Молоко и молочные продукты

Сыры сычужные твердые в зависимости от технологии изготовления подразделяют на следующие группы:

1)сыры, прессуемые с низкой температурой второго подогрева и (58-68 °С), или типа Швейцарского. К ним относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский и др. Это в основном крупные сыры, созревающие 4-8 мес, содержащие (в %): жира на сухое вещество - 50; влаги - 42; соли 1,5-2,5;

2)сыры, прессуемые с низкой температурой второго подогрева (41-43 °С), или типа Голландского. К ним относят Голландский, Костромской, Степной, Угличский, Ярославский, Пошехонский и др. Большинство этих сыров содержат (в % ): жира - 45; влаги - 44; соли- 1,5-3,5. Они относятся к мелким сырам, созревают 1-2,5 мес;

3)сыры, прессуемые с низкой температурой второго подогрева и чеддеризацией сырной массы. К ним относятся Чеддер, Российский. Отличаются эти сыры тем, что сырные зерна подвергаются выдержке (чеддеризацпп) в течение нескольких часов при температуре 33-35 °С, в результате чего масса становится мягкой и расслаивается. Сыры не имеют рисунка, содержат (в %): жира - 50; влаги - 44; соли - 1,5-2,5; созревают 2-3 мес.

Сыры сычужные полутвердые изготовляют по технологии твердых сыров, но в их созревании участвует сырная слизь, культивируемая на поверхности головки сыра. В связи с этим сыры приобретают слегка аммиачные вкус и аромат, нежную маслянистую консистенцию, пустотный рисунок. Это сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго подогрева. К ним относятся Латвийский, Пикантный, Каунасский и др. Они содержат (в %): жира - 55-45; влаги - 46-48; соли - 2-2,5.

Сыры сычужные мягкие характеризуются повышенным содержанием влаги (46-60 %), более нежной консистенцией и специфическими вкусом и ароматом. Это самопрессующиеся сыры без второго подогрева. В созревании их принимают участие слизь (Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Дорожный), плесень внутри теста (Рокфор) и плесень на поверхности (Русский Камамбер). Мягкие сыры содержат жира 50-60 % (на сухое вещество), созревают 1-3 мес. Выпускают также мягкие сыры без созревания - Чайный, Домашний.

Рассольные сыры - это, как правило, национальные виды сыров, которые издавна вырабатывались в домашних условиях. Их родиной является Кавказ. К ним относятся брынза, Чанах, Кобийский. Грузинский, Осетинский, Сулугуни, Имеретинский и др. Основное отличие этих сыров заключается в том, что созревание и последующее хранение их проводятся в рассоле. Раньше их вырабатывали только из овечьего и козьего или буйволиного молока, а теперь используют и коровье молоко или смесь его с овечьим.

Наиболее распространенным рассольным сыром является брынза. Для производства ее молоко фильтруют, нормализуют по жиру, пастеризуют, охлаждают до температуры 30-32 °С и вносят молочно-кислую закваску, сычужный фермент или пепсин. Образовавшийся сгусток разрезают на полоски или кубики, осторожно перемешивают и переносят на специальные прессовальные наклонные столы для стекания сыворотки. Затем сырную массу дважды подпрессовывают путем накладывания прессовальных досок и в результате получают сырный пласт. Сырный пласт разрезают на бруски и солят в растворе соли (18-19 %). Затем куски брынзы помещают в рассол для созревания и хранения. Концентрация рассола 24-25 %, температура в помещении 10-15°С.

Сыр Сулугуни вырабатывается в виде низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см. Особенностью его производства является то, что до формования сырную массу подвергают плавлению, в результате чего он имеет специфический вкус и плотную слоистую консистенцию.

Оценку качества сыров проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров оцениваются по 100-баллыюй системе: вкус и запах - 45 баллов; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5 баллов. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов,- к 1-му сорту. Сыры остальных групп на сорта не делят.

