, промывают  и филетируют. Филе из тресковых, палтуса  и леща может быть с реберными  костями. Сома используют для выработки  филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после  удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

         Полученное филе промывают, после чего выдерживают  в течение 2 минут в 10% - ном солевом  растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от –20 до –30^оС.

         Рыбное филе выпускают по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13кг с температурой в толще брикета от  -8 до –10^оС и ниже.

         Филе на сорта  не подразделяют, а делят на категории  высшую, А и В. Брикеты рыбного  филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.

         Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо[2].

     Требования  к качеству соленой  рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах[2]. 

     Требования  к качеству пряной и маринованной рыбы. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым.

          3  Проведение товароведческой экспертизы сельди слабосоленой

     3.1 Органолептическая  оценка сельди  слабосоленой в ФГУЗ «Центре гигиены и эпидемиологии»

     Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых  и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

     По  качеству соленую рыбу всех групп  подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

     Рыба 1-го сорта - должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов.

     В рыбе 2-го сорта - допускаются отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция – сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности[1].

     Определение внешнего вида

     Цвет  поверхности соленой рыбы оценивают  по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается  блестящая, чистая, светлая. В некоторых  случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

     При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколы» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

     К характеристике внешнего вида солёной  рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи.

     Для оценки степени пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.

     Определение запаха

     Запах соленой рыбы исследуют несколькими  способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.

     Солёной созревшей рыбой следует считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

     При исследовании пряной рыбы кроме признаков, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы запах отдельных видов пряностей не выделялся. Для отдельных видов солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, а так же кисловатый запах.

     Определение вкуса

     Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.

     Образец для опробования вырезают острым ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

     Температура образцов должна быть около 200ͦ С.

     При определении вкуса солёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

     При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.

     Определение консистенции

     Консистенция  солёной рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

     Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или  разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.

     Для мелкой рыбы, массой 100 грамм и менее, надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

     Для разжевывания используют участки спинной  мышцы, взятые в области поперечного среза. В зависимости от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два или все три указанных способа.

     При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

     Для некоторых видов солёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция[3, 4, 10].

       В лаборатории ФГУЗ «Центре гигиены и эпидемиологии» при проведении органолептической оценки сельди слабосоленой проводилось по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки[4]. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Результаты исследований приведены в таблице 1

Таблица 1 – Органолептические показатели