Натуральные консервы из овощей

Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре 96 ± 2 °С в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.

Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать 65 ± 3 %. Такая обработка позволяет дополнительно извлечь 6-8 % томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает ее вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентозанов, что увеличивает отношение растворимых и нерастворимых веществ. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее температуропроводности, теплоемкости и теплопроводности, что в целом улучшает работу выпарных станций.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность (рН 4,0-4,7) томатной пульпы, повышенная загрязненость при машинной уборке приводят к необходимости подвергать ее жесткой тепловой обработке для подавления микроорганизмов, в том числе и возбудителей ботулизма. Стерилизацию осуществляют в многоходовых трубчатых теплообменниках. Температура стерилизации 125 °С, экспозиция 70 сек с последующим охлаждением до 95 °С. После стерилизации получают готовый продукт, томатный сок, который фасуют в подготовленную подогретую тару методом горячего розлива при температуре 95 °С или направляют на производство концентрированных томатных продуктов.

Концентрирование. Концентрированные томатные продукты получают методом выпаривания влаги из томатной массы (пульпы). Если отношение Р/НР меньше 6,5, то томатную массу направляют на производство томатного пюре, а если выше, то томатной пасты. 

Варка томатного пюре. При производстве томатного пюре для уваривания пульпы можно использовать выпарные чаны – аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар под давлением 0,08-0,12 МПа. Томатную массу с температурой 90-95 °С загружают в аппарат сверху через загрузочный люк. Выпаривание происходит при непрерывной доливке массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2-3 % ниже требуемой по стандарту, долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных значений сухих веществ в змеевики пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана. Готовый продукт выгружают снизу одновременно с пуском воды в змеевики.

Варка томатной пасты. Для производства томатной пасты используют вакуум-выпарные установки. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных частей сырья.

На  консервных заводах используют вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточные). На установках, работающих на принципе прямотока, греющий пар и продукт движутся в одном направлении, противотока – навстречу, в смешанных установках реализуются оба принципа. Для создания вакуума и отбора паров в выпарной станции применяют барометрические конденсаторы и суховоздушные насосы.

После финиширования томатная пульпа с  температурой 60-70 °С поступает в сборник, а затем в первый выпарной корпус, где она кипит при температуре 45 °С. В этом корпусе удаляется до 35 % влаги, а массовая доля сухих веществ возрастает с 5 до 7-8 %. Затем томатная масса поступает на высокотемпературную стерилизацию при 125 °С в течение 70 с в высокотемпературный стерилизатор. Высокотемпературная стерилизация полуфабриката по сравнению со стерилизацией пульпы перед увариванием улучшает качество продукта, уменьшает до 30 % потери витамина С, сокращает расход пара, интенсифицирует теплообмен, снижает стоимость и эксплуатационные расходы.

Деаэрированную и частично уваренную массу (полуконцентрат с температурой 125 °С) направляют на вторую ступень уваривания при температуре 90-95 °С до концентрации 11,5 %. Соковый пар, образующийся как при самоиспарении, так и при уваривании массы во втором корпусе, используют в качестве греющего пара в третьем корпусе, где при температуре 65-70 °С происходит уваривание до массовой доли сухих веществ 30 %. Пониженная температура кипения томатной массы при пониженном давлении способствует сохранению витаминов, цвета, вкуса и запаха сырья.

Фасование томатопродуктов. Томатное пюре и томатную пасту фасуют в стеклянную и металлическую тару вместимостью не более 10 дм³, а также в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³.

Перед фасованием томатные продукты подогревают до 90-93 °С, в случае последующей пастеризации в непрерывно действующих аппаратах – лишь до 85 °С, а при тепловой обработке в автоклавах – до 94 ± 2 °С при консервировании методом горячего розлива.

Томатную  пасту и томатное пюре фасуют на автоматических наполнителях для густых масс, укупоривают банки лакированными  ми металлическими крышками и пастеризуют  в непрерывно действующих аппаратах. При отсутствии пастеризаторов томатную пасту стерилизуют в автоклавах при температуре 100 °С в течение 10-35 мин в зависимости от вместимости тары. Если готовят подсоленную томатную пасту, то ее подогревают до 85 °С, перемешивают  
с 8-10 % соли, охлаждают до 58 + 2 °С и фасуют в деревянные или металлические бочки.

Качество  концентрированных томатных продуктов  нормируют и оценивают по действующим  государственным стандартам.

В настоящее время на промышленных консервных заводах при производстве концентрированных томатопродуктов широко внедряют асептическое консервирование. Этот способ заключается в раздельной поточной стерилизации продукта и тары при повышенной температуре с последующим поточным охлаждением его и розливом в асептических условиях в стерильную тару.

Для создания асептических условий все  оборудование, продуктопроводы и  резервуары проверяют на герметичность, моют горячей водой, стерилизуют 2-3 %-м горячим раствором каустической соды в течение 40 мин, моют не менее 1 ч и обрабатывают паром при 100 °С в течение 2,5 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологический фильтр.

Из  вакуум-выпарных станций томатная паста  с температурой 46-70 °С перекачивается в емкость предварительного резервирования, а из нее насосом подается в пароконтактный теплообменник, где ее подогревают до 127 + 3 °С и через автоматический вентиль подают в выдерживатель для отделения пара в случае его неполной конденсации и выдержки продукта в течение 4 мин. Если температура пасты падает ниже 127 °С, то автоматически включается возврат продукта на подогрев. Из выдерживателя продукт за счет разности давления попадает в вакуум-охладитель, где его температура снижается до 30-40 °С при остаточном давлении 3-5 кПа. Затем охлажденный стерильный продукт подают в подготовленные резервуары, герметизируют и хранят при температуре не ниже 0 °С.

