Молоко и молочные продукты

Кефир получают путем смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Для сквашивания используют закваску, приготовленную на кефирных грибках. В их состав входят многочисленные виды микроорганизмов, из которых основные - молочнокислые стрептококки, молочно-кислые палочки, уксусно-кислые бактерии, дрожжи. Слабый кефир (т. е. одно- и двухдневный) оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный - усиливает выведение из организма жидкости, поэтому полезен при диабете, заболеваниях почек, сердца.

Кефир выпускается следующих видов: жирный (содержание жира 1; 2,5; 3,2 и 6 %); нежирный (из обезжиренного молока); таллинский (с содержанием жира 1 % и нежирный); фруктовый - жирный (1; 2,5; 3,2%) и нежирный с добавлением фруктово-ягодных сиропов; особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия.

Кефир должен иметь вкус и запах чистые, кисло-молочные, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, консистенция сметанообразная, однородная. Кислотность 85-120 °Т, содержание жира 1; 2,5; 3,2 % в зависимости от вида.

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, с загрязнениями.

Кумыс получают из молока кобылиц. Он распространен в районах табунного скотоводства (в Башкирии, Оренбургской и Куйбышевской областях, Казахстане и др.). Молоко заквашивают молочно-кислыми палочками, молочно-кислыми дрожжами. Технология производства сходна с технологией приготовления кефира. Кумыс отличается более жидкой консистенцией, содержанием спирта (1-2,5 %), кислотностью (60-120 °Т), острым кисло-молочным вкусом. Он содержит антибиотик низин, витамины С, группы В; благоприятно влияет на организм человека при заболеваниях легких, сердца, сосудов. Вырабатывают кумыс также из коровьего молока, в которое предварительно вносят до 2,5 % сахара.

Из кисло-молочных напитков вырабатывают также ацидофильное молоко, ацидофилин, йогурт, напитки Снежок, Аэрин Южный, Любительский и др.

Творог изготовляют из цельного или обезжиренного молока сквашиванием его молочно-кислыми стрептококками с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Существуют два способа производства жирного и полужирного творога: обычный - из нормализованного молока и раздельный - из обезжиренного молока с последующим обогащением сливками.

Для получения творога обычным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску и оставляют в покое для получения сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, отделяют сыворотку, прессуют и охлаждают.

Раздельный способ имеет ряд преимуществ: значительно снижаются потери жира, облегчается отделение сыворотки, улучшается качество творога. При этом способе молоко сепарируют и из обезжиренного молока готовят творог. Затем обогащают сливками.

Творог ценится высоким содержанием белков (14-18 %), которые содержат все незаменимые аминокислоты, благодаря чему он используется для профилактики и лечения заболеваний печени, атеросклероза. Энергетическая ценность 100 г творога 945 кДж.

По способу производства и виду сырья творог подразделяется на жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, мягкий диетический (из обезжиренного молока с добавлением плодово-ягодных сиропов), диетический пресный нежирный, столовый (из смеси пахты и обезжиренного молока).

По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные. Консистенция нежная, допускается неоднородная, цвет белый, слегка желтоватый, однородный. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи, консистенция рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая (для нежирного) ; кислотность от 180 до 270 °Т в зависимости от вида и сорта.

Сметану вырабатывают путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочно-кислых и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содержанием жира, белков, жирорастворимых витаминов, наличием молочной кислоты.

Сметану производят следующих видов: с содержанием жира 20, 25, 30, 36 % и Любительскую 40 %-ной жирности, вырабатываемую только из гомогенизированных сливок; с наполнителями (Крестьянская 18 %-ной жирности и домашняя 29 %-ной жирности, вырабатываемую из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия; 30 %-ной жирности высшего и 1-го сортов; 14 %-ной жирности с наполнителем (жидким казеинатом натрия); диетическую (жирностью 10%), обогащенную витаминами группы В.

Сметана должна иметь чистые, кисло-молочные вкус и запах, без посторонних привкусов; цвет белый с кремоватым оттенком, консистенция однородная, от плотной до полужирной в зависимости от вида сметаны. В сметане 1-го сорта допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие легкой горечи, консистенция с легкой тягучестью; кислотность 65-120 °Т в зависимости от вида.

