Мясо та мясні продукти на прикладі свинини

Утримання і відгодівля тварин в умовах, які не відповідають фізіологічним  вимогам організму, часто приводить  до відхилення у якості м'язової тканини  за такими показниками, як інтенсивність  забарвлення, величина рН, здатність  зв'язувати вологу, появу Р8Б свинини. Відсутність у стандарті вимог  до показника рН свинини і відповідно визначення належності її до групи  якості приводить до того, що переробна  промисловість не може виробляти  з них високоякісні м'ясні продукти.

У проекті стандарту включені додаткові вимоги щодо визначення приналежності  свинини до групи якості залежно  від величини рН. На основі цих вимог буде проводитись сортування м'яса з метою раціонального використання.

Вгодованість свиней, яких здають на забій, визначають за ГОСТ 1213-74 "Свині для забою". Залежно  від живої маси, товщини шпигу  та віку свиней ділять на п'ять категорій.

До першої та другої категорій  не відносять свиноматок. Самців же можна віднести лише тих, яких кастрували не пізніше двомісячного віку, до першої і не пізніше чотиримісячного  віку - до другої та четвертої категорій. Свиней, які відповідають вимогам першої категорії і не мають на шкірі пухлин, але з синцями відносять до другої категорії.

Слід відмітити, що максимальну  масу туші свиней першої категорії  в шкурі, м'ясного молодняку другої категорії та підсвинків в шкурі, без шкури і крупонованої, а  також мінімальну масу туші кабанів  четвертої категорії встановлюють диференційовано по областях відповідно до вимог живої маси тварин, передбачених вітчизняними стандартами. За рештою показників туші свиней повинні відповідати  вимогам нормативно-технічної документації на свинину, затвердженої в установленому  порядку.

Для реалізації в торгівельній мережі та мережі громадського харчування випускають свинину: першої та четвертої  категорії, а також туші підсвинків в шкурі другої категорії, другої та третьої категорії без шкури або знятим купоном, обрізну.

Свинину першої, другої та четвертої  категорій випускають в вигляді  поздовжніх напівтуш. Розпилювання або  розрубування на поздовжні напівтуши  виконують по середині хребцевого стовпа, без залишення цілих хребців  в якій-небудь напівтуш та без їх подрібнення.

Допускається випускати  свинячі напівтуші масою: в шкурі  менше 39 кг, без шкури - менше 34 кг, не розділені на напівтуші.

          2.7. Зміни якості свинини в процесі збереження

Охолодження або заморожування  м'яса, його подальше зберігання при  низьких температурах, вважається найбільш перспективним методом консервування. При цьому сповільнюється або  припиняється розвиток мікроорганізмів, гальмується швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, дія протеолітичних ферментів, порушується обмін речовин  у мікробних клітин. Чим швидше знижується температура продукту, тим  скоріше пригнічується розвиток мікроорганізмів і активність ферментів, а хімічні та структурні зміни проходять повільніше.

Охолоджене м'ясо має  кірочку підсихання, однорідне забарвлення, своєрідний м'ясний аромат, пружну консистенцію. М'ясний сік їх прозорий і важко  виділяється.Поверхня м'яса також  поступово темніє за рахунок підвищення концентрації барвників у зв'язку з випаровуванням вологи і окислення  міоглобіну.

Витрати м'яса за 3 доби зберігання в охолодженому стані складають  для свинини жирної і м'ясної - 0,4 і 0,48 %. При зберіганні м'яса понад  три до п'яти діб норми висихання  збільшуються на 0,04 % за кожну добу, понад п'ять і до семи діб - на 0,01 % за кожну добу.

Підморожування м'яса  призводить до часткового виморожування  води при інтенсивному охолодженні  м'яса до температур, близьких до кріоскопічних. Зберігання м'яса при температурі -2°С не змінює характеру біохімічних  процесів у порівнянні з тими, які  відбуваються у м'ясі, охолодженому звичайним способом, а тільки затримує їх. Цим визначається більша стійкість  підмороженого м'яса при зберіганні. При підморожуванні м'яса суттєво  знижується кількість життєздатних мікроорганізмів на його поверхні.

