Органолептическая оценка уровня качества продукции, методики и их применимость

     Диагностика порчи плодов и овощей. С помощью  флуоресценции можно обнаружить начало порчи свежих плодов и овощей на ранней стадии, когда другими методами это установить невозможно, что особенно важно при закладке продукции на длительное хранение или перед транспортировкой.

     Здоровый  картофель на разрезе имеет желтую флуоресценцию, пораженный фитофторой – голубую, подмороженный – беловатую, при поражении кольцевой гнилью – зеленоватую.

     Лимоны  и апельсины имеют желтую флуоресценцию с голубоватым оттенком, мандарины – темно- оранжевую с фиолетовым оттенком. При поражении голубой плесенью появляется темно-синяя флуоресценция в виде пятен в местах поражения. Проверке на возможность поражения голубой плесенью подвергают, в первую очередь, механически поврежденные и перезревшие плоды.

     1.2 Обонятельный метод

     1.2.1 Определение запаха

     При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.

     Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

     Применяется при оценке запаха или аромата  большинства продовольственных  товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметичес-ких изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и др.) Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины "аромат" и "букет".

     Аромат  обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет  – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов.

     Умение  различать оттенки запаха, характерные  для исходного сырья, а также  обусловленные вновь образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

     Предложено  несколько классификаций запахов.

     Одной из наиболее разработанных и распространенных классификаций является система  Х.

     Цваадеримакера, опубликованная в 1914 г. Согласно этой системе  все пахучие вещества делятся на девять классов. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и бальзамических запахов, которые подразделяются на подклассы.

     Сложность проблемы обусловливается отсутствием  объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный", или "неприятный", "сильный" или "слабый".

     Восприятие  запаха человеком субъективно при  оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т.д. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. Некоторые люди способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запах других.

     Комплекс  пахучих веществ запаха пищевых  продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.

     Наиболее  богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и  овощи.

     Так, в кофе обнаружено 370 компонентов, в шоколаде – 201, в землянике – 251.

     Учитывая  сложность комплекса ароматообразующих  веществ и зачастую невозможность  дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению – "запах, соответствующий продукту".

     Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлые,гнилостные, которые  ухудшают качество. Причинами их возникновения  являются микробиологические и биохимические процессы.

     Так, гнилостный запах появляется при поражении продуктов гнилостными бактериями или при автолитическом распаде белков.

     Восприятие  запаха зависит также от некоторых  физических свойств ароматических  веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает

с увеличением  температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре.

     Консистенция  пахучих веществ в воздухе  влияет на интенсивность восприятия запаха.

     Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа является обязательным условием их восприятия,причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния.

     Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обоняния, потерю восприятия данного запаха или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать головокружение, головную боль, учащенное сердцебиение (например, от черемухи).

     1.3 Осязательный метод

     1.3.1 Определение консистенции

     Консистенция  – это комплекс физических свойств  продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

     При оценке консистенции в зависимости  от технических требований, предъявленных к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

     В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

     Консистенция  жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением.

     Жидкие  продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и не вязкими (вино, масло). Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (маргарин, сливочное масло), жидкими – истинными (жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.). Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны.

     Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных  кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

     Аморфные  тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между

жидким  и твердым состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое.

     Примером  может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры  изменяется – из твердой переходит в жидкую.

     Твердым товаром может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенция.

     Желеобразную  консистенцию имеют кремы, мармелад, джем. Они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков.

     Пенообразная  консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, кремов, пива, игристых вин.

     Пористая  консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или

эластичностью стенок. При надавливании пальцем  форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления.

     Волокнистая структура некоторых пищевых  продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудно усвояемые белки (эластин) илиуглеводы (протопектин, клетчатка), а также лигнин.

     Для потребления нежная консистенция мяса и рыбы – один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

     1.4 Вкусовой метод

     1.4.1 Определение вкуса

     Вкус  – это чувство, возникающее при  возбуждении вкусовых рецепторов.

     Качественное  определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке.

     Вкусовые  луковицы дифференцированны к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые луковицы, находящиеся на кончике языка – к соленому, у краев задней части языка - к кислому, у основания – к горькому.

     Порог ощущения зависит от минимальной  концентрации молекул вещества, от температуры раствора и быстроты вкусового ощущения.

     Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов 36,5 °С. Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными. Быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

     Вкусовые  вещества пищевых продуктов разделяются  на группы: сладкие, кислые, соленые, горькие.

     Пищевые продукты имеют либо какой – то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый, кислоты – кислый), либо отмечаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса.

     Примером  могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено горький – маслин. Негармоничными считаются

сочетания солено-сладкий, горько-кислый. Они  не свойственны пищевым продуктам  и возникают, как правило, вследствие порчи.

     Разные  виды вкуса при сочетании могут  смягчать или усиливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький.

     Качественное  определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью. Вкус многих продуктов определяется также обонятельными ощущениями.

     Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания определенных количественно и качественно применяется определение "вкусность пищевых продуктов".

     Для нейтрализации вкуса при органолептических  испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд и рыбной продукции подают пшеничный хлеб из расчета 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный байховый чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.

     1.5 Условия проведения органолептической оценки

     В общие условия проведения органолептической  оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

     Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб.

   Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 – 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 – 20 °С и относительную влажность