Томатные соусы. В пищевой промышленности в последние годы сохраняется тенденция к стабильному увеличению производства различных видов соусов и пищевых приправ. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи. Такое действие соусов обусловлено наличием пряностей, приправ и других добавок. Применение различных соусов к одному и тому же блюду придает ему новый вкус.

Современные консервные заводы выпускают разнообразные  томатные соусы. Из всех выпускаемых  соусов наибольшее распространение  получил соус «Кетчуп», основой которого является томат-пюре различной концентрации и пряности. Гвоздика, корица и лук  присутствуют во всех рецептурах кетчупа.

В рецептуру томатного соуса включены следующие компоненты: 30 %-я томатная паста – 15,5 %, морковь – 12,5 %, маргарин столовый – до 8 %, мука пшеничная  – 7 %, лук репчатый – 3 %, сахар – 2 %, соль – 1,5 %, уксусная кислота – 0,2 %, сорбиновая кислота – 0,05 %, вода – около 50 %. 

Овощи, подготовленные для производства соуса, пассируют в жире и пропускают через волчок с диаметром отверстий  сита 3 мм Муку подсушивают при температуре 100 °С до кремового цвета (потеря массы – 12 %).

Приготовление соусной смеси. В смеситель загружают томатную пасту, пассированные и измельченные овощи, муку, маргарин, оставшийся от пассирования, горячую (50-60 °С) воду добавляют частями, тщательно перемешивая во избежание образования комков. Затем вводят в соус сахар, соль, уксусную кислоту и в качестве консерванта сорбиновую кислоту. Определяют рН смеси, он должен быть не более 4,0. Полученную смесь подогревают, непрерывно помешивая, до загустения и достижения температуры 85-90 °С и затем подают на протирание.

Горячую соусную пасту немедленно протирают  на протирочной машине сначала через  сито с диаметром отверстий 0,8 мм, а затем через финишер с  диаметром отверстий сита 0,4 мм для  получения однородной пюреобразной массы. Если на предприятии есть гомогенизатор, то для повышения качества соус пропускают через гомогенизатор, а затем подогревают при помешивании до температуры 82-85 °С и направляют на фасование.

Фасуют  соус при температуре не ниже 80 °С в мелкую стеклянную (полимерную) тару или по договоренности с заказчиком в банки вместимостью 3 дм ³, которые стерилизуют в автоклаве по формуле 15-15-40 мин при температуре 100 °С и давлении 127-147 кПа.

  1. Способы консервирования  пищевых продуктов  и сырья

  органолептический качество консервирование презервы

  Основная  задача консервирования – подготовить  продукт для длительного хранения, чтобы он не утратил при этом вкусовых и питательных качеств свежего сырья.

  В свежем виде фрукты, овощи, мясо быстро портятся в результате действия различных  видов микробов и активности ферментов. В процессе своей деятельности (своего существования) микроорганизмы используют растительную и животную ткань как  питательную среду, вследствие чего происходят коренные изменения ее химической структуры.

  Ферменты  – сложные органические соединения, при их непосредственном участии  осуществляются химические реакции, которые  являются причиной распада тканей растительного  и животного происхождения; ферменты уничтожают или, наоборот, создают питательные  вещества, продукт потребления. Для  некоторых микроорганизмов характерны такие особенности, которые можно  использовать при консервировании  пищевых продуктов. Так, например, под  действием молочнокислых бактерий фруктовый сахар (сахар, содержащийся во фруктах и овощах) превращается в молочную кислоту, которая имеет способность консервировать, приостанавливать многие биохимические процессы. Именно на основе этой реакции строится процесс консервирования овощей (квашение капусты, засолка огурцов и т.д.). Но в большинстве случаев влияние данных микроорганизмов отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов. Основная задача консервирования – предотвратить пагубное влияние микроорганизмов и ферментов на продукты. При консервировании пищевого сырья создаются такие условия, при которых подавляется или полностью исключается деятельность микроорганизмов.

  В практике используются различные способы  консервирования: стерилизация, сушка, консервирование с помощью сахара, замораживание и др.

  В домашних условиях в настоящее время  чаще всего пользуются следующими способами:

  1.  Консервирование путем стерилизации. Консервируемые продукты (фрукты, овощи и др.) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагревают до температуры 100 °С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.

  2.  Сушка, выпаривание. Из свежего сырья устраняют лишнюю воду. Высушенные продукты – неблагоприятная среда для роста микроорганизмов, поскольку она содержит малую часть воды.

  3.  Консервирование с помощью сахара и путем концентрации. Этим способом консервируют фруктовые соки с мякотью и без нее, нагревая их до тех пор, пока значительная часть воды не испарится. В продуктах в концентрированном виде задерживается развитие большинства микроорганизмов. Часто в концентрированные растворы добавляют 40–50% сахара. По такому принципу приготовляют мармелад, джемы, сиропы и т.д.

  4.  Консервирование путем создания благоприятных условий для молочнокислого брожения. На этом принципе основано соление, квашение, мочение фруктов. Чтобы успешно выполнить рассматриваемый способ консервирования, необходимо знать химический состав данного вида и сорта фруктов.

  Выше  уже упоминалось, что во фруктах  под действием различных факторов происходят нежелательные изменения. Поскольку фрукты играют важную роль в питании человека, необходимо предусмотреть  хранение этого продукта таким образом, чтобы обеспечить его потребление  в межсезонный период. Одна из задач  консервирования – это переработка  сырья, в частности фруктов в  свежем виде, легко поддающихся порче, в продукт, пригодный для длительного  хранения с учетом естественных особенностей и качеств соответствующего сорта.

  Способы консервирования пищевых продуктов  можно разделить на три группы – физические, химические и биологические.

  При консервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка.