Мясо та мясні продукти на прикладі свинини

Таблиця 4 (Вміст мінеральних  речовин в свинині)

Свинина відрізняється від  м'яса інших домашніх тварин підвищеним вмістом вітамінів групи В.

 

 

 

 

 

ВМІСТ ВІТАМІНІВ В СВИНИНІ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Вітаміни, мг	Беконна	М'ясна	Жирна
Кальциферол	сліди	сліди	сліди
Токоферол	0,54	-	-
Аскорбінова кислота	сліди	сліди	сліди
Піридоксин	0,4	0,3	0,3
Ніацин	2,8	2,6	2,2
Пантотенова кислота	0,5	0,47	0,37
Рибофлавін	0,16	0,14	0,1
Тіамін	0,6	0,52	0,4

Таблиця 5 (Вміст вітамінів  в свинині)

Органолептична характеристика свинини і продуктів її переробки. Для всесторонньої характеристики якості свинини і продуктів її переробки необхідно визначити  інтенсивність забарвлення (колір), смак і запах, ніжність, консистенцію, соковитість, вологоємність і інше.

Нормальний колір м'яса  у свиней меншої маси - рожевий, у  більшої - темно-рожевий. Бліде забарвлення  м'яса у відгодованих свиней указує на наявність пороку якості м'яса - РБЕ. Така свинина зі світлим забарвленням недостатньо ніжна по консистенції, водяниста і характеризується зниженими технологічними властивостями і підвищеними втратами при варінні і переробці.

Смак і запах свинини, як і інших видів м'яса, визначаються вмістом в ньому азотистих  екстрактних речовин, що є продуктом  білкового обміну. До чинників, що впливають  на смакові якості свинини, відносяться  вміст внутрішньом'язового жиру (мармуровість), співвідношення між  м'язовою і жировою тканиною. Смак і запах свинини визначають шляхом дегустації.

Ніжність свинячого м'яса  визначається в значній мірі кількістю  і якістю сполучної тканини в  м'язових пучках, вмістом внутрішньом'язового  жиру, діаметром м'язових волокон. При  підвищеному вмісті в м'ясі сполучної  тканини ніжність знижується.

Важлива властивість м'яса - його вологоємність, яка визначається кількістю зв'язаної води, що міститься  в ньому. Чим більше в м'ясі  зв'язаної води, тим краще його технологічні властивості.

Один з найнадійніших  шляхів зміни і управління якістю свинини - селекція. Теоретичною передумовою  селекції на підвищення м'ясності і  поліпшення якості свинини є висока спадковість ознак, що характеризують м'ясні якості свинини, а також їх тісний взаємозв'язок. Це основа для  успішного відбору і підбору  тварин в бажаному напрямі.

Всі ознаки, що визначають смакові  якості і товарний вид свинини (вологоутримуюча  здатність, колір, ніжність, мармуровість), - високоуспадковувані показники.

У високому ступені успадковується колір м'яса (0,71), вологоутримуюча  здатність (0,59), вміст триптофану (0,58) і площа м'язового волокна (0,54), дещо гірше - вміст жиру в м'язовій тканині.

М'ясо хорошої якості має  вологоутримуючу здатність в  межах 53-66 %.

Білковоякісний показник (відношення триптофану до оксипро-ліну) змінюється у різних порід свиней в досить широких межах (від 6,65 до 10,73).

Породні відмінності свиней істотно впливають на якість свинини. Так, свині порід велика біла, ландрас, миргородська, уельська відрізняються як один від одного, так і від їх помісей по виходу м'яса, сала, площі "м'язового вічка", товщині шпика і іншим показникам .

У тварин сального напряму  продуктивності, як найбільш скоростиглих, період інтенсивного зростання м'язової тканини приблизно на 1-2 місяці коротший, ніж у м'ясних порід, а процес посиленого жироутворення починається  значно раніше. Тому досягши одного і того ж віку їх туші мають різний морфологічний і якісний склад. З підвищенням живої маси в  тілі свиней збільшується товщина шпику, а також кількість м'яса і  сала. Проте кількість сала збільшується швидше, ніж кількість м'яса. Це особливо виразно спостерігається в період збільшення живої маси з 80 до 130 кг.

При інтенсивній відгодівлі свиней до живої маси 140 кг в їх тушах  міститься більше сала, ніж м'яса. Тому для отримання туші з високим  вмістом м'яса (52-54 %) рекомендується забивати свиней при досягненні ними живої маси 110-120 кг, а для отримання  свиней жирних кондицій з товщиною шпику на спині більше 40 мм і вмістом  сала в туше 40 % їх можна відгодовувати  до живої маси 130-150 кг.

