Молоко и молочные продукты

Первичная обработка молока после дойки оказывает существенное влияние на его качество. Молоко в вымени животных почти стерильно, микроорганизмы попадают в него в  процессе дойки и дальнейшей обработки.

После доения молоко сразу  же фильтруют для очищения от механических примесей. При задержке фильтрации бактерии вымываются из механического  сора в молоко и в дальнейшем фильтрацией  их отделить невозможно. Для этого  используют различные фильтры-цедилки, в которых молоко проходит через  ватный слой, или в несколько раз  сложенную марлю, или фильтр из лавсана.

После фильтрации молоко охлаждают  до возможно более низкой температуры, так как в теплом молоке бактерии очень быстро размножаются и их количество может достигать нескольких десятков тысяч и более. Однако в свежевыдоенном (парном) молоке некоторое время  развитие бактерий не происходит. Это  объясняется тем, что в нем  содержатся защитные вещества (лактенины), способные подавлять развитие бактерий. Период, в течение которого в свежевыдоенном молоке не размножаются бактерии, называется бактерицидным. Продолжительность  его зависит от первоначального  количества бактерий, температуры хранения, индивидуальных свойств животного.

Для охлаждения молока на фермах используют холодную воду, лед или  специальные охлаждающие устройства, после чего молоко во флягах или  молочных цистернах перевозят на молочные предприятия.

Обработка молока на молочных предприятиях состоит из нескольких операций. Вначале молоко подвергают механической обработке, которая включает отделение примесей, гомогенизацию, нормализацию, сепарирование.

Тепловая обработка молока включает пастеризацию (до 100 °С) и стерилизацию (свыше 100 °С).

При пастеризации уничтожаются болезнетворные бактерии и резко снижается общее количество микроорганизмов. Применяют три режима пастеризации: длительная - при температуре 63- 65 °С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при температуре 72-75 °С с выдержкой 15-20 мин; моментальная - при температуре 87-95 °С без выдержки.

Основную массу молока обрабатывают кратковременной или моментальной пастеризацией на современных пастеризационно-охладительных установках, в которых эффективность пастеризации (процент погибших клеток бактерий) достигает 99,98 %. Однако ни один режим пастеризации не обеспечивает полного уничтожения бактерий, поэтому срок хранения такого молока ограничен.

Стерилизация проводится при температуре 103-105 °С в течение 35-40 мин (длительная) или при температуре 115-120 °С в течение 12-18 мин (кратковременная).

При стерилизации в молоке изменяются вязкость, поверхностное натяжение, способность к отстаиванию. Изменяются цвет и вкус за счет образования меланоидннов, происходит коагуляция глобулина и альбумина, выпадает в осадок часть минеральных веществ, частично разрушается витамин С. Эти изменения можно свести к минимуму, применяя нагрев молока до 140-142 °С с выдержкой 2 с (уперизация молока).

В розничную торговую сеть поступает молоко следующего ассортимента:

1)нормализованное - пастеризованное молоко, содержащее 2,5; 3,2 и 6 % жира;

2)восстановленное - с содержанием жира 2,5 или 3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки;

3)топленое - вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокой температурной обработке (при 95 °С), с выдержкой 3 ч; содержание жира 4 или 6 %, имеет своеобразный привкус высокой пастеризации и кремовый оттенок;

4)витаминизированное- молоко, обогащенное витамином С, с содержанием жира 2,5 и 3,2 %;

5)белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (10,5 и 11 %) и с пониженным содержанием жира (0,1 или 2,5 % );

6)нежирное - вырабатывают из обезжиренного молока;

7)ионитное - предназначено для вскармливания грудных"детей, имеет пониженное содержание кальция.

При поступлении молока на приемные пункты осматривают всю партию и отмечают недостатки упаковки. После вскрытия единиц упаковки определяют органолептические показатели и кислотность. Затем отбирают среднюю пробу.

Заготовляемое молоко в зависимости от качества подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, однородным, а также без осадков и хлопьев, от белого до слабожелтого цвета, незамороженным, плотностью не менее 1,027 г/см³.

