Натуральные консервы из овощей

  Для существования микроорганизмов  необходима соответствующая благоприятная  температура, приблизительно 25 °С. Стоит понизить температуру до 0 °С (точка замерзания воды), как жизненные процессы в микробах замедляются, а при последующем понижении температуры – прекращаются полностью. На этом принципе основано хранение и консервирование фруктов, овощей и многих других пищевых продуктов в холодильниках, холодильных установках и предприятиях пищевой промышленности.

  В домашних условиях этот метод также  широко используют, когда фрукты, овощи  и другие продукты хранятся в домашних холодильниках.

  Тепловая  пастеризация и стерилизация относятся  к наиболее распространенным способам консервирования как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях. Пастеризация протекает при нагревании до температуры ниже 100° (ее используют при консервировании всех видов фруктов;, при температуре выше 100 °С происходит стерилизация продуктов. На практике вместо одного варианта консервирования часто используют другой.

  Когда температура окружающей среды достигает  определенного теплового уровня, микробы (в зависимости от видов) погибают. Чем выше температура, тем  быстрее уничтожаются микробы. Поэтому  выгоднее стерилизовать консервы при  высокой температуре в течение  короткого времени, чем при более  низкой температуре, но довольно продолжительное  время.

  Правильно проведенный процесс консервирования  по методу стерилизации зависит от наличия микроорганизмов и кислотности  среды. Существует прямая зависимость  качественной стерилизации от количества микроорганизмов, находящихся в  стерилизуемой cреде: отдельные бактерии из общего огромного множества могут перенести стерилизацию и не погибнуть, а впоследствии быстро размножаться. Поэтому, приступая к консервированию, следует тщательным образом проверить чистоту используемого сырья, а также тары (стеклопосуда, крышки, прокладки и т.п.) и вспомогательного инструмента и приспособлений, необходимого для консервирования. Кислая среда – естественная или искусственно созданная путем добавления в консервируемые продукты кислоты тормозит развитие микроорганизмов и спор, порой полостью уничтожая их. Однако кислые продукты (фрукты, изделия из них) и некоторые сорта овощных продуктов, мясных блюд и др. необходимо стерилизовать при температуре выше 100 °С или же повторять стерилизацию при 100 °С несколько раз.

  Правильная  стерилизация консервируемых продуктов  имеет преимущество относительно иных способов консервирования – в  них отсутствуют химические консерванты  или какие-либо побочные средства кон* сервирования, а срок хранения этих консервов, причем без заметной потери качества, достигает нескольких лет. Поэтому в урожайный год можно, без сомнения, сделать запасы на длительный период, не опасаясь отсутствия сырья в годы неблагоприятных погодных условий.

  Остановимся на следующем методе консервирования  с учетом использования физических свойств продукта – консервирование с помощью сахара при большой концентрации. Этим методом часто пользуются при изготовлении фруктовых джемов, мармелада, желе и т.п., подслащенных фруктов и сиропов. Хороший результат достигается в том случае, если содержание сахара (сухого продукта) в готовом виде не Менее 60%, при более низкой концентрации продукт обычно закисает, покрывается плесенью, портится.

  Одним из важных и часто применяемых  на практике методов является сушка (данный метод также относится  к способу консервирования при  использовании физических особенностей сырья). Это – почти самый древний  способ сохранения пищевых продуктов. При сушке понижается содержание воды, а доля сухого продукта повышается настолько, что микроорганизмы не могут  существовать в такой среде. Даже при небольшом содержании воды вредные  микроорганизмы снова начинают размножаться, что ведет к порче продукта. Сушка имеет свои традиции и используется для сохранения определенных видов  фруктов.

  При методах консервирования с помощью  химических веществ используют бензойную  кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов.

  Использование химических веществ при консервировании пищевых продуктов в производственных условиях осуществляется под строгим контролем учреждений здравоохранения, врача-гигиениста, а перечень химических веществ, рекомендуемых к применению при консервировании, утверждается соответствующими органами, (например, запрещается использовать салициловую кислоту или салицилку, которая имеет распространение среди домашних хозяек).