Заморожування м'яса і  субпродуктів проводять з метою  забезпечення тривалого їх зберігання. При цьому більша частина вологи, що міститься в тканинах, переходить у твердий стан, завдяки чому припиняється діяльність мікроорганізмів, різко  гальмуються ферментативні, хімічні  та фізичні (утворення кристалів  льоду, підвищення ступеня концентрації тканинної рідини, ріст тиску всередині  клітин, сепарація емульсоїдних систем та збільшення об'єму) процеси в м'ясі. Ефект консервування досягається  за рахунок зниження температури  і активності води внаслідок перетворення її у лід.

При високій швидкості  заморожування м'ясної сировини під тиском гине значна кількість  мікрофлори. Аеробні психрофільні бактерії відмирають при заморожуванні швидше, ніж мезофільні. Більш стійкими до дії кріоконсервування під тиском є плісняві гриби і дріжджі. При  зберіганні швидкозамороженого м'яса при температурі -28 °С відмирання мікроорганізмів, які вижили при заморожуванні, сповільнюється.

Штучний холод сприяє вирішенню  питань якості продуктів як основного  фактору їх безпеки. Холодильна обробка  гальмує ріст бактерій у продуктах, і завдяки цьому значно знижує їх втрати та небезпеку харчового  отруєння.

Повторно заморожене м'ясо  відрізняється темно-червоним кольором поверхні і вишнево-червоним на розрізі. При зігріванні пальцем його колір  не змінюється. Таке м'ясо поступається м'ясу замороженому один раз.

Свинина бліда дрябла ексудативна, нормальна і темна щільна по різному  змінюються при зберіганні. На світлі зміни проходять швидше, ніж у  темноті.

Показник ніжності є важливим не лише для аналізу вмісту сполучної  тканини у м'ясі, а може також  використовуватися для опосередкованого аналізу інших ознак якості м'яса. Ніжність зумовлена рівнем кислотності  м'яса. До того ж цей показник через 24 години є набагато суттєвішим, ніж  через 48 годин, де, очевидно, на ознаку ніжності починають впливати інші фактори.

Рихле, занадто ніжне м'ясо  має світлий колір і втрачає  більше вологи під час варіння, тобто  підтверджується біологічна суть взаємодії  фізико-хімічних процесів у м'язовій тканині й можливість прояву Р8Б-вад  м'яса. При дозріванні м'яса рангова  градація ознаки не змінюється (через  однакову швидкість дозрівання м'яса  у тварин різних генотипів), тобто  встановивши значення ознаки в м'ясі  через 24 години після забою, можна  спрогнозувати його ніжність через 48 годин після забою.

Ймовірно, що вологоутримуюча  здатність м'яса визначається рівнем його кислотності. До того ж, цей фактор є визначальним як через 24, так і  через 48 годин після забою, а його різке зниження призводить до різних втрат вільної вологи м'яса.

Інтенсивність забарвлення  має інформативне значення щодо ніжності м'яса через 48 годин після забою. Інтенсивніше забарвлене м'ясо, як правило, має порівняно жорсткішу консистенцію, і навпаки.

На якість м'яса можна  певним чином впливати через контроль осаленості туш свиней всіма відомими методами.

