Органолептическая оценка уровня качества продукции, методики и их применимость

                 Южно-Уральский Государственный  Университет

                                       Факультет Коммерции

         Кафедра «Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Курсовая работа  
 

               Тема: Органолептическая оценка уровня качества продукции,                                                        

              методики и их применимость 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                         Выполнила:Биткулова Л.Ф.

                                                                                          Группа Ком – 470-зао 

                                                                                          Проверила:Потороко И.Ю. 

 

Содержание 

           Введение……………………………………………………………………3

     1.1 Визуальный метод……………………………………………………...4

     1.1.1 Определение внешнего вида………………………………………...4

     1.1.2 Определение цвета…………………………………………………...4

     1.1.2.1 Определение доброкачественности  пищевых продуктов

     по  показателям люминесценции………………………………………….6

     1.2 Обонятельный метод………………………………………………….10

     1.2.1 Определение запаха………………………………………………....10

     1.3 Осязательный метод…………………………………………………..13

     1.3.1 Определение консистенции………………………………………...13

     1.4 Вкусовой метод………………………………………………………..15

     1.4.1 Определение вкуса………………………………………………….15

     1.5 Условия проведения органолептической  оценки…………………..16

     1.5.1 Методика проверки на сенсорную  чувствительность……………17

     1.5.1.1 Пробы для определения вкуса……………………………………18

     1.5.1.2 Пробы для определения запахов…………………………………24

     1.5.1.3 Пробы для определения цвета……………………………………26

     Заключение………………………………………………………………..27

     СПИСОК  РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………….28

 

      Введение

     Органолептические методы оценки качества основаны на анализе  восприятий органов чувств.

     Для них характерны сложные физиолого-психологические  основы, что предопределяет субъективизм этих методов.

     К органолептическим показателям, общим  для характеристики почти всех пищевых  продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов.

     Органолептическая оценка этих показателей в большинстве  случаев является единственно возможной при определении качества продуктов и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь дополняют ее.

     К недостаткам органолептических  методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.д., вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

     Смягчить  указанные недостатки могут следующие  приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

     Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. 
 
 
 

     1.1 Визуальный метод

     1.1.1 Определение внешнего вида

     Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

     У отдельных товаров комплексный  показатель "внешний вид" дополняется  специфическими показателями.

     К ним относят состояние тары (консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, конфеты, шоколад, масло сливочное, маргарин и т.п.), свежесть (хлеб, плоды и овощи), состояние отдельных компонентов:

     рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и овощи, соленая рыба, рыбные консервы в томатном соусе, компоты и т.п.), состояние жира, качество бульона (мясного), прозрачность (безалкогольные напитки, растительное масло и т.д.).

     1.1.2 Определение цвета

     При определении цвета устанавливают  различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон и насыщенность цвета.

     Обычно  все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и  хроматические цвета.

     К ахроматическим цветам относятся лишь чисто – белые, чисто – серые  и чисто – черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки – чисто белые, подгорелая корка ржаного хлеба – чисто черная. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый).

     Даже  перечисленные выше продукты, как  правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями.

     При оценке хроматических цветов важное значение имеет светлота, цветовой тон и насыщенность.

     Цветовой  тон определяется длиной волн световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Существует семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый.

     Сочетания этих цветов дают новые оттенки и переходы цвета. Глаз человека способен различить 150 переходов по цветовому тону.

     Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой отличие хроматического цвета  от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например,

насыщенность  цвета красных виноградных вин  зависит от преобладания красного оттенка. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.

     При органолептической оценке цвета  следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых – темнеет.

     Особенно  важно, чтобы при сравнении цвета  продукта с эталонами фон был  одинаковым.

     При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дигустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета. Лица с указанными пороками (дихроматизм, дальтонизм) не могут быть экспертами и оценивать качество товаров.

     На  восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеждение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в свежести продукта.

     Не  менее важны такие индивидуальные особенности, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность.

     1.1.2.1 Определение доброкачественности пищевых продуктов

     по  показателям люминесценции

     Люминесцентный  анализ качества некоторых пищевых  продуктов основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

     Цвет  люминесценции может быть установлен визуально. Этот быстрый метод используется для диагностики порчи плодов и овощей, определения сорта муки и доброкачественного мяса, качества молочных продуктов и пищевых жиров, безвредности некоторых продуктов питания.

     Аппарат для люминесцентной диагностики  служит люминескоп ЛПК-1. Методика исследования состоит в том, что испытуемый объект в кювете из нелюминесцирующего материала помещают в смотровую камеру прибора и наблюдают люминесценцию.

     Визуально отмечают цвет, его интенсивность.

     Определение вида и доброкачественности мяса.

     Куски мяса размером 50×50×10 мм помещают в кювету. Одновременно с опытными образцами для сравнения люминесценции помещают кусок говядины.

     При порче мяса цвет его флуоресценции меняется. В мясе подозрительной свежести на мышечной ткани появляется разнотонность свечения. У говядины появляются серовато – зеленые очаги, у свинины – сероватый оттенок. Мышцы несвежего мяса флуоресцируют разнотонной окраской со сплошным зеленым налетом.

     Фарш  помещают в кювете слоем толщиной 5 мм. Наблюдают люминесценции составных  частей фарша.Сосиски или сардельки разрезают вдоль и помещают поверхностью разреза вверх под источникультрафиолетовых лучей.

     Люминесценция рыбы зависит от степени ее свежести. Свежая рыба не имеет свечения, при сомнительной свежести появляется ярко – белое свечение с голубоватым оттенком, несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными пятнами.

     Определение природы и доброкачественности  молока.Свежее молоко от здоровых коров имеет флуоресценцию ярко – желтого цвета, молоко от коров с больным выменем, а также молоко с добавлением соды или 15 % воды флуоресцирует бледными желтоватыми тонами.

     Определение степени созревания сыра.Сыр с не созревшим тестом флуоресцирует на разрезе желтым цветом, при созревании появляется серо –

синий и фиолетовый оттенок.

     Определение доброкачественности меда.Мед вносят в кювету слоем толщиной 5 мм. Рядом помещают пробу натурального меда слоем такой же

толщины.Натуральный мед светится ярко-желтым цветом, фальсифицированный – беловатым, синеватым.

     Определение сорта и вида муки. По цвету флуоресценции муки можно определить ее сорт, вид и наличие вредных примесей.Оболочки, алейроновый слой и зародыши зерна пшеницы и ржи имеют более сильное интенсивное свечение по сравнению с эндоспермом. Чем ниже сорт муки, тем ярче флуоресценция.

     Разные  виды муки различаются по видам свечения. Пшеничная мука высшего сорта  имеет голубое свечение, ячменная – матово-белое, гороховая – розовое, соевая – сине-зеленое. Частицы спорыньи флуоресцируют темно-оранжевым цветом. Мука с наличием спорыньи приобретает фиолетовое мерцающее свечение.

     При хранении зерна и муки цвет флуоресценции  изменяется. Так, при высушивании  пшеничной и ржаной цвет флуоресценции изменяется от блестяще-голубой до желтой.