Мясо та мясні продукти на прикладі свинини

        Вступ

Навряд чи потрібно сьогодні кого-небудь переконувати у важливості значення свинини в харчуванні людей. Багаторічні  життєві процеси, які ґрунтуються  на економічних законах цивілізованого ведення сільськогосподарського виробництва, переконливо свідчать про те, що проблему забезпечення м'ясом населення, а також харчової промисловості  практично неможливо вирішити без  інтенсивного розвитку всіх галузей  тваринництва і особливо свинарства. Незважаючи на те, що свинину з релігійних та інших міркувань не споживають представники не тільки окремих націй, але й деяких регіонів земної кулі, у загальному світовому виробництві  м'яса на її долю припадає понад 105 млн. т. у забійній масі, тобто майже 40 %, тоді як на курятину - 27,1 %, яловичину - 24,2%, баранину та інших тварин і птиці - 8,7 %. За даними офіційних повідомлень, світове виробництво свинини щорічно приростає на 2-3 % в забійній масі. В багатьох розвинутих країнах уже зараз виробництво цього виду м'яса на душу населення складає 50-100 кг і більше, а в такій, як Данія, перевищує 325 кг. Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечити нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м'ясо звичайно можна отримувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець та інших тварин. В складі сала свиней містяться всі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також вітаміни і незамінні жирні кислоти. Отже свинина - є біологічно повноцінний продукт харчування.У середньому м'ясопереробні підприємства використовують 60-65% свинини для ковбасного і консервного виробництва, 10-15 % - для виготовлення копченостей та 25-30 % спрямовують на реалізацію у свіжому вигляді.Як свідчить світова практика, конкурентноздатність галузі свинарства найближчим часом буде визначатися, насамперед, якістю м'яса і сала, від якої залежатиме попит, у тому числі і використання цієї продукції. Отже, актуальність запропонованого дослідження зумовлена потребою вивчення проблеми нарощування високоякісної свинини, комплексного підходу не тільки до виробництва, але й до впровадження провідної системи контролю за якістю м'яса, сала та іншої продукції забою свиней. Саме порівняльне вивчення формування якості м'ясо-сальної продуктивності свиней залежно від їх походження і умов годівлі має важливе науково-господарське значення.

І. Історія м'яса

1.1. Історія вживання м'яса

Проблема вживання м'яса у предків  людини і стародавніх людей досліджується  в палеоантропології.

Вищі примати харчуються в основному  рослинною їжею, але частково вживають і тваринну їжу для отримання  необхідних білків. Джерелом цих білків, як правило, служать комахи (наприклад, мурахи, яких мавпи вивуджують з мурашників довгими прутами) і пташині яйця. Серед мавп відзначаються і епізоди канібалізму.

Для видобутку м'яса як такого вже  вищі примати використовують полювання. Не встановлено остаточно, що домінувало в давніх людей на шляху отримання  м'яса: полювання або некрофагія, але перше є імовірнішим.

В часи античності м'ясо було однією з основних страв раціону. Описи  бенкетів збереглися в античній літературі у Гомера, Платона (IV ст. до н. е.), Ксенофонта (IV ст. до н. е.), Плутарха (I ст. н. е.), Лукіана (II ст. н. е.), Афенея (III ст. н. е.), Апіція (III ст. н. е.). Стародавні автори згадують про різні види м'ясних продуктів. Так, на афінських бенкетах подавали м'ясо домашніх і диких тварин, в якості делікатесу — зайця, дроздів; з м'яса, крупи і спецій робили ковбаси; солоне і копчене м'ясо нагадувало шинку. У римлян улюбленими м'ясними стравами були свинина, баранина, яловичина, ослятина; м'ясо диких тварин, особливо кабана; сосиски з потрухів з прянощами і ковбаси; домашня птиця і дичина.

Вживання м'яса, відмова від вживання окремих його видів чи відмова від вживання м'яса взагалі з давніх часів були пов'язані з певними ритуальними практиками та міфологічно-релігійними уявленнями. Відмова від вживання м'яса була ознакою добропорядного, побожного способу життя в різних народів від Китаю до Європи. Сьогодні відмова від вживання м'яса (вегетаріанство) нерідко пов'язується зі здоровим способом життя та небайдужістью до умов утримування та забивання .

 1.2 Походження та історія одомашнення

Дикі свині були приручені людьми за часів неоліту, в 5-3 тисячоліттях до нашої ери.

