Организация и технология хранения товаров магазине

бригады с одной  стороны, и руководитель потребительского общества. 
 

 

5.Товарные потери, их виды, порядок списания и мероприятия по их сокращению.

На различных  этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой  продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в  натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы – товарные и материальные.

Товарные  потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном положении.

Материальные  потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две  группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичные, следствием товарных потерь.

Товарные  потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.

Количественные  потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери  это подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания – нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся  к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные  потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная  убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющиеся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Предреализационные  товарные потери, или отходы, называют процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:

• удаление малоценных частей товаров, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на переработку;
• отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначение или утративших его;
• раскрошка товаров при разделении на части или при транспортировании, хранении, взвешивании;
• отделение от основной массы товара его составных компонентов – воды, жиров и других.

В отличие  от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные  потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов. Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.

Микробиологические  процессы являются одной из причин биоповреждений.

Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками.

Существенный  урон потребительским товарам при  хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и  повреждают меха, кожу, ткани и изделия  из них.

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товаром, являющимися биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов.

Нарушение естественного протекания этих процессов  может вызывать различные физиологические расстройства, которые, в конечном счете, могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению становиться невозможным.

Химические  процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ.

Физические  и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

К физическим процессам относится и усушка. Усушка некоторых товаров провоцирует  физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными.

Меры  по предупреждению и  снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические  меры связаны с приемочным контролем  качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет  прогнозировать их сохраняемость, возможные  сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным  текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры – меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние  факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:

• Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки. Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Не все  товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках. Так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

• Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью или бактерицидными свойствами. Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.
• Структура товара. Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара.

Предреализационные  потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных  его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования  по назначению части товара удаляют.

Структура товаров, их механические свойства существенно  влияют на раскрошку товаров при  резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы – совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки.

Информационные  меры – меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли.

Немаловажную  роль в информационном обеспечении  рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение  квалификации.

Меры  по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народнохозяйственное значение.

Народнохозяйственное  значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано с другой глобальной проблемой – рационального использования природных ресурсов. Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10 – 20% позволяет сберечь до 40 – 60% природных ресурсов.
2. Потери товаров независимо от места их возникновения (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли потери, но и обществу в целом.

Для сохранения потребления на должном уровне приходится наращивать производство товаров взамен утраченных. Если по каким-то причинам увеличение производства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены.

3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если другие критерии конкурентоспособности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия.

 

 

Заключение

     При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

     Некоторые отходы (хлебную крошку, отходы от кондитерских и макаронных изделий, отходы от зачистки масла) магазины сдают на переработку, оформляя это соответствующим актом.

     Снижению  потерь товаров в магазине способствует рациональная организация технологических процессов, связанных с хранением, подготовкой к продаже и продажей товаров. В магазинах должны быть созданы наиболее благоприятные условия для хранения продукции с применением при этом рациональных способов укладки ее и товарного соседства.

     СанПиНы регламентируют условия (в том числе  температуру и относительную  влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

     Особый  вид актируемых потерь представляет завес тары.

     Отходы  возникают при подготовке к продаже и продаже товаров. Их подразделяют на ликвидные и неликвидные. Ликвидные отходы (например, головы, приголовки, наросты рыбных изделий, кости от окороков) продают по более низким ценам или используют в других целях; неликвидные (плавники рыб, вязки колбасных изделий) дальнейшему использованию не подлежат. На отходы установлены нормы дополнительно к нормам естественной убыли по видам товаров. Размеры отходов определяют при поступлении товара в зависимости от установленных норм, а товар приходуют чистым весом.