По органолептическим показателям они должны отвечать требованиям соответствующих стандартов. Не допускаются в реализацию сыры, потерявшие форму, с глубокими трещинами, размягченные, плесневелые, вспученные, с крошливой пли грубой консистенцией, с посторонними вкусом и запахом.

Из физико-химических показателей определяют содержание жира, влаги и соли.

Хранят сыры крупные без тары на деревянных пастилах, мелкие - в таре на полках или деревянных стеллажах, рассольные - в таре (бочки, банки) с рассолом.

Срок хранения зависит от температуры воздуха в помещениях. Так, при температуре 0-4 °С твердые сыры можно хранить 3 мес, полутвердые - 2 мес, мягкие - 20 сут., рассольные - 1 мес. При более низкой температуре (от 0 до -4 °С) срок хранения у твердых сыров увеличивается до 6 мес, у полутвердых - до 4, у мягких - до 1, у рассольных - до 5 мес.

2.6. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Молоко- продукт скоропортящийся, поэтому возникает необходимость перерабатывать его в консервы, способные выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.

Изготовляют молочные консервы сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. Вырабатывают их с сахаром и без сахара.

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молока или сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95 °С и направляют в вакуум-аппараты, где при 50-60 °С и разрежении в 0,85 МПа происходит испарение воды до определенной плотности продукта. В конце сгущения вносят наполнители - сахар, кофе, какао. Готовый продукт быстро охлаждают до температуры 30 °С и выдерживают в течение часа. Происходит кристаллизация а-лактозы, а В-лактоза тем временем переходит в

а-форму, которая тут же кристаллизуется. Затем сгущенное молоко доохлаждают до 18 °С. Процесс кристаллизации завершается, и продукт разливают в банки.

При производстве сгущенных стерилизованных консервов без сахара сгущение проводят также в вакуум-аппаратах. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки, закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре 37 °С. Бомбажные банки отбраковывают.

Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром.

Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира).

Молоко сгущенное стерилизованное вырабатывают с содержанием жира 7,8 %.

Качество молочных консервов оценивают по вкусу и запаху. Допускается слабокормовой привкус, у продуктов с сахаром- сладкий, у стерилизованного молока - сладковато-солоноватый, в молоке с кофе и какао выражен вкус этих продуктов. Консистенция однородная, в продуктах с сахаром допускается мучнистая, с осадком на дне банки. Цвет белый с кремовым оттенком и темно-коричневым для молока с какао и кофе. В сгущенных продуктах с сахаром допускается общее количество микроорганизмов в 1 г не более 35 000, колититр не ниже 0,3 мл. Стандартами нормируется массовая доля влаги, сухих веществ, в том числе сахарозы, жира, количество солей тяжелых металлов, вязкость и чистота.

К дефектам молочных консервов относят бомбаж, песчанистость, загустение, прогорклость, побурение.

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Сушку производят контактным или воздушным способом. Полученное сухое молоко называют соответственно пленочным или распылительным.

При контактном способе производства консервов предварительно сгущенное молоко равномерно наносят на вращающиеся горячие барабаны (температура 130 °С), на которых оно высыхает в виде тонкой пленки. Далее ее срезают ножами и направляют по транспортеру на охлаждение и размельчение. При этом способе сушки белки частично коагулируют, поэтому при восстановлении молока они набухают и растворяются в воде плохо. Продукт содержит пригорелые частицы темной окраски.

При воздушной сушке сгущенное молоко с помощью вращающегося диска или форсунок распыляют в сушильной башне. Навстречу молоку движется горячий поток воздуха (160- 180 °С). Температура частиц молока за счет испарения влаги не превышает 60 °С, поэтому изменений в составе молока почти не происходит, и оно обладает высокой растворимостью.

Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное, второе получают только распылительным.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта. Молоко высшего сорта должно иметь свойственные свежему пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого порошка, белый с кремоватым оттенком цвет. В 1-м сорте допускается кормовой привкус, наличие отдельных горелых частичек сухого молока. Кроме того, нормируются массовая доля влаги, жира, солей олова и меди, кислотность, растворимость и чистота. Соли свинца не допускаются.