Археологічні знахідки свідчать, що вже 12 700 років тому дикі свині утримувались в поселеннях людей басейну Тигра  подібно до того, як свині утримуються і зараз на Новій Гвінеї . Останки свиней, що датуються віком 11 400 років тому, знайдені на Кіпрі. На острів свині могли потрапити тільки з материка, що передбачає пересування разом з людиною і одомашнення . Незалежний центр одомашнення свиней існував у Китаї .

Дослідження ДНК з зубів і кісток свиней, знайдених в європейських поселеннях епохи неоліту, показує, що перші домашні свині були завезені до Європи з Близького Сходу. Це стимулювало одомашнення європейських диких свиней, що призвело в короткий термін до витіснення порід близькосхідного походження в Європі, а потім і на самому Близькому Сході.

Одомашнили дику свиню, безперечно, землеробські народи. У всякому разі, історикам не відомо ні одне первісне плем'я, яке не знало б землеробства, але розводило свиней. Для одомашнення  свині, як, мабуть, і більшості інших  тварин, були потрібні осілість і досить влаштований побут. Порівнюючи дослідження  ДНК викопних решток свиней та сучасних, вчені-генетики зробили висновки, що первинні центри доместикації свиней знаходились на території сучасного  Китаю та Малої Азії. Найдавніші рештки одомашненої свині в Европі датують 5 тис. до н. е. Аристократія Стародавнього Риму високо цінила і широко використовувала свинину як продукт харчування. Вже в ті часи була виведена неаполітанська порода свиней з дуже високими смаковими якостями м'яса і сала. В Англії з середини ХVІІ сторіччя — періоду зародження й інтенсивного розвитку капіталізму, будівництва фабрик і заводів, розбудови крупних міст — виникла нагальна необхідність заміни пізнозрілих галузей тваринництва на скорозрілі, яким є свинарство.

Свиня свійська (також льоха) (Sus domestica) — парнокопитна тварина роду. Свиня (Sus) родини свиневих (Suidae), одомашнена форма виду Sus scrofa.

Походить від європейських і  азійських диких свиней (див. Свиня дика). Свійська свиня дає м'ясо і сало, а також шкіру і щетину; вона виявляє високу плодючість і швидко росте. Завдяки багатоплідності, скоростиглості, великій забійній вазі при порівняно незначній витраті кормів на одиницю продукції, свинина відіграє головну ролю в загальному виробництві м'яса (в УРСР 1970 — 46%). Вона майже вдвічі поживніша за яловичину і баранину. Завдяки цим прикметам значення свинарства постійно зростає, зокрема з пол. 19 ст. — з збільшенням попиту на м'ясні продукти швидко зростаючого населення міст. Зростання кількості свиней у світі (у млн. тонн): 1938-39 — 296, 1965-66 — 588, і вже зараз поголів'я свиней у світі становить понад 850 млн. голів, більше половини його зосереджено в Азії. Китай посідає перше місце у світі за кількістю свиней (майже 50% світового виробництва). За обсягом свинарства вирізняються також США (10,3% світового виробництва), Бразилія, ФРН, Данія, Франція, Великобританія, Нідерланди, Угорщина. Нині існує понад 600 порід свиней різних напрямків продуктивності (м'ясні, сальні, беконні, м'ясо-сальні).

ІІ. Загальна характеристика м'яса та м'ясних продуктів на прикладі свинини

2.1. Види та класифікація м'яса

М'я́со — м'язові тканини різноманітних тварин що вживаються у їжу. Важливий продукт харчування, основне джерело тваринного білка та одне з головних джерел білка взагалі. М'ясо наземних ссавців містить усі необхідні для людини речовини. За походженням розрізняють м'ясо великих ссавців та птицю.

Види і класифікація м’яса

Види м’яса:

• Власне м’ясо це м’ясо домашніх ссавців — великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, верблюдів, кролів тощо.
• М’ясо птиці це м’ясо домашніх птахів — курей, качок, гусей тощо.
• Дичина — м’ясо диких звірів чи птахів.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловиччину дорослої худоби (волів, корів, биків) — від тварин віком від трьох і більше років, яловиччину молодняка — від 3 місяців  до 3 років, і телятину — від 14 днів до 3 місяців.

Конкретні види м’яса називаються:

• за видом тварин — яловичина, свинина, баранина тощо;
• за частиною туші — ошийок, нога, лопатка тощо.