З віком в м'ясі свиней зменшується вміст вологи і збільшується вміст жиру і білка, збільшується питома маса сала з одночасним зменшенням маси м'яса і кісток.

Ландраси в порівнянні з великою білою породою у  всі вікові періоди характеризуються вищим вмістом в тушах м'язової і кісткової тканин і меншим вмістом - жирової.

Різна інтенсивність росту  окремих тканин в однакові вікові періоди у тварин великої білої  породи, ландрас і їх помісей значно відбивається на якості отримуваних від них туш .

Із збільшенням м'ясності  тварин отримувана від них свинина  стає водянистою, жорсткішою (в ній  різко падає вміст міжпучкового і внутрішньопучкового жиру), з  сильно пониженою вологоутримуючою здатністю і блідішою. За вмістом  білка відмінностей між групами  тварин, що відрізняються вмістом  м'яса в тушах, практично немає, тоді як вміст триптофану із збільшенням  м'ясності свиней зростає.

Встановлені кореляційні  залежності між м'ясністю і показниками  якості м'яса. Між виходом м'яса  в туші і вмістом внутрішньом'язового  і міжм'язового жиру, а також  вмістом зв'язаної води спостерігається  негативна кореляція, а між вмістом  вологи і триптофану - позитивна.

Поліпшення якості туш  і продуктів забою свиней досягається  наступними селекційними прийомами: шляхом внутрішньопородної селекції, міжпородного схрещування, а також міжлінійної  і породно-лінійної гібридизації.

У кожній породі є значні внутрішньопородні можливості для  проведення селекції на поліпшення м'ясних  якостей. В результаті тривалої цілеспрямованої  роботи виведені нові і корінним чином  вдосконалені існуючі породи свиней у напрямі підвищення їх відгодівельних і м'ясних якостей. Удосконалюються  методи розведення і племінної роботи в цілому і на цій основі в багатьох зонах країни створені нові зональні і заводські типи, спеціалізовані і заводські лінії свиней, що характеризуються високою відгодівельною і м'ясною  продуктивністю.

Годівля - основний чинник, що забезпечує рост і розвиток організму  свиней, їх продуктивність, адаптацію  до дії зовнішнього середовища і  що зрештою впливає на якість туш  і хімічний склад тканин.

Регулюючи рівень і режим  годівлі свиней, можна добитися істотної зміни складу їх тіла.

Зниження рівня енергії  в раціоні на 30 % в порівнянні з  існуючими нормами приводить  до підвищення виходу м'яса в туші на 56 % і зменшення виходу сала на 6-13 %, а 15 %-ве зниження рівня енергії відповідно на 3,0 і 3,5%.

Підвищення рівня енергії  на 15 % в порівнянні з нормою збільшує вихід сала на 3 % і знижує вихід  м'яса на 2 %. Калорійність 1 кг фаршу, приготованого з м'яса і сала після обвалки туш, нижче на 12,5 % при зниженні рівня живлення підсвинків на 30 % і на 5 % - при зниженні на 15 %.

При зниженні рівня енергії  в раціоні на 15-30 % зменшується  товщина шпика на 3-12 % і збільшується площа м'язового вічка на 6-13 %, а також питома маса туші на 1-3 %, збільшується йодне число підшкірного жиру, що вказує на зрушення у бік підвищення вмісту жирних кислот. Число рефракції жиру не залежить від рівня годівлі.

2.6. Сучасні стандарти і вимоги до товарної якості одержаної свинини

Стандартизація, як вид цілеспрямованої  діяльності людини, використовується у всіх сферах її життя. Зараз в  світі розроблено більше 12 тисяч  стандартів на різні види діяльності продукції. Історичні витоки губляться  у сивій давнині, коли людина опанувала  мову, писемність, винайшла системи  числення, літочислення, грошові одиниці  та одиниці виміру, створила різні  теорії, закони, архітекруні стилі  та моральні норми. Все це та багато іншого є результатами фактичної  стандартизації. Офіційна стандартизація, яку пов'язують з розробкою певних документів (стандартів), норм і правил, що регламентують (встановлюють) вимоги до об'єктів, виникла у середні  віки з розвитком товарного виробництва і ринкових відносин.

