Органолептическая оценка уровня качества продукции, методики и их применимость

70 –  75 %. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

    Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты – дегустаторами.

   Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

   При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы.

   Все дегустаторы проходят проверку на сенсорную чувствительность. Они должны обладать низким порогом чувствительности, а также низким порогом расходования разницы вкуса и запахов, которые имеют решающее значение для данного продукта.

     1.5.1 Методика проверки на сенсорную чувствительность

   Определения Органолептическая оценка – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры органолептических показателей качества оцениваемой продукции, определение этих показателей и сопоставление их с базовыми. Сенсорный анализ – оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены органы чувств, зрение, что гарантирует точность и воспроизводимость результатов.

   Сенсорная чувствительность -–это способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.Порог чувствительности – это наименьшая интенсивность импульсов, которые воспринимаются органами чувств.

   Пороги чувствительности разные для разных видов впечатлений. Например, порог вкусовой чувствительности – это наименьшее количество вкусового вещества, вызывающее едва уловимые ощущения вкуса. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность оценщика.Порог распознавания – это наименьшая интенсивность импульсов, воспринимаемых органами чувств, которые качественно можно определить.

  Порог разницы – это минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

   Сенсорная память – это способность запоминания, распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений.

   Сенсорные минимумы – минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления, что особенно важно при контроле продовольственных товаров.

   У лиц, которые проводят сенсорную оценку пищевых продуктов, необходимо проверить чувствительность и отбирать для проведения испытаний оценщиков с достаточно низким порогом чувствительности, а также с низким порогом распознавания разницы вкуса и запахов, которые имеют решающее значение для данного продукта.

   При определении сенсорной чувствительности включают проверку: на "вкусовой дальтонизм" (определение способности распознавать основные виды вкуса – сладкий, соленый, кислый, горький); порога вкусовой чувствительности; порога разницы интенсивности вкуса; способности распознавать характерные запахи; порога разницы интенсивности запаха (определение способности различать разницу в интенсивности запаха); на дальтонизм (определение способности различать разницу в цвете).

     1.5.1.1 Пробы для определения вкуса

  Проверка на "вкусовой дальтонизм". Для проверки на вкусовую чувствительность готовят основные растворы вкусовых веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности определять основные виды вкуса.

  Основные растворы вкусовых веществ готовят следующим образом:

- Сладкого вкуса – 10 % раствор сахарозы.

- Соленого вкуса – 1 % раствор хлористого натрия.

- Кислого вкуса – 1 % раствор винной или лимонной кислоты, кофеина, 0,1 % раствор хинингидрохлорида или 10 % раствор серно – кислого магния.

   Приготовленные рабочие растворы разливают в девять колб по 1000 мл, при чем растворы трех видов вкуса должны быть повторены двукратно, а один трехкратно. Например: растворы сладкого, соленого и горького вкуса разливают в две колбы каждый, а раствор кислого вкуса – в три колбы.

   Каждая проба имеет цифровое или буквенное обозначение.

   На рабочем месте испытуемого лица помещают десять образцов: в девяти закодированных колбах находятся приготовленные рабочие растворы и в одном сосуде – дистиллированная вода. При проверке сенсорной чувствительности не допускается обмен мнениями. Раствор вводится в полость рта нержавеющей ложкой и должен омывать всю полость.

   Между опробованием вкусовых веществ должна быть пауза в течение 1-2 минут.

   Правильное определение всех девяти образцов с четырьмя видами вкуса или идентификация их не более чем с двумя ошибками означает выполнение сенсорного минимума на способность определять четыре основных вкуса, т. е. отсутствие "вкусового дальтонизма".

     Лица, прошедшие пробу на "вкусовой дальтонизм", признаются способными к идентификации вкусов и годными для проверки вкусовой чувствительности.

   При проверке порога вкусовой чувствительности необходимо определить минимальную концентрацию вещества (соленого, сладкого, кислого, горького), при которой испытуемый опознает вкус в сравнении с установленными значениями.

   Проведение этого испытания по нескольким видам вкуса или одному, имевшему наиболее важное значение для определения пищевых продуктов, является вторым этапом отбора кандидатов в оценщики.

     Изготовленные рабочие растворы обозначают цифрами  или буквами. Испытания проводят отдельно по каждому виду вкуса, но не более чем по двум видам вкуса подряд.

     Испытуемое  лицо не должно знать, какие вещества и в какой последовательности будут даны ему для оценки. Сначала подается вода (нулевой образец), а затем растворы в возрастающей концентрации, начиная от величины ниже пороговой до величины выше пороговой.

     Испытуемые  лица должны определить наличие вкусового возбуждения и охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький), а также определить интенсивность вкусового возбудителя по условной шкале впечатлений: никакое – 0, очень слабое +, вкус опознан ++.