Расфасовывают сметану в деревянные кадки по 50 кг и алюминиевые бидоны по 10 кг, а также в стеклянные банки и широко-горлые бутылки по 200, 250, 500 г, полиэтиленовые мешочки по 50-500 г, полистироловые коробочки, полимерные стаканчики и др.

Хранят кисло-молочные продукты при температуре 4-8 °С в течение следующих сроков (в ч): кисло-молочные напитки - 48; сметану - 72; творог - 36. Срок хранения сметаны и творога можно увеличить, понизив температуру хранения до -2 °С.

2.4.МАСЛО КОРОВЬЕ

Масло представляет собой продукт переработки молока, в который входят молочный жир (60-82 %), белки (до 2%), молочный сахар, витамины и другие компоненты молока.

Основным сырьем для производства масла являются сливки. Существуют два способа производства масла:

1)путем сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. При этом способе сливки жирностью 32-40 % пастеризуют, охлаждают, выдерживают при низких температурах (для созревания) и взбивают. Под действием ударов лопастей или валиков маслоизготовителя жировые шарики сливок слипаются, при этом образуются комки жира - «зерно» и пахта, которую сливают. Зерно промывают водой, пропускают через валки для удаления избытка влаги и уплотнения массы жира;

2)путем преобразования высокожирных сливок (83-84 %) в масле. При этом сливки пастеризуют, сепарируют, нормализуют до необходимого содержания жира, охлаждают и обрабатывают в маслообразователе. При перемешивании сливок консистенция их становится однородной, пластичной, при охлаждении происходит кристаллизация тугоплавких триглицеридов. Полученное масло содержит минимальное количество микроорганизмов (весь процесс проходит в закрытой аппаратуре), отличается высокими вкусовыми свойствами.

Наша промышленность вырабатывает сладкосливочное масло, кислосливочное, Вологодское, Любительское,. Крестьянское, Бутербродное и др.

Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Выпускают несоленым (жира 82,5%) и соленым (жира 81,5%); содержит 16 % влаги.

Кислосливочное масло получают из сквашенных сливок, пастеризованных при температуре 85-95 °С. Имеет специфические вкус и аромат, выпускают соленым и несоленым; содержание жира 81,5-82 %, влаги - не более 16 %. Вологодское масло вырабатывают из пастеризованных сливок при температуре 95-98 °С, благодаря чему оно отличается своеобразными ореховыми привкусом и ароматом; содержит жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16%.

Любительское масло получают из пастеризованных сливок: может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым; содержит жира не менее 78 %, влаги - не более 20 %.

Крестьянское масло вырабатывают из пастеризованных свежих или сквашенных сливок; бывает соленым (жира 71 %) и несоленым (жира 72,5 %); содержит не более 25 % влаги.

Бутербродное масло изготовляют из пастеризованных свежих и сквашенных сливок; выпускают только несоленым; содержит жира не менее 61,5 %, влаги - не более 35 %.

Диетическое масло получают из сладких пастеризованных сливок. В нем молочный жир на 25 % заменен подсолнечным или кукурузным рафинированным дезодорированным маслом. Содержит жира 82,5 % (в том числе 61,9 % молочного и 20,6 % растительного), влаги не более 16 %. Масло с наполнителями получают из пастеризованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молочного остатка, вкусовых и ароматических наполнителей. Выпускают шоколадное, фруктовое, медовое и др. Эти виды отличаются низким содержанием жира (не менее 52%) и высоким содержанием влаги (не более 25 %).

Топленое масло получают путем тепловой и механической обработки сливочного масла. Содержит жира не менее 98 %, влаги - не более 1 %.

Оценка качества масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели определяют по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводится определенное количество баллов (вкус и запах - 50 баллов; консистенция, обработка, внешний вид - 25; цвет - 5; посолка - 10; упаковка - 10 баллов). В зависимости от общей оценки по органолептическим показателям масло относят к высшему (88-100 баллов) или к 1-му (80-87 баллов) сорту, в том числе по вкусу и запаху - соответственно не ниже 41 и 37 баллов.

Масло Крестьянское, Диетическое, Бутербродное и с наполнителями на сорта не делят. При обнаружении каких-либо пороков по каждому показателю делают скидку согласно ГОСТ 37-55.

Из физико-химических показателей определяют содержание жира, воды, поваренной соли, а для масла Вологодского и Бутербродного - кислотность плазмы.

