Натуральные консервы из овощей

Аппертиздеу Біз аппертиздеу деп атайтын асты консервілеу әдісі 1810 жылы Николя Аппердің арқасында пайда болды. Оның мәні суға батырылған және герметикалық жабылған сыйымдылықта асты ұзақ дайындау. Бұл пастерлеу әдістерінің біреуі. Консервілеу үдерісі ауаның қатысуынсыз жабық кеңістікте жүргізіледі. 
Аппертиздеу үдерісі кезінде өнімдерге зиянды микроағзалардың дамуы баяулайды. Бұл оның дәмін өзгертпей, өнімдерді мүлде қауіпсіз етеді. Осындай әдіспен ет өнімдерін және көкөністерді сақтайды.

 
Пастерлеу Пастерлеу әдісін Луи Пастер ферменттеу үдерістеріне тәжірибелер жүргізу кезінде ойлап тапты. Пастерлеу кезінде өнімді микроағзалар жойылатын температураға деін қыздырады. Пастерлеудің классикалық әдісі 60ºC-тан асатын, бірақ  100ºC-тан аспайтын температурада өтеді. Пастерлеудің  өнімдер құрамындағы дәрумендерді жоғалтпай, олардың дәмдік және қоректік қасиеттерін сақтап қалуға мүмкіндік беретіні маңызды.

 
МұздатуМұздату ең заманауи, сондықтан да азық-түлік өнімдерін консервілеудің ең сапалы әдісі. Өнімдерді әр түрлі температурада мұздатады. Көкөністер мен жемістерді     - 30-тан - 40 °C-қа дейінгі, етті - 20 °C-тан - 40 °C-қа дейінгі температурада мұздатады. 
Алынған мұздатылған өнімдер өздерінің емдәмдік, қоректік және органолептикалық қасиеттерінің көпшілігін сақтайды. Осы әдістің арқасында өнімдер біздің ағзамыз үшін маңызды дәрумендер мен минералды тұздар, сонымен қатар ағуыздар мен майлар сияқты қоректік заттардың ең көбін сақтайды. Мұздатылған өнімдер қайтадан мұздатылуға жатпайтынын есте ұстаған жөн. Мұздату өнімдерді сақтаудың ең тиімді әдісі болып саналады.

 
АшытуАшыту – бұл өнімдерді сақтаудың биологиялық әдісі. Оның мәні сүтті ферменттеу нәтижесінде сүт қышықылын бөлуде. Ашыту әдісі бірінші кезекте өсімдік өнімдерін сақтау үшін қолданылады. Ашыту олардың қоректік қасиеттеріне әсер етпей, өнімдерді сақтауға мүмкіндік береді. Еуропалық елдердің көптеген тағамдарында қырыққабатты ашыту өте танымал болды. Дұрыс ашытылған қырыққабатты жаншу және арнайы бөшкеге салу қажет. Ашытудың барлық үдерісінде тұздық суды құйып отырған маңызды. Тұздық су қырыққабаттан сөлдің бөлінуіне әсер етеді және сүтқышқылды бактериялардың дамуын тездетеді.

 
КептіруӨнімдерді сақтаудың әдісі ретінде кептіру барлық жерде қолданылады, яғни тек үйде ғана емес, сонымен қатар азық-түлік өнімдерін шығаратын фабрикаларда да. Жүздеген жылдар бойы белгілі екендігіне қарамастан асты кептіру үнемі жетілдірілуде. Кептіру өнімдерді судан босатады. Бұл оларды зиянды микроағзалардың дамуынан тамаша қорғайды. Бұл әдіс шәй, кофе, макарон өнімдерінде, сонымен қатар кептірілген жемістерді алу үшін қолданылады. 
 
ЫстауЕт, балық немесе ірімшік сияқты өнімдерді ыстау оларды арнайы ыстағыштарда түтін әсеріне қою арқылы болады. Ыстауға қажетті түтінді жапырақты ағаштарды жағу арқылы алуға болады. Ыстаудың арқасында біздің өнімдер өзіндік дәм мен иіс алады. 
 
 

   Консервілер- толық герметикалық қаптамаға оралған және ұзақ сақтауда сапасын сақтайтын өнімдер.Консерві жасайтын өнімдерге байланысты олар етті және көкөністі консервілер болып бөлінеді.

  Көкөніс  консервілері-әр түрлі көкөніс  түрінен жасалған, ұзақ сақтауға  жарамды тағамдық өнімдер.

   Көкөністі консервілер консервілеу  процесі көмегімен жасалады.

    Көкөністерді консервілеу өнімдердің  бұзылуына әкелетін микроағзаларды  жоятын және ферменттерді бұзатын,  олардын белсенділігіне қолайсыз  жағдай жасайтын көкөніс өнімдерін  өңдеудің әр түрлі әдістерін  көрсетеді.

   Көкөніс өнімдерінің өндірісі  жас көкөністердің пайдалы қасиеттерін,  тағамдық құндылығы,қажет микроэлементтері,  сақтауға мүмкіндік береді. Көкөніс  консервілерінде жас көкөніс  өнімдеріне қарағанда витаминдері   аз.

   Көкөніс консервілері шикізат  құрамына байланысты келесі топтарға  бөлінеді:

• Біркомпонентті көкөніс консервілері, көкөністің бір түрінен жасалған;
• Көпкомпонентті көктөніс консервілері, көкөністің бірнеше түрінен жасалған.

