Натуральные консервы из овощей

Плоды и овощи, вымытые и очищенные  от несъедобных частей, нарезают: перец  – на кусочки длиной не более 40 мм и шириной не более 15 мм; томаты –  кружочками толщиной не более 20 мм; яблоки – на дольки толщиной не более 20 мм. До смешивания их держат в 0,05 %-м растворе лимонной кислоты во избежание потемнения. Зеленый горошек бланшируют паром 5-8 мин или в воде при температуре 90-95 °С в течение 10-15 мин. Подготовленную свежую капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм, а квашеную цельнокочанную капусту ополаскивают водой и шинкуют так же, как свежую.

Иногда  для приготовления салатов закусочных со сладким перцем или яблоками («Салат южный») свежую капусту маринуют. Для маринования нашинкованную капусту инспектируют, удаляя грубые частицы кочерыги, крупные зеленые пластинки листа, затем добавляют 2 % соли, уксусную кислоту 80 %-ю (из расчета на 100 кг 160 г кислоты), все перемешивают, нагревают до 80 °С в котлах из нержавеющей стали в течение 5-10 мин при перемешивании и охлаждают на воздухе. После охлаждения лишний сок, свободно стекающий, сливают в отдельную емкость. 

Для салата «Майский» капусту свежую нашинкованную бланшируют 3-4 мин в кипящем растворе поваренной соли (2 %) и лимонной кислоты (0,05 %), затем быстро охлаждают под водяным душем. Лук обжаривают в масле в печах при температуре 130 °С до золотистого цвета, а затем охлаждают. В печь загружают растительное масло в количестве 15-20 % массы лука. Ужарка лука должна составлять 50 %.

Для других салатов лук маринуют: режут  на кружочки толщиной 3-5 мм и добавляют 80 %-ную уксусную кислоту, соль, сахар, масло подсолнечное рафинированное и прокаленное, лавровый лист, перец душистый, корицу, гвоздику, смешивают все компоненты и нагревают, перемешивают в течение 5 мин до температуры 80 °С в котлах из нержавеющей стали, затем охлаждают на воздухе.

Смешивают и подсаливают овощи в емкостях из некорродирующих материалов. Нарезанные овощи, плоды и отдельно подготовленные маринованные капусту и лук в  количестве, указанном в рецептуре, укладывают слоями в ванну, добавляют  соль, сахар, специи, зелень, рафинированное прокаленное растительное масло, уксусную кислоту и перемешивают. Продолжительность  посола и смешивания 5-10 мин, затем  салат направляют на фасование. Хранение подготовленной смеси салатов до фасования в подготовленные банки не должно превышать 30 мин.

Фасуют  салаты в предварительно промытые и  прошпаренные банки вместимостью 0,5-3,0 дм³, которые немедленно после заполнения направляют на укупоривание и стерилизацию. Банки типа І-82-1000 стерилизуют в автоклаве при температуре 110 °С по формуле 30-20-30 мин при давлении 216 кПа. Надежность режимов стерилизации, приведенных в технологических инструкциях, взаимосвязана с кислотностью среды. Этот показатель контролируют до стерилизации салатов (рН среды 3,7-4,0 + 0,1) и после стерилизации (рН среды 3,9-4,0 ± 0,2).

На  оборудовании, установленном в цехах  малой мощности, рекомендуют выпускать  салаты на основе капусты.

4. Первые обеденные блюда и овощные полуфабрикаты

Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей (или квашеной капусты), картофеля с добавлением животного жира, томат-пасты, соли, сахара и пряностей, с мясом или без него, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Их можно готовить в зимнее время, используя картофель и овощи, заложенные на хранение, и консервированные полуфабрикаты.

Ассортимент консервов «Первые обеденные  блюда» для цехов малой мощности включает: «Борщ из свежей капусты  с томатом», «Борщ из квашеной капусты  с зеленью», «Борщ из свежей капусты  вегетарианский», супы (луковый, картофельный, фасолевый, из шампиньонов) и «Борщевая заправка-полуфабрикат». Борщевую заправку готовят из свежих нарезанных овощей, пассерованных (обжаренных) на животном жире с добавлением томат-пасты, соли, сахара и пряностей.