  К биологическим методам консервирования  относится брожение, при котором  образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12–14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов. Именно эту  особенность брожения используют при  изготовлении фруктовых и виноградных  вин.

  Молочнокислое брожение возникает в результате деятельности кисломолочных бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту, консервируя тем самым  продукт. 
 
 

Консервілерді сақтау шарттары мен олардын бұзылу себептері

   Санитарлық-гигиеналық ережелерді  толық сақтаумен жасалған, герметикалық  тығындалған,пастерриленген және  стерилденген табиғи,жеңіл тағамдық, шырын және маринад, компот,тосап  көкөніс консервілерін о-ден 20 град. температурада , 75% бөлме ылғалдылығында  ұзақ уақыт сақтауға болады.Көкөніс,жидек,тосап,компот  және маринад консервілерін бөлме  температурасында,жылыту жүйесінен  алыста, бірақ 0 С температурадан  төмен емес жағдайда сақтауға  болады. Шырын,сусындарды құрғақ  салқын бөлмеде, қойма және  жертөледе, тоңазытқыш камераларында  сақтау ұсынылады.Консервілерді  жоғары температурада сақтау (40С және жоғары) жемістер мен көкөністердің  жұмсаруы мен шәрбаттың (жеміс суы) лайлануына  (бұзылуы) әкеледі.Құрамында аз қант пен тұз бар консервілерді нөлден төмен 2-3С сақтау олардық қатуына әкелуі мүмкін.Мысалы,компоттар  –(5-7С) температурада қатады, ал құрамында қанты көп тосаптар бұдан төмен температурада қатады (бірақ төменгі температурада тосапты сақтау қантталуға әкеледі ). Консервілерді қойма,жертөледе арнайы сөрелерде сақтау ұсынылады.Консервілерді сақтауға арналған қоймалар мен жертөлелер тығыз жабылатын есік,таза жуылған еден және қабырғалары мен төбелері ақталған болу керек.Олар құрғақ,салқын,желдету құрылғы немесе температураны реттейтін және желдетуге арналған терезе болу керек.Консервілерді ылғалдылығы жоғары бөлмеде сақтау тот басуға, ал ұзақ сақтауда қақпақтарының тесілуіне,консервілердің бұзылуына әкеледі.Консервілерді қатыруға болмайды, cебебі ерітуден кейін консистенциясы, сыртқы  түрі және өнім сапасы бірден нашарлайды.Егерде консервілерді ұзақ уақыт күн сәулесінде сақтаса, олардың сапасы нашарлайды және түсі өзгереді (әсіресе қарабоялған компоттар мен шырындарда).Консервілерді қараңғы бөлмеде сақтау керек.Консервілердің бұзылуының негізгі себебі стерилизация режимінің немесе стерилизациясыз консервілерді жасау кезіндегі кұю температурасының бұзылуы.Ісінген немесе қақпағы жұлынған немесе шыны сынықтары бар банкі жоюға жіберіледі,егер қақпақ жасалғаннан кейін 2-3 күнде жқлынса да мұндай консервілер тағамға жарамсыз.Бұзылған консервілер жағымсыз иісінің болуымен, бұзылуымен, қақпақтың ісінуімен және беті көгерімен анықталады, бұл банкілердің нашар тығындалуынан болуы мүмкін. Ораудың алдында бос банкілерде тығындау машиналарының жұмысын,қаңылтыр қақпақтағы ризина сақиналардың бүтіндігін және серпімділігін тексеру керек. Қақпақтарға қысылған ескі резина сақиналарды қолдануға болмайды, себебі олар серпімділігін жоғалтады және созылу кезінде жарылып кетуі мүмкін. Қарабоялған жеміс консерві немесе қышқыл орталы консерві, әсіресе маринадталған сарымсақ, жасауда лакталмаған қақпақтарды қолдану ұсынылмайды,себебі бұл жағдайда консервіленген өнім мен ақ қаңылтар арасында  химиялық реакция туындайды (химиялық бомбаж),герметикалық (саңлаусыз) банкілердің бұзылуы мен өнідердің бүлінуіне әкелетін газдар туындайды, қақпақ ісінеді,қақпақ жұлынады немесе жарылады.

