Мясо та мясні продукти на прикладі свинини

До складу жиру-сирцю входить внутрішній жир, шпик, мездровий і кишковий жир; внутрішній жир - жир-сирець, знятий з внутрішніх органів свиней; шпик - підшкірний жир свиней; мездровий жир - залишок підшкірного жиру, знятий з внутрішньої сторони свинячої шкури; кишковий жир - жир, знятий зі всіх видів кишок.

Технічні продукти забою  свиней:

- шкура свиней - звільнена  від мездрового жиру і краєвих  ділянок;

- кров технічна - кров, непридатна  для харчових цілей, але допущена  ветеринарно-санітарним наглядом  для кормових цілей;

- технічний топлений жир  - тваринний жир, отриманий з  непридатного для харчових цілей  жиру-сирцю, допущеного ветеринарно-санітарним  наглядом для використання на  кормові і технічні цілі;

- нехарчова сировина від  забою свиней, що використовується  для виробництва сухих кормів  тваринного походження - зачистки  від туш, статеві органи, ембріони, відходи, отримані від переробки  субпродуктів і кишок.

Ендокринна, ферментна і  спеціальна сировина:

- ендокринна сировина - залози  внутрішньої секреції і деякі  залози, що володіють внутрішньою  і зовнішньою секрецією, є сировиною  для виробництва органопрепаратів;

- ферментна сировина - залози, що володіють тільки зовнішньою  секрецією, а також органи і  інша сировина тваринного походження, що використовуються для виробництва  ферментів і ферментних препаратів;

- спеціальна сировина - деякі  види органів і тканин тварин, що використовуються для виробництва  органолептичних препаратів. До  спеціальної сировини відносять  печінкуа, кров, жовч, спинний мозок,  склоподібне тіло очей, ембріони  і інше.

Вгодовуваність туш свиней встановлюють по товщині підшкірного  жиру над остистими відростками 6-7-го грудних хребців (ГОСТ 1213-74). Туші першої категорії повинні мати товщину  підшкірного жиру від 1,5 до 3,5 см.

Для визначення вирівніності підшкірного жиру по хребту вимірюють  товщину підшкірного жиру на холці, над остистими відростками 6-7-го грудних хребців, над першим поперековим  хребцем і крижами. По сумі цих  вимірювань обчислюють середню товщину  підшкірного жиру. Товщину жиру вимірюють  штангенциркулем або лінійкою з  точністю до 1 мм (без товщини шкіри).

Під якістю м'яса розуміють  сукупність властивостей, які виявляють  придатність м'яса для харчування, в них входять показники повноцінності (харчова і біологічна) і санітарно-ветеринарної безпечності (доброякісність і безпечність).

Під доброякісністю розуміють  відсутність у м'ясі процесів псування (гниття, окислення, прогіркання, пліснявіння тощо). Показники безпеки - відсутність у м'ясі бактеріологічних, хімічних, механічних патогенів (патогенних мікробів, грибів, гельмінтів, токсинів, механічних домішок та інше).

Виявлення всіх цих показників при експертизі м'яса і є ветеринарно-санітарною оцінкою продуктів тваринництва.

Основними показниками якості м'яса, які являють певний інтерес  для споживача, є - колір, смак, аромат, соковитість та ніжність м'яса. В  сучасних умовах якість м'яса оцінюють комплексно - якість і безпеку. Тільки така комплексна оцінка може гарантувати  санітарну якість м'яса.

Відповідно з сучасними  міжнародними вимогами до якості і  безпеки харчових продуктів у  зв'язку з необхідністю виробництва  та реалізації доброякісної у ветеринарно-санітарному  відношенні продукції тваринного походження, Державним департаментом ветеринарної медицини, затверджений обов'язковий  мінімум досліджень сировини, продукції  тваринного та рослинного походження, які слід проводити в лабораторіях ветмедицини.

Наявність у м'ясі фарбуючих  речовин (90 % міоглобіна і 10 % гемоглобіна), в основному, обумовлює колір  м'яса. На інтенсивність кольору  м'яса виливає вид, порода, стать, вік, спосіб відгодівлі тварин, а також  умови і тривалість зберігання та процеси його дозрівання. Колір м'яса  в певній мірі залежить від рН. Свинина  при рН 5,6 має рожево-червоний колір, а при рН 6,5 і вище - більш темний. Рожево-червоний колір свинини відповідає доброму знекровленню туші і свіжому  м'ясу. Поява зеленого кольору пов'язана  з утворенням сульфоміоглобіна внаслідок реакції міоглобіну з сірководнем, який утворюється при розпаді сірковмісних білків мікрофлорою.

