Мясо та мясні продукти на прикладі свинини

Цінність  м'яса

Свинина є одним з основних видів м'яса  в багатьох країнах світу. На вигляд м'ясо свині має блідо-рожеве забарвлення, містить помітні прошарки жиру. За смаковими якостями свинина відрізняється  більшою м'якістю і жирністю в  порівнянні з яловичиною та бараниною. У їжу зазвичай вживається м'ясо  самок свині, або (рідше) кнурів, кастрованих  до початку статевого дозрівання. М'ясо кнурів-заплідників також  придатне в їжу, проте воно має  істотно гірші смакові якості.

Розбирання  свинної туші

Перед розбиранням свинини, її розрубують на півтуші. З півтуш відокремлюють  вирізку. Передня четвертина півтуші  складається з шиї, лопатки, спинно - реберної частини. При розбиранні передньої частини туші розрубують на такі відруби; лопаткову та шийні частини, грудинку, корейку. Частина, що залишилася після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м'якіть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини - корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. Зі свинної корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами. Задню половину півтуші розділяють на окіст. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку. При розбиранні і обвалюванні свинини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку, і тазостегнову частину. Кістки і сухожилки при обробці свинини І категорії становлять; мясної - 14%, обрізної - 15,8%, жирної - 12%, втрати 0,8%.

Цінність  сала

Са́ло — тваринний підшкірний жир, найчастіше свинячий. В Україні та багатьох інших країнах є частиною традиційної національної кухні. У минулому сало було дуже важливим елементом харчування завдяки своїй дуже високій харчовій цінності (770-870 ккал на 100 гр.), а також здатності зберігати свої властивості протягом тривалого часу без спеціального охолодження. Для цього сало для тривалого зберігання засолюють; виготовляють шпик. З сала витоплюють смалець та виробляють шкварки.

Сьогодні, коли поширюється здорове  харчування з невеликим вмістом  жирів, сало стає більше традиційною  закускою на національному столі, ніж  основною стравою.

• Цікаві факти про сало

В українській культурі сало набуло дещо культового значення. Як національна  страва, воно стоїть поряд з такими безсумнівними візитними картками української кухні як борщ, вареники, голубці, галушки. Сало є унікальною стравою у тому сенсі, що більшість народів вживає смалець, а українці їдять його великими шматками, часто з хлібом, часником та солоними овочами.

Сало здавна користувалося в  українcькому народі особливою популярністю. Йому віддавали перевагу, навіть не підозрюючи, що воно містить багато корисних речовин, таких необхідних для людського організму. І, насамперед, — арахідонову кислоту, яка належить до цінних ненасичених жирів і бере участь в утворенні багатьох гормонів, а, отже, в холестериновому обміні, у будові клітинних мембран, допомагає роботі серцевого м’яза і знижує рівень холестерину. Навіть масло за своєю біологічною властивістю та вмістом жирних кислот поступається салу.

Сало є традиційним продуктом  не тільки в Україні, але й в Росії та Білорусі. Тим не менше, найбільшими шанувальниками сала у великій кількості жартів, анекдотів та фольклорних історій виступають саме українці. За деякими припущеннями, традицію висміювання «салоїдів» започаткували після Національно-визвольної війни 1648—1657 років євреї, релігія яких забороняє вживання свинини і свинячого сала. Як відомо, у добу Хмельниччини на охоплених повстанням територіях загинуло та померло від епідемії близько 40-50 тис. євреїв, майже чверть єврейського населення тодішньої Речі Посполитої. Анекдоти стали своєрідною помстою євреїв, для яких період повстання став однією з найтрагічніших сторінок в історії єврейства Східної Європи.

• Медична дія сала

Сало в залежності від відгодівлі містить 88—94 відсотки чистого жиру, який за рівнем засвоюваності йде  нарівні з молочним і риб'ячим жирами. Біологічна активність сала в п'ять разів вище, ніж яловичого жиру. За вмістом інших незамінних жирних кислот (близько 10 відсотків) свиняче сало переважає вершкове масло. Окрім того, сучасна наука стверджує, що якість свинячого сала поліпшується при топленні. А його споживання в поєднанні з овочевими салатами попередить розвиток атеросклерозу.