У європейському культурному просторі часто вживаються такі види м’яса:

Червоне м’ясо:

• Яловичина і телятина
• Свинина
• Овече м’ясо та ягнятина
• Козяче м’ясо (козина)
• Конина
• Кролятина
• М’ясо нутрії
• Дичина:
1. Оленятина і м’ясо косулі
2. Вепрятина
3. Зайчатина
4. Ведмежатина
5. Лосятина

Біле м’ясо:

Пташине м’ясо :

• Курятина
• Індичатина
• Гусятина
• Качатина

М’ясо диких птахів:

• М’ясо дикої качки
• М’ясо фазана
• М’ясо куріпки
• Страусятина
• Перепелятина
• Голуб'ятина

Склад і властивості м'яса.

М'ясо є джерелом незамінних амінокислот, заліза й вітамінів групи В (ніацин, холін, рибофлавін, вітамін B6, вітамін B12). Особливо важливим для людини є залізо. Його складно отримати в достатніх кількостях з рослинних продуктів. До того ж, із продуктів тваринного походження воно краще засвоюється. Іншими важливими хімічними складниками м'яса є цинк, селен, фосфор. М'язова тканина бідна вуглеводнями і не має клітковини. Вміст жиру в м'ясі може бути дуже різним у залежності від виду та природи тварини, а також від того, як цю тварину відгодовують, від частини тіла й методу приготування. Дичина зазвичай має менше жиру, ніж домашні тварини. Загальна тенденція попередніх десятиліть до вирощування жирніших тварин, у нас час поступається попитом на пісніше м'ясо.

2.2. Біологічні і господарські особливості свиней

Дякуючи своїй тонкій спостережливості та кмітливості, свійська свиня відноситься  до найрозумніших тварин. За біохімією, формулою крові, за всеїдністю, за складом  та засвоюваністю їжі свиня стоїть до людини ближче, ніж інші тварини, за виключенням мавп. Хворіє тими ж хворобами, що і людина і лікувати її можна такими ж ліками, що і людей.

Анатомія

У культурних порід збереглися деякі  біологічні особливості, притаманні диким  свиням, — слабкий зір, гострий слух, тонкий нюх, здатність добре плавати; підвищилася плодючість, здатність до швидкого зростання і жировідкладення. Але наразі є і певні відмінності домашньої свині від дикого кабана, серед яких однією з найголовніших є те, що домашні свині загалом денні тварини, тоді як у дикого кабана більша частина середньодобової активності приходиться на нічну пору. Така відмінність є наслідком процессу доместифікації, що зокрема також привело до значних відмінностей у морфології. Ряд суттєвих змін виникає у предків сучасної домашньої свині ще на стадії ранніх аборигенних порід, що незалежно були виведені людиною на заході та Сході. У перший період після одомашнення (3000 - 1200 років до н.е.) свині за формою тіла ще мало чим відрізнялись від дикого кабана. Для них були характерні плоске тіло, високі ноги, велика голова з довгим прямим рилом і стоячі вуха, високий гребінь щетини на шиї, холці і спині. У свиней писок видовжений, з коротким рухомим хоботком, що закінчується голим плоским «п'ятаком», який дає можливість рити землю в пошуках коренів рослин, хробаків та іншої їжі. Зубів 44, в тому числі 4 сильно розвинених ікла. Кінцівки чотирипалі. Вим'я має 14 сосків, розташованих в 2 ряди. Волосяний покрив рідкісний, грубий, в основному з щетини. Шлунок простий, однокамерний. Тварини всеїдні, харчуються рослинною і тваринною їжею. 
За деякими анатомічним і фізіологічним параметрам свині дуже близькі людині, з цієї причини їх використовують у медичних і дослідницьких цілях.

Продуктивність

При відповідному харчуванні та утриманні  свині до 6-7-місячного віку досягають  маси 100—110 кг і більше і при забої  дають тушу масою 73-75 кг. Кращі свинарські господарства при поголів'ї  2-6 тисяч маток отримують від кожної з них щорічно в середньому по 15-20 ц і більше свинини, а від окремих тварин — значно більше.

Завдяки високій плодючості і скоростиглості свиней, а також їх здатності в  молодому віці давати приплід створюється  можливість щорічної безболісної реалізації на м'ясо більше 100—150% тварин, що були в господарстві на початок року. Завдяки тим же біологічним особливостям свиней у свинарстві створюються широкі можливості для швидкого вдосконалення стада шляхом заміни менш продуктивних тварин продуктивнішими, що дають продукцію, відповідну зміненим вимогам (зокрема, перехід до розведення тварин, від яких отримують менш жирну свинину).