Основними показниками якості м'яса є його смак і аромат, що утворються за рахунок вмісту і певного  співвідношення у м'ясі екстрактивних речовин, які легко окислюються, як нестійкі до високих температур. Смак і аромат залежить також від віку, статі тварин, співвідношення тканин, кількості і розміщення жиру та інше. У м'ясі молодих тварин ці якісні показники менш виявляються у порівнянні з м'ясом дорослих тварин. Смак м'яса, яке отримано від перевтомлених тварин, погіршується.

Запах або присмак м'яса  може залежати і від статевої належності тварин (бугаї, кнури), складу раціону, особливо при згодовуванні рибного  борошна та відходів риби.

Консистенція м'яса залежить, в основному, від його ніжності, соковитості  та м'якості. Встановлено, що соковитість, ніжність, смак та інші товарознавчі та технологічні властивості залежать від вологоутримуючих особливостей м'яса. Тому знання цих особливостей м'яса в різному його стані  і при зберіганні мають важливе  практичне значення. М'ясо більш  темного кольору, більш соковите менше втрачає масу при варінні. Високий показник рН збільшує вологоутримуючу  властивість м'яса. При рН 6,8 ніжність м'яса найбільш виявляється і  зменшується при зменшенні мармуровості м'яса.

Харчова цінність м'яса - це властивість його за своїм хімічним складом відповідати формулі  збалансованого харчування (білок 1, жири 1,2, вуглеводи 4,6). Харчова цінність м'яса виявляється у вмісті в ньому білків, жирів, вітамінів, мінеральних, екстрактивних та інших біологічно активних речовин.

Біологічна цінність м'яса  характеризується якістю його білкових компонентів і проявляється ступенем затримки азоту м'яса в організмі  тварин, що ростуть.

Вона залежить від амінокислотного  складу білків м'яса, його збалансованість, засвоюваністі та інших структурних  особливостей білків.

Енергетична цінність м'яса  визначається частиною енергії, яка  звільняється з м'яса в процесі  біологічного окислювання і забезпечує фізіологічні функції організму (ккал або кДж)

Товарну оцінку м'яса проводять  згідно ГОСТ 7724-77 "М'ясо свинини  в тушах і напівтушах". Стандарт розповсюджується на м'ясо свинину  в тушах і напівтушах, м'ясо  поросят, призначене для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування і для промислової переробки  на харчові цілі.

Маркування м'яса. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово'"Ветогляд".

Маркування свинини проводять  відповідними формами клейм: перша  категорія (беконна) - круглим клеймом  діаметром 40 мм; друга категорія (м'ясна) - квадратним клеймом розміром сторони 40 мм;

третя категорія (жирна) - овальним клеймом з діаметром Д1 - 60 мм і  Д2 - 40 мм;

четверта категорія (промислова переробка) - трикутним клеймом розміром сторони 45-50 мм;

п'ята категорія (м'ясо  поросят) – круглим клеймом діаметром 40 мм буквою "М" заввишки 20 мм з правого боку клейма.

Розруб туш в торгівлі проводять відповідно до ГОСТ 7597-55, в результаті якого отримують  м'ясо двох сортів.

Анатомічні межі оброблення туші включають:

1 - лопатки. Межі відділень  проходять; а) задня - по прямій  лінії між п'ятим і шостим  спинними хребцями з перетином  ребер; б) нижня - через плечоліктьовий  суглоб.

2 - спинна частина. Межі  відділень проходять: а) передня  - по лінії відділення частини  лопатки; б) задня - попереду  першого поперекового хребця; у)  нижня - упоперек ребер приблизно  на половині їх ширини.

3 - грудинка. Межі відділень  проходять: а) передня - по лінії  відділення частини лопатки; б)  задня - за останнім ребром; у)  верхня - по лінії відділення спинної  частини.