   Консервінің беткі жағында көгергенннің  пайда болуы жеткіліксіз жуудан  және шикізат пен ыдыстың нашар  дайындалғанынан, біліксіз банкі  тығындаудан, тығындау кезінде  қақпақтың жылжу мен қақпақ  астына ауаның және ауамен  бірге микроағзалардың кіруінен  болады.Көп піскен және толық піспеген жемістер, жидектер және көністер ұзақ стерилдеуде (20 мин және одан да ұзақ уақытта)  әбден піседі және сыртқы түрінен айырылады. Әбден пісу қара өрік,абрикос,малина,қой бүлдірген және басқа өнімдерде жиі байқалады. Бұндай консервілер төмен сапалы болып саналады, бірақ тағамға жарамды.Төменгі сапалыға жемістері мен көкөністері банкі бетіне қалқып шығып, қарайған консервілер де жатады.Жемістердің банкі бетіне шығуы, әсіресе абрикос және қара өрік, консервіленген қияр мен қызанақ және алмұрт,ақ реңді шие,жазғы сортты маринадталған алма, банкілердің жеткіліксіз толтырылуынан,пісіп кеткен сапасыз шикізатты пайдаланудан, стерилдеудің ұзақ режимін қолданудан немесе банкіде ауаның болуынан.Бұны алдын алу оңай,ол үшін жемістерді булап, банкіге тығызырақ орналастырып және стерилдеу алдында шие мен алмұрттан жасалған компотқа (ыдыс көлеміне байланысты) 3 немесе одан да көп лимон немесе жүзім тұнбасынан алынатын қышқыл қосу керек. Консервілердің бүлінуін алдын алудың негізгі шарты: оларды жасау кезінде барлық санитарлық талаптарды (ыдыс,шикізатты мұқият жуу, тек сау шикізатты пайдалану) қатаң сақтау, қайнату режимі мен РЕЦЕПТІН міндетті түрде сақтау,әр консерві түріне сай стерилдеу мен пастерилдеу, қалыпты толтыру, банкілерді дұрыс тығындау және тығындау сапасын міндетті түрде тексеру.Кейбір бүлінеген консервілерді қайта өндеуге болады. Мысалы,құрамында қанты бар консервілерді тағамға оларды қайнатқаннан кейін қолдануға болады.Ашыған немесе көгерген тосаптарды (толық қайнатылмаған,қанты аз немесе ылғалды ыдысқа салынған) қант қосып қайнатады. Бірақ та қайта қайнатылған тосап сапасы жағынан нашар және ұзақ сақтауға жатпайды. Маринадталған немесе консервіленген ашыған қиярдың дәмін жақсартуға болады. Ол үшін құйманы төгіп тастап, қиярды жылы тұзды ерітіндіде жуып, жұмсағын алып, маринадты қайнатып,суғаннан кейін қиярға кұю керек.

    Консервілерді сақтау кезінде бұзылудың кең тараған түрі-бомбаж (қақпақтың ісінуі).

   Бомбаж биологиялық, химиялық, және  физикалық түрі бар.Биологиялық бомбажда герметикалық емес ( саңылаулы) қаптау немесе жеткіліксіз стерилизацияда консервіде микроағзалар дамып, газдар пайда болады. Мұндай консервілер тағамға жарамсыз. Химиялық бомбаж кезінде консерві қышқылы мен ыдыс металының өзара әрекеті болады.Бұл жағдайда оттегі бөлініп, қақпақ ісінеді.Жиі қышқыл жеміс-жидек консервілері мен маринадтарда байқалады.Физикалық бомбаждың негізгі себебі- консервілерді қатыру, нәтижесінде банкі құрамы көлемінен көбейіп, қақпақты ісіндіреді. Физикалық бомбаж атмосфералық қысым төмен таулы аймақтарға консервілерді тасымалдауда байқалады. Химиялық және физикалық бомбажда консервілерді санитарлық қадағалаудың рұқсатымен ғана қолдануға болады.