Молоко 1-го и 2-го сортов отличается по некоторым физико-химическим показателям. Так, кислотность для 1-го сорта должна составлять 16-18 °Т, для 2-го - 16-20 °Т.

Степень чистоты определяется фильтрованием молока, после чего фильтр сравнивают со стандартным эталоном и устанавливают группу чистоты молока (1-я группа - на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; 2-я группа - на фильтре имеются отдельные частицы механических примесей; 3-я группа - на фильтре заметный осадок механических частиц). Степень чистоты по эталону для 1-го сорта должна быть не ниже 1-й группы, для 2-го - 2-й группы.

Бактериальная обсемененность определяется редуктазной пробой. Нетипичные для молока микроорганизмы, развиваясь в нем, выделяют редуктазу, которая обладает свойством восстанавливать мстиленовую синь в ее лейкосоединснпе. На этом свойстве основано определение бактериальной обсемененности. Чем больше в молоке посторонней микрофлоры, тем быстрее произойдет обесцвечивание метиленовой сини. В зависимости от времени изменения окраски или обесцвечивания молоко относят к I, II, III или IV классу. Молоко, заготовляемое 1-м сортом, должно соответствовать показателям не ниже I класса, а 2-м - не ниже II класса.

Из физико-химических показателей определяется также содержание жира. При отклонении показаний жирности от базисной производят пересчет на молоко базисной жирности.

Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого в пищу разрешается только после термической обработки, а также молоко, не соответствующее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса и по степени чистоты не ниже 2-й группы, относят к несортовому.

Не допускается к приемке молоко, полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и в последние семь дней лактации (стародойное), а также молоко, имеющее затхлый, прогорклый привкусы и запах химикатов, лука, чеснока и полыни или содержащее остаточные количества химических средств защиты, антибиотиков.

При приемке молока от населения определяют содержание жира, кислотность и органолептические показатели. Другие показатели определяют при сомнении в его свежести и натуральности.

Упаковка молока производится в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешочки вместимостью по 0,25; 05 и 1 л. Допускается розлив молока во фляги и цистерны.

Хранить молоко следует при температуре 4-8 °С в течение 30 ч, стерилизованное молоко - при температуре не выше 20 °С 10-30 сут.

К порокам, наиболее часто встречающимся в молоке, относят пороки вкуса и запаха (горький, соленый, затхлый и др.). Пороки консистенции заключаются в ослизнении, тягучести или творожистости молока. Основными причинами являются различные виды микроорганизмов.

К порокам цвета молока относят различные его оттенки - синие, красные и желтые. Они могут быть как кормового, так и бактериального происхождения. Синеватый оттенок молока может быть вызван разбавлением молока водой или частичным обезжириванием. Красный или розовый цвета обусловлены присутствием в молоке крови или в редких случаях пигментообразующих микробов. Желтый цвет может быть вызван наличием в молоке молозива.

2.2. СЛИВКИ

Сливки представляют собой наиболее жирную часть молока, полученную сепарированием. Сепарирование молока проводят в сепараторах. Предварительно молоко нагревают до 35-40 °С. После сепарирования полученные сливки пастеризуют или стерилизуют,

гомогенизируют (для предотвращения отстаивания жира), охлаждают до 3-6 °С и фасуют в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

В зависимости от вида тепловой и механической обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые. Пастеризованные сливки могут быть 10, 20 и 30 %-ной жирности, стерилизованные - только 10 %-ные, взбитые - 27,5 %-ные.

Для повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др.

Сливки должны быть свежими, обладать сладковатым вкусом, не иметь посторонних привкусов, иметь нормальные аромат и цвет, а также однородную консистенцию, без комков жира и хлопьев белка. Кислотность должна быть не менее 16-21 °Т в зависимости от вида сливок; содержание сахарозы в сливках должно быть (в %, не менее): во взбитых с ванилином и шоколадных - 18, в плодово-ягодных - 20; какао в сливках взбитых шоколадных - не менее 8 %.