     Считается, что испытуемый выдержал проверку, если его идентификация вкуса оказалась не ниже, чем:

для раствора сахарозы – 0,4 %, для раствора поваренной соли – 0,1 %, для раствора винной кислоты  – 0,014 %, для раствора лимонной кислоты – 0,02 %, для раствора кофеина – 0,004 %, для раствора хинингидрохлорида – 0,00015 %, для раствора сернокислого магния – 0,35 %. Заполняется анкета проверки вкусовой чувствительности Номер строки Вода 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

     Ответ

     При ответе проставлять обозначения: 0 –  если впечатление полностью отсутствует, + если вкус воспринят (порог ощущения), ++ если вкус опознан (порог распознавания).

     Проверка  порога разницы интенсивности вкуса Пороги разницы определяют при помощи растворов химически чистых вкусовых веществ, представленных в двух концентрациях выше пороговых.

     Количество  необходимых растворов зависит  от числа лиц, принимающих участие  в испытании, и метода проведения пробы (парная или тройная). Каждая проба нумеруется, записывается вид вкуса и концентрация, соответствующая данному обозначению образца.

     Определение порогов разницы интенсивности  вкусов проводят методами парной или  тройной пробы.

     При определении порога разницы методом  парной пробы подают растворы с двумя  концентрациями в семи парных повторностях по каждому виду вкуса. Между отдельными видами вкуса должны быть интервалы не менее 10 мин.

     Испытуемый  оценивает все образцы парных проб, отмечая на бланке знаками (+) номера образцов, которые характеризуются высшей интенсивностью вкуса в каждой пробе. Для каждого вида вкуса записывается отдельная анкета. Положительным результатом считается правильное определение шести пар из семи пар образцов.

     При определении порога разницы интенсивности  вкуса методом тройной пробы  к оценке подают растворы с двумя концентрациями в тройной системе, причем одна концентрация представлена двумя растворами, а другая – одним.

     Тройные пробы подают в семи повторностях (21 образец). Испытуемый определяет, какие  два образца из каждых трех имеют одинаковую интенсивность вкуса, а также насколько непарный образец обладает высшей или низшей интенсивностью вкуса по сравнению с парным.

     При тройной пробе испытуемый считается  выдержавшим испытание, если правильно  узнал разницу интенсивности вкуса в пяти тройных пробах из семи.

     При помощи двойной и тройной проб можно определить порог разницы интенсивности вкуса и степень повторяемости правильных распознаваний.

     Пороги  разницы определяют только для видов  вкуса, которые оценщики будут чаще всего встречать в своей работе. Например, сладкий – для работников кондитерской промышленности, соленый – для работников

мясной  промышленности и т.д.

     1.5.1.2 Пробы для определения запахов

     Различают семь основных групп запахов, сочетание  которых порождает все существующие оттенки:камфорный (гексахролэтан), мускусный (мускус), цветочный (альфаамилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота) и гнилостный (сероводород).

     Обычный человек без труда различает  до 1000 запахов, а опытный специалист – до 10 000.

     Запах продукта образуется в результате сложного сочетания разнообразных химических соединений (ароматических, углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов и др.).

     В практике при определении чувствительности обоняния применяют запахи эссенции, концентратов ароматических веществ, экстрактов и приправ для продуктов.

     Образцы ароматических веществ приготовляют в чистых и сухих колбах с притертыми пробками вместимостью 100 мл. В колбах помещают чистую вату без запаха, на которую затем наносят ароматические вещества. Каждую колбу обозначают цифрой или буквой и записывают обозначение и вид запаха данного образца.

     При проведении пробы все образцы  выставляют на стол и, поочередно открывая крышки колб, обонянием определяют запах от наименьшей концентрации к наибольшей.

     Испытуемый  считается выдержавшим проверку, если из десяти образцов правильно определит запахи не менее чем восьми образцов. Результаты испытаний записывают в анкету. 

1.5.1.3 Пробы для определения цвета

     Проверка  на дальтонизм. При проверке на дальтонизм готовят основные растворы красящих веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности испытуемых определять цвета.

     Основные  растворы готовят таким образом:

     Зеленого  цвета – 2 % раствор яркого зеленого.

     Красного  цвета – 2 % раствор азорубина.

     Желтого цвета – 2 % раствор хризолина – 3.

     Из  основных растворов готовят рабочие  растворы для проведения пробы на дальтонизм. Рабочие растворы для каждого цвета готовят десяти концентраций.

     Испытуемому предлагают разместить растворы в порядке  усиления цвета. Положительным считается результат, если из десяти растворов каждого цвета правильно расположено не менее восьми.

 

                                 Практическая часть  

           Органолептическая оценка качества чая (сенсорным методом)