Особенность производства этой группы консервов  – сложный состав, включающий 17-20 компонентов, и жесткий режим  стерилизации.

Технологический процесс производства первых обеденных  блюд заключается в следующем. Вымытые  и очищенные картофель и овощи  нарезаются на брусочки и кубики. Нарезанные морковь и белые коренья пассеруют (обжаривают) в жире или растительном масле, а картофель бланшируют паром 1 мин. Технологической инструкцией допускается в случае отсутствия парового бланширователя бланширование картофеля проводить в воде. Подготовленную свеклу режут, как морковь, на брусочки. Для фиксирования цвета поверхность свеклы равномерно смачивают 10-16 %-м раствором лимонной кислоты. Если цвет не фиксируют, то свеклу пассируют в жире.

При производстве консервов из темноокрашенных  овощей (например, свеклы) для стабилизации цвета рекомендуют нарезанные овощи  или плоды выдерживать в воде, насыщенной диоксидом углерода (в  сатурированной воде), этот прием не только сохраняет цвет, но и резко  снижает обсемененность их микроорганизмами.

Очищенную капусту после высверливания  кочерыг направляют на шинкование. Совмещение операций по очистке капусты  и шинкованию в одном помещении  не допускается. Шинкуют капусту  на узкие полоски шириной не более 5 мм, инспектируют и бланшируют 1 мин  паром. Если используют квашеную капусту, то ее отделяют от рассола путем  стекания.

Лук репчатый, очищенный и промытый, режут на лукорезке на кольца (кружочки толщиной 3-5 мм). Хранение нарезанного лука более 30 мин не допускается. Его направляют на пассерование в предварительно нагретом жире или растительном масле. Пассерование проводят при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Готовый продукт направляют на смешивание.

Соль, сахар, лавровый лист и перец готовят  так же, как для маринадов.

Муку  подсушивают в паровых котлах или на плитах до приобретения кремового  цвета. Потеря в массе при подсушивании муки составляет 12 %.

Томат-пюре и пюре из перца перед смешиванием  пропускают через протирочную машину, чтобы обеспечить однородность консистенции.

Смесь составных компонентов обеденных  консервов готовят в смесителе  с подогревом. Ее подогревают с  таким расчетом, чтобы при фасовании в банки она имела температуру 70-75 °С.

Для фасования используют банки вместимостью 0,5-3,0 дм³. Оставшийся от пассирования жир рекомендуют добавлять непосредственно в банки дозатором или вручную.

В целях обеспечения высокого качества консервов (по внешнему виду и вкусу) фасование в банки проводят после органолептической оценки их сменным мастером-технологом. Наполненные банки направляют на укупоривание и стерилизацию в автоклаве. Стерилизуют банки типа 1-82-1000 по формуле  
20-40-30 мин при температуре 120 °С и давлении 176-217 кПа.

Перед употреблением консервы «Первые  обеденные блюда» разводят в соотношении 1:1,5 кипяченой водой и прогревают.

Борщевая заправка-полуфабрикат. Для приготовления ее берут те же овощи и специи, что и для первых обеденных блюд, за исключением картофеля, капусты, глютамата натрия и муки. В качестве подкислителя вместо лимонной и винно-каменной кислот используют молочную сыворотку или уксусную кислоту. В отличие от первых обеденных блюд при изготовлении борщевой заправки применяют консервант – сорбиновую кислоту в количестве 0,05 %.

Для приготовление борщевой заправки подготовленные корнеплоды (морковь, белые коренья, свеклу) и лук пассеруют при температуре 120-125 °С в паромасляной печи, при этом видимый процент ужарки свеклы составляет 11 %, моркови, белых кореньев и лука – 15 %. Продолжительность пассерования устанавливают на основании опытных обжарок корнеплодов и лука. Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим признакам. Овощи, пассерованные в паромасляных печах, после стекания с них жира в течение 3-5 мин выгружают в емкость и направляют на смешивание. В смеситель подают соль, сахар, уксусную кислоту, пассерованные овощи, томатную пасту, недостающий жир (по рецептуре). Все тщательно перемешивают 10-15 мин и подогревают до 60-80 °С. Температура борщевой заправки перед фасованием в банки должна быть не ниже 70 °С, затем ее расфасовывают и укупоривают. 