Не подлежат приемке сливки, выработанные из молока, полученного в течение первых семи дней после отела животного, а также в течение 15 дней, предшествующих отелу, имеющие металлический, прогорклый, затхлый, плесневелый, сильно осаленный, резкокормовые привкус и запах, замороженные, доставленные в ржавой или грязной таре.

Пороки сливок вызываются теми же причинами, что и пороки молока.

Хранят сливки пастеризованные при температуре 4-8 °С в течение 36 ч, взбитые - 20 ч, а стерилизованные - при температуре не выше 20 °С 10-30 сут.

2.3.КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

К кисло-молочным продуктам относятся кисло-молочные напитки (простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофилин и др.), сметана, творог. Производство их основано на применении специальных бактериальных заквасок. Под действием молочно-кислых бактерий лактоза молока сбраживается с образованием молочной кислоты. Молочная кислота вступает в реакцию с казеинокальциевой солью, в результате чего отделяется казеин, лишенный кальция, и молочно-кислый кальций. Частицы казеина соединяются между собой и образуют сгусток. Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, при их употреблении подавляет гнилостную микрофлору кишечника огранизма человека. Кроме того, эти продукты повышают секрецию желудка и поджелудочной железы, улучшают деятельность сердечнососудистой и нервной системы. Часть молочно-кислых бактерий (ацидофильная палочка и др.) выделяет антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней.

Кисло-молочные напитки подразделяют на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). При спиртовом брожении лактоза сбраживается молочно-кислыми дрожжами с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Производство кисло-молочных продуктов осуществляется термостатным и резервуарным способами. Для производства кисло-молочных продуктов используется молоко 1-го сорта, которое нормализуют до необходимой жирности, пастеризуют при 85 °С выдержкой 10 мин (за исключением ряженки и варенца)и охлажденное молоко сквашивают.

При термостатном способе молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают и направляют для сквашивания и созревания в специальные камеры-термостаты.

Резервуарный способ более производителен, себестоимость продукции снижается в 1,5 раза. Суть его в том, что процесс сквашивания, созревания и охлаждения молока ведется в резервуарах большой емкости. На розлив в бутылки поступает готовый охлажденный продукт.

Различаются кисло-молочные продукты видом применяемых заквасок, особенностями технологии, что влияет на вкусовые качества.

Простокваша - кисло-молочный продукт, изготовленный из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, сквашенного молочно-кислыми стрептококками или ацидофильными палочками. В зависимости от культур молочно-кислых бактерий и технологических приемов сквашивания различают простоквашу мечниковскую, ацидофильную, ряженку, варенец, южную, обыкновенную.

Мечниковскую простоквашу готовят с введением стрептококка и болгарской палочки; кислотность 120 °Т.

Ацидофильную простоквашу получают сквашиванием молока молочнокислым стрептококком и ацидофильной палочкой; кислотность 150 °Т. Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок. Молоко пастеризуют при температуре 95 °С, что обеспечивает специфические ореховые вкус и цвет; содержит жира 4,6 %. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка с добавлениями болгарской палочки; кислотность 70-110 °Т.

Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке; кислотность 80-110°Т. Южная простокваша готовится с применением заквасок, содержащих молочно-кислый стрептококк и болгарскую палочку; кислотность 150°Т. Обыкновенную простоквашу получают путем сквашивания молока при температуре 30-35 °С мезофильным стрептококком; кислотность 80-110°Т.

Вырабатывают также простоквашу с добавлениями сахара ванили, корицы, фруктово-ягодных соков и др.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и варенца - ярко выраженный вкус пастеризации. Цвет должен быть молочно-белым, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности, у ацидофильной и южной простокваши сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца, выработанных резервуарным способом, допускается сметанообразный сгусток.

Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблая, вспученная, с посторонними привкусами и запахами, с загрязнениями. Все виды простокваши (кроме ряженки и мечниковской) должны содержать жира (не менее) 3,2 %, ряженка - 4 и 6, мечниковская - 3,2 и 6 %. Кислотность в зависимости от вида простокваши от 70 до 150 °Т.