В розничную торговлю, общественное питание и для восстановления разрешается использовать молоко только высшего сорта. Молоко 1-го сорта используют для промпереработки в других отраслях пищевой промышленности.

К дефектам сухого молока относят салистый привкус, затхлый запах, пониженную растворимость.

Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением пахты (20%). По способу производства оно может быть пленочным или распылительным; на сорта такое молоко не подразделяют.

Упаковывают сухие молочные консервы в потребительскую (металлические банки со сплошной или съемной крышкой массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой массой нетто 250 и 500 г, клееные пачки массой нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично закрытым пакетом из алюминиевой фольги, клееные пачки с целлофановым вкладышем массой нетто 250 г) и транспортную тару (фанерно-штампованные бочки и непропитанные четырех- и пятислойные мешки с вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг). Транспортируют сухое молоко всеми 'видами крытого транспорта.

Хранят сухое молоко в герметичной таре 8 мес, в негерметичной - 3 мес.

2.7. МОРОЖЕНОЕ

 

Мороженое - освежающий десертный продукт, получаемый одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (420-1000 кДж). В зависимости от вида содержит сухих веществ от 22,8 до 44 % (в том числе жира до 15%), свекловичного сахара - от 11,3 до 14%. В состав мороженого входят также ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого составляет 95-98 %.

Сырьем для производства мороженого служат сливки и молоко натуральные, сгущенные и сухие; масло коровье; сгущенные и сухие обезжиренное молоко, пахта и сыворотка; свежие и консервированные плоды, ягоды и овощи; сахаристые вещества (сахар, патока, мед); яйца и яичный меланж; вкусовые и ароматические вещества; стабилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.).

При производстве мороженого подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой 5 мин, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. После этого во фризерах смесь взбивают для насыщения ее воздухом и одновременно частично замораживают. Затем фасуют, закаливают и хранят при температуре -20 °С.

Классификация и ассортимент мороженого. Мороженое подразделяют на основные и любительские виды.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания жира выпускают Молочное (3,5%), Сливочное (10%), Пломбир (15%). Эти виды изготовляются и с наполнителями (кофе, какао, орехами и называют соответственно Кофейным, Шоколадным, Ореховым).

Плодово-ягодное мороженое вырабатывают из плодов и ягод с добавлением сахара и стабилизаторов. В зависимости от использованного сырья его называют Яблочным, Вишневым и т. д.

Ароматическое мороженое изготовляют из сахарного сиропа с добавлением стабилизаторов и пищевых ароматических эссенций, по которым и дают названия мороженому (Клубничное, Вишневое и т. д.).

Любительские виды мороженого выпускают с оригинальными названиями, используя наполнители (чай, пряности, порошок моркови, томат-пасту и др.). Их вырабатывают на молочной (Бородино), плодово-ягодной (Прохлада, Томатное) и комбинированной (Шербет) основах.

К любительским видам относят также мороженое с использованием сорбита (Для диабетиков), с кислородом (Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого. Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого; консистенция - нежной, однородной, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет – однородный,

допускается неравномерная окраска в мороженом, приготовленном с плодами, ягодами, орехами.

В мороженом нормируются содержание сухих веществ, жира, сахарозы и кислотность, общее количество микроорганизмов в 1 мл продукта. Патогенная микрофлора не допускается.

Наиболее распространенные дефекты: вкус - пригорелый, салистый, прогорклый, кисловатый; консистенция - грубая, песчанистая, снежистая.

Упаковка, транспортирование и хранение мороженого. Весовое мороженое упаковывают в гильзы по 10 кг и пломбируют, мелкофасованное - в ящики из гофрированного картона. Фасуют мороженое в стаканчики (бумажные, полимерные с бумажными этикетками в виде кружка, вафельные), выпускают в виде рожков, трубочек, завернутых в этикетку, а также формуют в виде брикетов, цилиндров, завернутых в этикетку.