Деякі фахівці в останні роки стверджують, що сало свиней не має попиту, оскільки містить у собі багато холестерину, який відкладається в організмі людини. Але слід нагадати, що за результатами спеціальних досліджень виявлено, що в 100 грамах свинини міститься 60 міліграмів холестерину, яловичини — 67, телятини — 87, м'яса птиці — 113, маргарину — 186, вершкового масла — 244, білків курячого яйця — 1560, риб'ячого жиру — 5700. Тоді, як у свинячому салі є тільки сліди холестерину. Водночас воно містить у собі всі незамінні аміно- і жирні кислоти. Свіже сало зберігає всі свої біологічно цінні якості, не пошкоджені й не знищені грубою переробкою. Сучасною медициною встановлено, що сало сприяє виведенню з організму радіонуклідів і тому рекомендується з профілактичною метою, особливо в екологічно несприятливих зонах, щоденно його споживати жінкам по 45—50, а чоловікам — по 65—70 грамів.

Варто сказати, що свиняче сало у  наших предків вважалося незамінним при лікуванні багатьох захворювань, зокрема зубного болю, болях у  п'ятковій шпорі, при лікуванні  болів у суглобах.

2.3. Шкода і користь м'яса

Вживання м’ясної продукції  потрібне для людини. Адже саме в  м’ясі знаходяться речовини потрібні для нормального функціонування організму. Прилавки магазинів завжди радують великим вибором м’ясної  продукції. Досить популярним м’ясом є свинина. В першу чергу необхідно  поговорити про корисні властивості  свинини. Свинина, як і інші м’ясні продукти, містить велику кількість  таких елементів як залізо і цинк. Як відомо ці елементи знижують ризик  появи серцево-судинних захворювань. Основна користь свинини полягає  у вітамінах, що містяться в ній. На думку фахівців, свиняче м'ясо краще всього треба вживати в зимовий період, оскільки завдяки свинині відновлюються сили. У свинині міститься велика кількість вітаміну групи В. До того ж, у свинині присутньо багато білка. Саме тому лікарі рекомендують включення свинини в раціон годуючим жінкам, оскільки білок дуже добре впливає на вироблення грудного молока. Користь свинини також полягає і в її засвоюваності. Науково доведено, що свинина займає друге місце по засвоюваності шлунком. Що у свою чергу позитивно впливає на травний тракт людського організму. У салі знаходяться речовини, які допомагають людині впоратися з негативними емоціями. Свиняче сало – це свого роду “природний антидепресант”. Таким чином, можна сказати, що користь свинини дійсно велика. Звичайно ж, свинина, як і будь-який продукт, має негативні характеристики. Отже, тепер варто обговорити шкоду свинини. Цей вид м’яса відносять до алергічних продуктів. Тому щоб уникнути неприємних наслідків не варто вживати свинину людям що страждають алергією. Також слід пам’ятати, що свинину необхідно обробляти належним чином щоб уникнути зараження якими-небудь мікробами. Але яких би шкідливих властивостей свинина не мала, вона не зможе завдати серйозної шкоди вашому організму. Кращі дієтологи говорять, що шкода свинини не істотна. Якщо не перевищувати добову норму рівну 200 грам, то ви не відчуєте шкідливих дій від вживання цього м’яса.

 Слід підсумувати, що від м'яса все-таки варто відпочивати, тому у багатьох релігіях і передбачаються пости. Після постів, коли наш організм відпочив від м'яса, ми стаємо набагато спокійніше. Але повністю від м'ясної їжі відмовлятися не варто, оскільки живлення має бути повноцінним.

2.4. Харчова цінність м'яса свинини

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою  частиною м'яса є білки, тому що основна  частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які  використовуються організмом людини для  побудови своїх тканин.

Свинина вважається джерелом надходження незамінного мікроелемента  селену, якого містить у 2 рази більше, ніж яловичина. Регулювання вмісту може досягатись збагаченням кормів селеном, який як компонент глутатіонової  пероксидази разом з вітаміном  Е захищає клітини від вільних  радикалів.

В цілому м'ясо і м'ясні продукти можуть задовольняти до 25- 35 % щоденної потреби організму людини в залізі, цинку і селені.

Німецькі вчені стверджують, що наявні в м'ясі вітаміни В6 і  В12 знижують ризик дії холестерину. Певна кількість спожитого м'яса  покриває потребу в цих вітамінах  і заодно досягається зниження вмісту гомоцистеїну. Зменшенню вмісту холестерину  сприяють також моно- і поліненасичені жирні кислоти. Разом з тим  рекомендується споживати нежирне  м'ясо.