Стерилизую  банки вместимостью 1 дм³ в автоклаве по формуле 25-45-40 при температуре 125 °С и давлении 274 кПа.

По  физико-химическим показателям консервы «Борщевая заправка-полуфабрикат» должны иметь массовую долю сухих веществ не менее 28 %, в том числе жира – 9 %, соли – не более 2,8-3,3 %.

Овощные полуфабрикаты. Для продления работы цеха малой мощности в зимне-весенний сезон по производству первых обеденных блюд необходимо иметь запасы консервированной зелени. Можно зелень сушить, но при тепловой обработке часть эфирных масел неизбежно теряется, что снижает их качество. В производстве получил распространение способ консервирования зелени солью.

Приготовленную  зелень (после тщательной мойки и  инспекции) бланшируют в воде при температуре 85 °С в течение 1 мин. охлаждают и консервируют веточками или после измельчения. Для измельчения зелень укропа, петрушки и сельдерея пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 5 мм и направляют на смешивание.

Двухкомпонентные  смеси готовят в следующем  соотношении, %: укропа – 36, петрушки – 36 и соли – 28, а трехкомпонентные: укропа – 36, петрушки – 18, сельдерея – 18 и соли – 28. Веточки зелени вначале смешивают между собой, а затем с солью. Посоленные веточки или измельченную зелень плотно укладывают в банки вместимостью 0,5-3,0 дм³ и укупоривают. Хранятбанки в помещении с пониженной температурой (0-2 °С).

5. Концентрированные томатные продукты

Концентрированные томатные продукты – это продукты, полученные путем уваривания (выпаривания влаги) из томатной массы (пульпы). Они занимают ведущее место в ассортименте плодоовощных консервов, являются важным компонентом закусочных, обеденных, и других видов консервов.

Концентрированные томатные продукты изготавливают следующих  видов: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12, 15, 20 %; томатная паста с массовой долей растворимых сухих веществ 25, 30, 35 и 40 %; томатная паста соленая с массовой долей растворимых сухих веществ 27, 32 ,37 % и массовой долей хлоридов не более 10 % для первого сорта. Кроме того, выпускают томатный сок концентрированный с массовой долей сухих веществ 40 % и тот же продукт, но подсоленный с массовой долей хлоридов не более 5 %.

Сырье и его подготовка. Томаты – основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов – массовая доля водорастворимых сухих веществ, которая должна быть не меньше 6 %. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ (Р) к нерастворимым сухим веществам (НР), к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное сочетание сахаров (не менее 3,6 %) и кислоты (не менее 0,45 %) обусловливает вкус и качество томатов, а следовательно, и продуктов их переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарокислотный индекс) должно находиться в пределах 6-8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.

Для томатных продуктов используют сорта  и гибриды, имеющие повышенное содержание сухих растворимых веществ. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте не менее 70-80 % плодов, используя  комплекс машин. При ручной уборке томаты собирают в ящики, устанавливают  на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов, где их хранят не более 18 ч.

Подготовка  томатов заключается в мойке  в системе гидротранспортеров, что снижает поврежденность томатов по сравнению с традиционными моечными машинами; затем плоды сортируют по степени зрелости и качеству на роликовом конвейере.

Дробление томатов и нормализация пульпы. Вымытые и отсортированные плоды дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования (в цистернах). Дробление осуществляют с отделением семян на дробилках типа КОС. Семена, не прошедшие тепловую обработку, могут быть использованы для посева в случае переработки одного сорта.

Для понижении доли нерастворимых веществ проводят нормализацию пульпы. Ее достигают путем грубого протирания, подогрева, вторичного протирания и прессования отходов.

Грубое протирание – неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50 % снижается массовая доля соланина, что улучшает вкус и качество готовой продукции

Подогревание пульпы – грубопротертую пульпу направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до 75 + 5 °С. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в три раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.

Вторичное протирание – подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4 мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4 мм получило название финиширование. При протирании извлекается 80-88 % легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15 % (используемые отходы).