Для контролю роботи забійних пунктів і м'ясопереробних підприємств  встановлені норми виходу м'яса, жиру, субпродуктів, жиру-сирцю. Норми  виходу в %: свинини в шкурі з першої категорії вгодованості - 67,5; другої і четвертої - 67,4 і третьої - 72,8; свинини без шкури - з другої категорії вгодованості - 59,4; третьої - 65,7 і четвертої - 59,1. Норми виходу оброблених харчових субпродуктів складають в % до маси м'яса: свиней І категорії - 4,43; II категорії - 11,77. Норми виходу жиру-сирцю передбачені в таких розмірах в % до маси м'яса: свинина в шкурі І категорії - 5,2; II категорії - 5,3; III категорії - 2,5; IV категорії - 7,0; свинина без шкури II категорії - 7,2; III категорії - 10,0; V категорії - 7,0.

Свині характеризуються багатоплідністю, скоростиглістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, м'ясний  і м'ясо-сальний (універсальний).

Свині сального типу мають  широкий тулуб і голову, короткі  ноги, великі округлі окости, тонку  шкіру. До них відносять миргородську, велику чорну, українську степову рябу та інші породи.

Свині м'ясного типу відрізняються  видовженим тулубом, високими кінцівками, розвинутими окостами і тонкою гладкою  шкірою. Беконних свиней відгодовують для отримання нежирного "мармурового" м'яса з рівномірними прошарками жиру. Така свинина ніжна, соковита, смачна. До цієї групи належать ландрас, п'єтрен, дюрок, полтавська м'ясна, українська м'ясна, червона білопояса та інші.

Свині м'ясо-сальних (універсальних) генотипів мають поєднані якості м'ясних та сальних порід. У віці до 6-7 місяців при певному типу годівлі, від них можна одержати ніжне, соковите, нежирне м'ясо, а  якщо відгодівлю продовжити до 10-12-місячного  віку, то в тушах нагромадиться  значна частка якісного сала. Найбільш поширені породи: велика біла і українська степова біла.

Зростання виробництва свинини  у світі досягаються переважно  за рахунок збільшення поголів'я  свиней та інтенсифікації їх відгодівлі. Важливим фактором інтенсивного розвитку свинарства за кордоном є широке впровадження гібридизації як селекційного методу підвищення продуктивності, удосконалення продуктивних і племінних якостей тварин, впровадження в сферу виробництва порід з високим виходом м'яса, а також поліпшення технології підготовки тварин до забою і переробки туш.

Можливість отримання  помісного та гібридного поголів'я  свиней з поліпшеними показники  росту і накопиченням значної  кількості м'язової тканини вважається перспективним для збільшення виробництва  м'яса, особливо в умовах гострого дефіциту м'ясної сировини.

При розведенні існуючих та виведенні нових порід із відповідними властивостями і якісними показниками  можуть виникати нові проблеми. Наприклад, підвищення маси тварин може супроводжуватись диспропорцією окремих частин туші. Значне зниження жирності може зумовити зміну структури м'яса і його органолептичних показників.

Розведення тварин за новими технологіями може призвести до підвищення в них стресчутливості і, як наслідок, до отримання м'яса з дефектами  Р8Е і ВГО. За останній час все  частіше згадується про дефект м'яса  Я8Е - червоно-рожеве, м'яке і ексудативне. Воно за кольором близьке до звичайного, але ексудативне, як Р8Б. Втрати м'ясного соку при переробці м'яса Я8Е  досягають 11,2 %, Р8Е - 8,2 %.

Якісні характеристики тварин підвищуються селекцією, генною модифікацією, поліпшенням відгодівлі, умов утримання, вдосконалення умов транспортування  тварин на забій. Зараз виявлено вже  декілька генів, які відповідальні  за ряд якісних характеристик, у  тому числі ген, мутація якого  призводить до збільшення частки м'язів, а відповідно й виходу. Недавно  виявлений ген, який впливає на вміст  внутрішньом'язового жиру в тушах  свиней. Відомий ген, зміна або  видалення якого дозволить контролювати поголів'я свиней і великої рогатої худоби за статтю. Знайдено гени, що можуть викликати такий дефект м'яса як Р8Е - м'ясо блідо-рожевого кольору, м'яке і водянисте.

Збільшення виробництва  м'яса свинини можливо також  за рахунок використання не кастрованих  молодих кнурів, які характеризуються підвищеною здатністю синтезувати  білок і більшою біологічною  та м'ясною продуктивністю порівняно  з кастрованими тваринами. Діючі  стандарти не передбачають оцінку молодих  кнурів старших 4-х місяців і їх туш завдяки наявності специфічного аномального запаху м'яса. Він зумовлений вмістом андростерону і спостерігається  у 20-40 % тварин переважно при тепловому  обробітку. Виділення окремої категорії  якості молодих кнурів живою масою  до 70 кг і маси туш до 47 кг буде гарантувати  обмеження віку і відповідно відсутність  аномального запаху.