Свинина володіє високою харчовою цінністю. Її використовують для приготування перших і других блюд, великого асортименту ковбас, окостів, шинки, рулету, буженини, корейки, грудинки і багатьох інших виробів, що мають попит у населення. Вона добре консервується шляхом соління і копчення. Малосольна свинина, копченина, тушковане м'ясо і інші консерви тривалий час зберігають привабливий вигляд і хороші смакові якості. Перетравність свинячого м'яса досягає 95 %, сала - 98 %. Калорійність 1 кг свинини середньої угодованості складає 8100 ккал, тоді як яловичини і баранини середньої угодованості - відповідно 1500-1550 і 1200-1300 ккал.

У свинині в порівнянні з яловичиною і бараниною міститься  менше води і більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний  більший забійний вихід. Так, маса м'яса  на кістках (без голови, ніг, шкури, внутрішнього жиру) складає у свиней 58-70 %, у  великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50 %.

Білки. Свиняче м'ясо відрізняється  високим вмістом повноцінного і  легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У нім менше, ніж  в інших видах м'яса, таких неповноцінних  білків, як колаген і еластин.

У тушах свиней жирної угодованості міститься більше білків саркоплазми, а в тушах нежирних свиней - більше міофібрилярних білків. Кількість вказаних білкових фракцій підвищується із збільшенням маси тварини. При сильному виснаженні тварин діаметр волокон зменшується в 2 рази і м'ясо стає жорсткішим, оскільки в нім підвищується питома вага сполучної тканини. Білки м'язової тканини свиней різної угодованої розрізняються за змістом амінокислот. При цьому з підвищенням жирності свинини і зменшенням кількості білка зміст амінокислот відповідно зменшується.

Жири. Присутність жирової  тканини додає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною, але надмірна висока кількість жиру в свинині приводить до відносного зменшення вмісту білка і в  кінцевому рахунку - до зниження її харчової цінності. Підшкірний свинячий шпик містить 92-94 % жиру 4-4,5 % і 1,3-1,5 % неплавкого залишку (строми). Температура плавлення свинячого жиру 30-40°.

Свинячий шпик в порівнянні з яловичим і баранячим салом  має краще смак, хорошу засвоюваність  і є висококалорійним продуктом. Біологічна цінність внутрішньом'язового  і підшкірного жиру свиней обумовлюється  підвищеним вмістом незамінних полиненасичених жирних кислот, особливо арахідоновой, і дефіцитними вітамінами (А і Е).

Органолептична характеристика свинини і продуктів її переробки. Для всесторонньої характеристики якості свинини і продуктів її переробки необхідно визначити  інтенсивність забарвлення (колір), смак і запах, ніжність, консистенцію, соковитість, вологоємкість і інше.

Нормальний колір м'яса  у свиней легшої маси - світло-рожевий, а важчою - темно-рожевий. Бліде забарвлення  м'яса у відгодованих свиней указує на наявність пороку якості м'яса - Р8Е. Така свинина зі світлим забарвленням недостатньо ніжна по консистенції, водяниста і характеризується зниженими  технологічними властивостями і  підвищеними втратами при варінні  і переробці.

Смак і запах свинини, як і інших видів м'яса, визначаються вмістом в ній азотистих екстрактних  речовин, що є продуктом білкового  обміну. До чинників, що впливають на смакові якості свинини, відносяться  зміст внутрішньом'язового жиру (мармуровість), співвідношення між  мускульною і жировою тканиною. Смак і запах свинини визначають шляхом дегустації.

Ніжність свинячого м'яса  визначається в значній мірі кількістю  і якістю сполучної тканини в  м'язових пучках, змістом внутрішньом'язового  жиру, діаметром м'язових волокон. При  підвищеному вмісті в м'ясі сполучної  тканини ніжність знижується.

Важлива властивість м'яса - його вологоємкість, яка визначається кількістю зв'язаної води, що міститься  в нім. Чим більше в м'ясі зв'язаної води, тим краще його технологічні властивості.

2.5. Якість свинини та фактори, що її визначають

Забійну масу свиней підрозділяють  на харчові і технічні продукти. Окрім цього, виділяють ендокринно-ферментну  і спеціальну сировину.

Харчові продукти забою свиней:

- туша (м'ясо на кістках) - тіло свині без шкури або  оброблене методом шпарення в  шкурі, а також із знятим  крупоном, без голови, ніг, внутрішніх  органів і внутрішнього жиру;

- субпродукти першої категорії  - печінка, нирки, язик, м'ясна обрізь, мізки, серце;

- субпродукти другої категорії  - шлунок, калтик, хвіст, легені, трахея, селезінка, ноги, вуха, голова без  язику і мозку;

- жир-сирець - жирова тканина,  що отримана при переробці  свиней, є сировиною для вироблення  топлених жирів.