Дегустаційна оцінка зразків  вареного і жареного м'яса та відвару (бульйону) з нього проводилась  на пробах від свинок, кнурців і  кастратів по III серії дослідів від  свиней ВБ(У) та ВБ(3) живою масою 100 кг при типовому рівні відгодівлі. М'ясо  брали з окосту і для органолептичної  оцінки за спеціальною методикою  готували зразки жареного і вареного м'яса та відвару (бульйону) з нього. В дегустації брали участь 10 спеціалістів-дегустаторів. Кожному дегустатору було запропоновано  для оцінки девять проб - по три від  кнурців, кастратів і свинок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. Свинарство в Україні

3.1. Свинарство на сучасному етапі розвитку в Україні

Поголів'я свиней в Україні на 01.05.2010 року — 7952,8 тис. голів, з них в сільськогосподарських підприємствах — 3490,4 тис. голів, у господарствах населення — 4462,4 тис. голів. Однак важливим є показник не поголів'я, а обсягів виробленого м'яса. У 2009 році в Україні вироблено 550 тис. тонн м'яса свиней в забійній вазі. Цей показник свідчить, що більше ніж 70 % свинини в Україні виробляється екстенсивно, тобто при тому ж поголів'ї свиней в країнах ЄС, Канаді, Бразилії, США буде вироблено, і виробляється на 70 % свинини більше.

Ефективність свинарства залежить від генетики, технології вирощування  і годівлі, здоров'я тварин і кормів. В структурі собівартості свинини  найбільшу частку складають витрати  на корми (до 70-80 %). Нестача поживних речовин, особливо білка, а також амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, спричиняє зниження приростів, збільшення строків відгодівлі, перевитрати кормів та, як наслідок, собівартість свинини, ще вища, ніж в країнах ЄС. За минулий рік Україна виробила зернових культур 3 % від загальносвітового обсягу (так само як Бразилія і Канада), а свинини лише 0,5 % (Бразилія 3 %, Канада 2 %). Використовуються застарілі технології утримання та годівлі свиней, багато виробників свинини, а особливо населення, годують зерновими сумішами (кукурудза, пшениця, ячмінь) або незбалансованими комбікормами.

За такої ситуації конверсія  корму становить 7-9 кг на 1 кг приросту, а вартість лише одних кормів на 1 кг приросту становить 10 грн., це без вартості поросяти (+ 1 грн в собівартості 1 кг свинини), праці, енергоносіїв, ветеринарних препаратів тощо. При закупівельній ціні в Україні 12-13 грн. екстенсивне вирощування свиней не приносить прибутку або, навіть, є збитковим. Науково-дослідну роботу в Україні провадять, насамперед, галузевий Інститут свинарства НААНУ, (заснований у серпні 1930 року, м. Полтава), Інститут тваринництва НААНУ (м. Харків), Інститут тваринництва степ. районів ім. М. Іванова «Асканія-Нова» НААНУ, Інститут землеробства і тваринництва зах. регіону НААНУ (Львівська область), Науково-дослідний центр підвищення ефективності тваринництва НААНУ (м. Вишгород, Київська область) і відповідні кафедри сільськогосподрських вузів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

Свинарство як галузь сільськогосподарського виробництва забезпечує населення  багатьох країн світу цінними  і життєво необхідними продуктами харчування й наразі залишається  однією з найбільш перспективних  в аграрному бізнесі. Цю істину давно усвідомили виробники за кордоном і тепер намагаються підставити своє плече українським колегам у нових знаннях, умінням та навичках.  
Сучасний стан свинарства в Україні дійсно бажає кращого. Країна, яка у 1990-х роках мала поголів’я свиней майже 22 млн, нині помітно скоротила власне виробництво. І лише протягом останніх кількох років спостерігається тенденція нарощування поголів’я окремими господарствами, які дають поштовх та добрий приклад іншим сільгосп підприємствам у відновленні свинарської справи.  
Розвиток свинарства в Україні є важливим для держави,бо насамперед це сприятиме розвитку виробництва кормів, ветпрепаратів, м’ясопереробці, торгівлі тощо. Крім того, забезпечить продовольчу безпеку держави, а населення -- вітчизняним високоякісними свіжими продуктами. До того ж дасть можливість збільшення валютних надходжень завдяки виходу на зовнішні ринки, ну і, звичайно, допоможе вирішити соціальні проблеми на селі. Сьогодні спостерігається позитивна динаміка відродження. Збільшується приріст поголів’я, впроваджуються сучасні технології, завдяки чому окремі підприємства досягають значних економічних та виробничих показників. Приємно відзначити, що нині 30% сільгосптовариств можуть вільно конкурувати на європейських ринках за якістю та собівартістю виробленої продукції. Середньодобові прирости в окремих із них досягають європейського рівня. Але це лише невеликий відсоток підприємств, результати діяльності яких вселяють оптимізм. Є багато ще над чим працювати, що вдосконалювати. І я щиро вірю, що лише спільною працею зможемо все подолати.