4 - поперекова частина  з пашиною. Межі відділень проходять:  а) передня - по лінії відділення  спинної частини і грудинки; б)  задня- по прямій лінії, що  проходить між останнім і передостаннім  поперековим хребцями безпосередньо  попереду тазової кістки.

5 - окіст. Межі відділень  проходять: а) передня - по лінії  відділення поперекової частини  з пашиною; б) задня - по лінії  відділення голяшки.

6 - передпліччя (рулька). Відділяється  по прямій лінії через плечоліктьовий  суглоб.

7 - голяшка. Відділяється  від окосту в поперечному напрямі  через верхню третину гомілкових  кісток.

У таблиці 1 приведений середній хімічний склад різних видів свинини - м'ясною, беконною і жирною, а в таблиці 2 - середній хімічний склад окремих відрубів свинини.

 

 

 

     СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД СВИНИНИ

Вид свинини	Вода	Білки	Жири	Зола	Енергетична цінність 100 г, кДж
	г на 100 г продукту
Беконна	54,2	17,0	27,8	1,0	1322
Жирна	38,4	11,7	49,3	0,6	2046
М'ясна	51,5	14,3	33,3	0,9	1485

Таблиця 1 (Середній хімічний склад свинини)

У свинині в порівнянні з яловичиною і бараниною міститься  менше води і більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний  більший забійний вихід. Так, маса м'яса  на кістках (без голови, ніг, шкури, внутрішнього жиру) складає у свиней 58-70 %, у  великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50 %.

Свиняче м'ясо відрізняється  високим вмістом повноцінного і  легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ньому менше, ніж  в інших видах м'яса, таких неповноцінних  білків, як колаген і еластин.

 

 

 

 

 

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД  ОКРЕМИХ ВІДРУБІВ

Відруби	Вода	Білки	Жири	Зола	Енергетична цінність 100 г, кДж
	вміст на 100 г продукту
Окіст	53,9	15,0	30,3	0,8	1393
Корейка	44,1	15,3	42,0	0,6	1803
Лопатка	51,3	13,3	34,7	0,7	1531
Грудинка  необрізна	29,2	8,1	62,3	0,4	2481

 Таблиця 2 (Середній хімічний склад окремих відрубів)

У тушах свиней жирної вгодованості міститься більше білків саркоплазми, а в тушах нежирних свиней - більше міофібрилярних білків. Кількість вказаних білкових фракцій підвищується із збільшенням  маси тварини. При сильному виснаженні тварин діаметр волокон зменшується  в 2 рази і м'ясо стає жорсткішим, оскільки в ньому підвищується питома вага сполучної тканини. Білки м'язової тканини свиней різної вгодованості розрізняються за вмістом амінокислот. При цьому з підвищенням жирності свинини і зменшенням кількості  білка вміст амінокислот відповідно зменшується.

Харчова цінність свинини  залежить від вмісту в туші тканин (таблиця 3).

 

 

 

СКЛАД ТКАНИН ТУШІ СВИНЕЙ

Тканини	Кількість % до маси обробленої свинячої туші
М'язова	39-58
Жирова	15-45
Сполучна	6-8
Кісткова  і хрящова	10-18
Кров	0,6-0,8

Таблиця 3 (Склад тканин туші свиней)

Жири. Присутність жирової  тканини додає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною, але надмірно висока кількість жиру в свинині призводить до відносного зменшення вмісту білка і зниження її харчової цінності.

Свинячий шпик в порівнянні з яловичим і баранячим салом  має кращий смак, хорошу засвоюваність  і є висококалорійним продуктом. Біологічна цінність внутрішньом'язового  і підшкірного жиру свиней обумовлюється  підвищеним вмістом незамінних поліненасичених  жирних кислот, особливо арахідонової, і дефіцитними вітамінами (А і  Е).

Мінеральні речовини. У таблицях 4 і 5 приведений вміст мінеральних речовин і вітамінів в свинині.

 

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН  В СВИНИНІ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Макроелементи	міліграм	Мікроелементи	міліграм
Калій	316	Залізо	1940
Кальцій	8	Йод	7
Магній	27	Кобальт	8
Натрій	64	Марганець	29
Сіра	220	Нікель	13
Фосфор	170	Олово	30
Хлор	48	Цинк	2070