Көкөніс консервілерінің келесі топтары  бар:

• Табиғи консервілер;
• Жеңіл тағамдық консервілер;
• Түстік консервілер;
• Көкөніс шырындары;
• Консервіленген томат өнімдері;
• Көкөніс маринадтары.

1. Натуральные консервы из овощей

Натуральные консервы – это продукты, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой (соком) с добавлением поваренной соли, сахара, пищевых кислот или без них, затем стерилизованных.

     На консервных заводах и в  цехах малой мощности выпускают  широкий ассортимент натуральных  овощных консервов, например «Зеленый  горошек», «Фасоль стручковая», «Кукуруза  сахарная», «Томаты целые с  кожицей в томатном соке», «Капуста  цветная», «Перец сладкий», «Морковь  гарнирная», «Свекла гарнирная», «Томаты  натуральные в собственном соку»  и другие виды.

   Овощные натуральные консервы  предназначены в качестве полуфабрикатов  для изготовления салатов, винегретов, первых обеденных блюд, а также  гарниров вторых блюд или их  потребляют непосредственно в  пищу с маслом или без него  в подогретом или холодном  виде.

Технологический процесс производства натуральных  овощных консервов включает все операции по подготовке сырья к переработке: мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку от несъедобных частей, резку или измельчение, бланширование.

Рассмотрим  производство овощных консервов  на примере консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная» и «Перец сладкий натуральный».

Для проведения качественного бланширования свеклу предварительно калибруют на мелкую диаметром 50-70 мм, среднюю 70-120 и крупную – более 120 мм, затем обрабатывают паром в автоклавах или пароводотермических агрегатах. Время обработки зависит от размера корнеплодов. Критерий оценки завершения процесса бланширования свеклы – температура внутри корнеплода, которая должна быть 98 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов (в первую очередь тирозиназы) и предупреждает потемнение при резке корнеплодов. При тепловой обработке свеклы в автоклаве ее очищают от кожицы в моечных машинах с терочной поверхностью. Мелкую свеклу консервируют целой, а среднюю и крупную режут на кубики размером граней 8-10 мм или кружочками толщиной не более 5 мм. Морковь, нарезанную на брусочки сечением 5×5 мм, бланшируют 1-2 мин в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в проточной воде. Плоды перца подвергают бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин, потом быстро охлаждают холодной водой. Перец бланшированный должен быть эластичным.

Приготовление заливки. Предварительно просеянные соль, сахар и лимонную кислоту загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют все компоненты при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин, затем фильтруют. Проверяют рН заливки до и после стерилизации. Для моркови и свеклы рН составляет до стерилизации 2,6 ± 0,1, после – 4,5 ± 0,1. Нормы расхода соли, сахара и лимонной кислоты приведены в таблице 1.

Таблица 1

Массовая доля компонентов заливки для приготовления  
натуральных овощных консервов, %

Фасование, закатка и стерилизация. Подготовленную морковь или свеклу укладывают в банки в следующем соотношении: 55-60 % овощей и  
40-45 % заливки. Банки, наполненные овощами и заливкой, укупоривают и стерилизуют. Банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 235 кПа. После стерилизации банки с консервами ополаскивают, обсушивают, наклеивают на них этикетки и отправляют на хранение в склад. 

Консервы «Перец сладкий натуральный» готовят целыми или половинками. Для выработки перца половинками после удаления плодоножки вместе с семенами и бланширования плоды разрезают вдоль на половинки. Соотношение плодов перца и заливки в консервной банке должно быть следующим: перца – 60 % массы нетто, заливки – 40 %. Половинки перца укладывают плотно вертикально широкой частью плодов кверху, выкладывая вогнутой стороной одна в другую в предварительно подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5-3,0 дм³. Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливают наполненные банки раствором при температуре не ниже 90 °С, немедленно укупоривают лакированными крышками на закаточной машине и передают на стерилизацию. Допускаются в одной банке плоды разного цвета. Стерилизуют банки І-82-1000 при температуре 100 °С по формуле 20-10-25 и давлении 216 кПа.

Приготовление зеленого горошка. Предпочтительнее использовать сорта с мозговым зерном, а не с гладким. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах  специальными машинами, при этом зерно  выделяют из бобов. Зерно доставляют на консервные заводы в автоцистернах  с холодной водой. В охлажденном  зеленом горошке процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение зеленого горошка до консервирования  не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера, через каждый миллиметр от 5 до 9 мм в диаметре. Более крупное зерно для консервирования не используют. Зерно мозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли определенной концентрации: молодой легкий горошек всплывает, зрелый – остается на дне. Зерна зеленого горошка высшего сорта должны иметь плотность не более 1,03, первого сорта – не более 1,05.

Зерно бланшируют в воде при температуре 75-90 °С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Зерно фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80 °С ) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах горошка.

Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125 °С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе зерна могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной. Иногда зеленый горошек вырабатывают с морковью.

Массовая  доля горошка в консервах должна быть не менее 65 %, соли  
0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.

2. Маринады овощные

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом.

Классификация маринадов. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из кабачков, баклажанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %.

Кислые маринады готовят из капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты от  
0,61 до 0,9 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации.

Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты 0,91-1,8 %.

Овощные маринады можно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или нарезанных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.