   Ашу консервіде стерилизацияда  тірі қалатын термофильді бактериялардың  дамуынан болады.

   Газ бөлінбегендіктен консервілер  бұзылмаған болып көрінеді, бірақ  оларда қышқыл жиналады (сүт және  сілті қышқылы).Табиғи көкөніс консервілері мен көкөніс шырындары  жуудың, тазалаудың, бланширлеудің мұқият жасалмауынан жиі ашиды.Ашыған консервілер тағамға жарамсыз.

   Өнімнің күкіртті ұшқыш қосылысының қалайы және ыдыс темірімен өзара әсері нәтижесінде банкі металы мен қақпағы арасындағы пайда болған көк-қоңыр дақ сульфидті коррозияға тән.

  Консервілердің  әр түрлі қараюы кездеседі.Өте  қатты жылу әсерінен ( жоғарғы  температура және ұзақ стерилдеу)  банкінің барлық құрамы караюы  мүмкін.Консервілерді жоғары температурада  сақтау (30С-дан жоғары)кезінде де  қараю болуы мүмкін. 

ХРАНЕНИЕ  КОНСЕРВОВ.

В укупоренных  банках большинство стерилизованных консервов можно хранить длительное время при обычной комнатной температуре. Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов), так как высокая температура ускоряет потерю витаминов. 
Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают темный, буроватый оттенок. 
Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, фруктовых компотов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, так как после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (в нем образуется слой прозрачной жидкости). Для остальных консервов (овощных, закусочных, обеденных и др.) замораживание нежелательно. Хранение при очень низких температурах (ниже 0⁰С) варенья, джемов, сгущенного молока вызывает их засахаривание. Замораживание нежелательно еще и потому, что при нем происходит расширение содержимого (почти на 10%) и, если банки были несколько переполнены, то при замораживании банки могут лопнуть, либо с них срываются крышки. Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухое, так как в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению. Консервы, изготовленныс в домаших условиях с соблюдением всех правил и рекомендаций, могут храниться без порчи долгое время, но через два-три года хранения изменяются, в результате химических реакций в продуктах, цвет консервов и их консистенция.

ВИДЫ  БРАКА И ПОРЧИ  КОНСЕРВОВ.

Если  правила консервирования были нарушены, то возможна порча консервов. Самой  распространенной причиной порчи домашних консервов является их недостаточная  стерилизация. Если, например, вместо указанных 15-20 минут банки кипятились всего 5 минут, а к тому же сырье было плохо промыто и на плодах остались загрязнения и множество микробов, то при стерилизации они не погибнут. Эти микробы через 2-3 дня или  через несколько днсй (в зависимости от температуры) начнут развиваться и питаться содержимым консервов. Выделяющиеся при этом газы заполняют сначала воздушное пространство в банке над продуктом. В этом пространстве при правильно осуществленном процессе консервирования воздух находится в разреженном состоянии. Как только начнет выделяться газ, разрежение в банках уменьшится. Тогда стеклянная крышка сама отделится от банки. Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то при недостаточной стерилизации консервов, крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок. Вздутие крышки (бомбаж) свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны и их следует забраковать. Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов. 
Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок. Если, например, резиновое кольцо, прокладываемое между стеклянной банкой и крышкой, оказалось неэластичным, несплошным, со щелью, или если в жестяной крышке были трещина, прокол и другие дефекты, то как бы тщательно ни проводили консервирование, все равно будет получен брак. В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки с жестяными крышками сразу после стерилизации будут казаться совершенно нормальными. Через несколько дней в этих банках содержимое может забродить, сироп или заливка станут мутными, и по этим признакам можно определить, что консервы испорчены. 
Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково - по срыву крышек или бомбажу и помутнению содержимого. Бомбаж может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется, химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БРАКОВАННЫХ КОНСЕРВОВ.