Пороки масла возникают при нарушении технологии производства, условий хранения, а также при использовании некачественного сырья.

Дефекты вкуса и запаха - кормовой, горький, хлебный привкусы - возникают при использовании сливок, имеющих эти пороки.

Рыбный привкус возникает при длительном хранении масла в результате гидролиза лецитина и накопления триметиламина. Сырный и гнилостный привкусы могут быть следствием загрязнения масла некоторыми видами микроорганизмов, вызывающих распад белков. Дрожжевой и плесневый привкусы появляются при развитии плесневых и дрожжевых грибов, попадающих в сливки. Олеистый привкус возникает при окислении линолевой кислоты. Салистый привкус появляется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Олеиновая кислота переходит в диоксистеариновую с более высокой температурой плавления, и масло приобретает вкус лежалого сала.

Штафф (кромка) - поверхностный измененный слой масла, имеющий более интенсивный желтый оттенок и неприятный окисленный привкус. На поверхности масла изменяется жир под действием воздуха, микроорганизмов, происходит гидролиз белков.

Дефекты консистенции образуются в основном в результате нарушения технологии изготовления масла. К порокам консистенции относятся крошливая консистенция (чрезмерно охлажденные сливки или высокое содержание тугоплавких глицеридов), засаленная консистенция (длительное сбивание сливок), крупная слеза (недостаточная промывка, обработка масляного зерна).

Дефекты цвета (неоднородная и бледная окраска) встречаются редко и основная причина - упаковка в ящики масла разных сбоек.

К дефектам упаковки и маркировки относят неплотную набивку масла, неправильную заделку пергамента, неясную или неправильную маркировку.

Упаковывают масло монолитом в картонные (20 кг) и дощатые ящики (25,4 кг). Ящики выстилают пергаментом марки А или каптированной алюминиевой фольгой. Расфасовывают масло брусками по 100, 200 и 250 г, завертывают в фольгу на пергаменте, а также в коробочки из полимерных материалов.

Хранят масло в розничной сети при температуре не выше - 2-2°С. Срок хранения 10-15 дней. При более высокой температуре (8-12 °С) срок хранения составляет 5-10 дней.

Для более длительного хранения температуру необходимо снизить до -12 °С. Срок хранения при такой температуре несоленого масла в монолите 9 мес, соленого - 6 мес, фасованного - 2 недели. При более низкой температуре (-18 °С) срок хранения удлиняется соответственно до 12, 7 и 1 мес. Бутербродное масло не следует хранить при температуре ниже -6 °С.

2.5.СЫРЫ

Сыры относятся к ценным белковым продуктам. Усвояемость белков сыра 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Кроме того, в сырах содержатся свободные незаменимые аминокислоты, особенно дефицитные - триптофан, лизин, метионин. Сыры богаты солями кальция и фосфора, которые

находятся в легкоусвояемой форме. В сыре содержатся витамины Bi, В₃, В,г, Н, A, D.

Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью.

По способу свертывания белков молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания используют сычужный фермент) и кисло-молочные (используют молочно-кислую закваску). Наиболее распространены сычужные сыры, которые подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые. Первые четыре объединяют сыры натуральные, а пятая группа - сыры переработанные.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45 %. В последние годы вырабатывают сыры с пониженной жирностью - 30 и 20%. В зависимости от массы головок сыры делят на крупные и мелкие.

Сыры сычужные твердые вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, после охлаждения вносят сычужный фермент. Под его воздействием происходит изменение белков молока, образуются сгусток и сыворотка. Для лучшего отделения сыворотки от сгустка его режут на кубики разной величины в зависимости от вида сыра, подогревают и сливают сыворотку. Полученное сырное зерно формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, обозначающие число выработки (в числителе), месяц (в знаменателе) и порядковый номер варки сыра. Затем прессованные головки сыра подвергают созреванию. При этом происходят сложные биохимические изменения всех составных частей сыра, в результате чего он приобретает характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Большинство сыров для предохранения от испарения влаги и придания им привлекательного внешнего вида парафинируют. В последнее время парафинирование иногда заменяют упаковкой сыра в полимерные пленки (саран, полиэтилен и др.). На поверхность сыров наносят несмывающейся безвредной краской производственную марку, состоящую из обозначений процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области или республики.