 

Список використаної літератури

1. Барановський В.І., Герасімов В.І. Генофонд свіських тварин України:Навчальний посібник.- Харків Еспада, 2005. – 400-410 с.
2. Рибалко В.П., Мельник Ю.Ф. Породи свиней в Україні. Харків: Еспада 2001. – 128-133с.
3. Василенко Д.Я., Меланчук О.І. Свинарство i технология виробництва свинини – К.: Вища школа, 2005.
4. Смислов А., Картусь М. Економіка свинарства. К. 2006.
5. Офіційний сайт. Агропромисловий комплекс України.
6. Засуха Ю.В., Нагаєвич В.М. Технологія виробництва продукції свинарства. В.:НОВА КНИГА 2006.
7. Табакова Л. П. Частная зоотехния и технология производства продукции животноводства. – М.: КолосС, 2007. – 318 с.
8. Рибалко В.П. Свинарство – національна галузь. / В. П. Рибалко // Пропозиція. – 2010. – №1. – 116-118 с.
9. Іванюта В.Ф. Стан і проблеми виробництва продукції свинарства в Україні / В.Ф. Іванюта, Н.М. Бейдик // Агросвіт. – 2008. – № 10. – 25-27 с. 
10. Оляднічук Н.В. Основні напрями підвищення рівня інтенсифікації свинарства / Н.В. Оляднічук // Економіка АПК. – 2008. – № 6. – 90-94 с.
11. Баньковська І. Б. М'ясна продуктивність свиней різних генотипів / І. Б. Баньковська, О. О. Висланько // Вісник Сумського національного аграрного університету. - Суми, 2002. – № 6. –  45-46 с.
12. Програма селекційно-племінної роботи з червоною білопоясною породою м'ясних свиней на 2008-2012 роки / [В. П Рибалко, Ю. Ф. Мельник, Д. М. Микитюк, О. В. Білоус]. - К.: 2008. - 78 с.
13. Пешук Л. В. Переваги свинарства. Чи вигідно займатися свинарством в Україні / Л. В. Пешук // Мясной бизнес. – 2006. - № 2. – 51-52 с.
14. Рибалко В. Наукові аспекти розв’язання проблеми дефіциту свинини в Україні / В. Рибалко // Тваринництво України. – 2006. - № 2. – 2-5 с.
15. Талавиря М. П. Необхідність державної підтримки розвитку свинарства в України / М. П. Талавиря // Вісник аграрної науки Причорномор'я / Миколаївський ДАУ. – Миколаїв, 2006. – Вип. 1(33). – 69-75с.
16. Слинько В. Г. Фізико-хімічні показники м'яса і сала свинок різних генотипів / В. Г. Слинько // Вісник аграрної науки. - 2000. - № 3. - 68-69 с.
17. Горбачова Н. Якість м'яса чистопородних і помісних свиней / Н. Горбачова // Тваринництво України. - 2003. - № 4. - 7-9 с.
18. Кравченко О. І. Необхідність впровадження прогресивної системи оцінки якості та класифікації туш свиней / О. І. Кравченко, А. А. Гетя, О. В. Кодак // Проблеми зооінженерії та ветеринарної медицини : збірник наукових праць ХДЗВА. - Х., 2007. - Вип. 15 (40), ч. 1, т. 1. - 101-104 с.