Место Украины на мировом рынка кондитерских товаров

       1.2 Сутність світового кондитерського ринку 

       Кондитерський ринок є невід’ємною частиною суспільно-господарського відтворення і формується в тісній взаємодії з усіма його елементами: виробництвом, споживанням і розподілом.

       Кондитерський ринок – це сфера товарно-грошового обміну, розвитку торговельних функцій між продавцем та покупцем кондитерської продукції [8].

       Первісним елементом світового  кондитерського ринку є внутрішній кондитерський ринок, який здійснює торговельні операції з внутрішньої торгівлі.

       Національний  кондитерський ринок поєднує внутрішню та зовнішню торгівлю даної країни.

       Світовий  кондитерський ринок - це сукупність національних кондитерських ринків, поєднаних між собою всесвітніми господарськими зв’язками на підставі міжнародного поділу праці, спеціалізації, кооперування, інтеграції виробництва та збуту товарів і послуг (рис.1.4.).

       

Рис.1.4 Структура світового кондитерського ринку, [8]

       Розглянемо  особливості, характеристику та види кондитерських  виробів. Кондитерські вироби — група, що охоплює широкий асортимент товарів, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими властивостями. Безперечною їх перевагою над товарами інших груп є високий ступінь механізації й автоматизації технологічних процесів, що дає змогу організувати їх потоково-механізоване виробництво й отримувати готові вироби в невеликій спеціально створеній упаковці, яка забезпечує зберігання потрібних споживчих, медико-біологічних та санітарно-гігієнічних якостей. Крім цього, така упаковка надає виробам особливої привабливості для покупців [9].

       Кондитерські вироби є найпоширенішим елементом у раціоні харчування кожної  людини. Вони мають сталий попит, насамперед, завдяки вишуканим смаковим властивостям. Значення кондитерських виробів для харчування людини зумовлене високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом вуглеводів, а в деяких виробах і жирів, проте біологічна цінність кондитерських виробів обмежена. Вироби, що містять какао, мають тонізуючі властивості завдяки наявності алкалоїду теоброміну, який збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність. При цьому стимулююча дія теоброміну на серцеву діяльність, порівняно з кофеїном, виявляється м'якше тому, що він менш розчинний.

       Розглянемо деякі інгредієнти, які  необхідні для виробництва кондитерських виробів [10].

       Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві. 

       Цукор пісок – це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка. Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. Цукор добре засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).

       Цукрова пудра – це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджів, приготування начинок для оформлення тістечок і тортів.

       Крохмаль – це рослинний полісахарид, який міститься, у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших. Крохмаль використовується в кондитерському виробництві для надання в’язкості. 

       Також для виробництва кондитерських виробів застосовують: яйця, масло вершкове, маргарин, молоко, ванільну пудру, коньяк, какао та шоколад.

       Серед інгредієнтів для виробництва кондитерських виробів виділяють:

1. Гелеутворювачі:

       Агар-агар DP 900 – пастило-мармеладні вироби, желейні цукерки, начинки для карамелі, обробні напівфабрикати для тортів і тістечок.

       Желатин Bloom 200-220 – желейні, жувальні цукерки, жувальні цукерки типу тофі, шляхом формування на "ИФЗ", збивні корпуси цукерок, маршмеллоу, начинки для карамелі, обробних напівфабрикатів для тортів і тістечок.

       2. Соєві лецитини:

       Сухі: Solec F – борошняні кондитерські вироби, Solec 45-MK – вафельні торти, трубочки, стакани, ріжки. Покращує еластичність і хрусткі товари.

       Рідкі: Solec F-10 - лецитин для шоколадних та кондитерських мас, начинок. Лецитин Bestem - лецитин для шоколаду, кондитерської глазурі, начинок.

       3. Харчовий емульгатор:

       Bestem P - шоколад, шоколадна, кондитерська глазур, начинки. Застосовується для максимального зниження в'язкості в шоколадних і кондитерських масах, взаємодіє синергічно з лецитином.

       4. Натуральний карамельний барвник: харчовий барвник ОА коричневий - борошняні кондитерські вироби, помадні цукерки. Для зниження вартості кондитерських виробів, заміни какао-порошку.

       5. Молочна кислота і лактати кальцію:

       Purac FCC 80 - для виробництва пастильно-мармеладної групи виробів. Purac POWDER 60 - порошкоподібна молочна кислота для обробки поверхні кондитерських виробів. Puracal PPF CC - для збагачення кальцієм кондитерських виробів. Всі види кондитерських виробів.

       6. Цукрозамінювачі: Lacty М200 (лактат) - для виробництва дієтичних і діабетичних кондитерських виробів. Шоколадні і борошняні кондитерські вироби [11].

       Залежно від використовуваних інгредієнтів кондитерські вироби поділяються на дві основні групи: цукристі й борошняні. У цукристих кондитерських виробах головним рецептурним компонентом є цукор – пісок, у борошняних – борошно [12]. Для отримання високоякісних кондитерських виробів використовують різноманітну сировину (цукор, борошно, патоку, горіхи, олійні зерна, какао-боби, каву, плодово-ягідні напівфабрикати, фрукти і ягоди). Одержати високоякісні кондитерські вироби з низької якості сировини неможливо, тому на більшості підприємств кондитерської галузі значна увага приділяється контролю якості сировини яка надходить, а знання вимог стосовно сировини вкрай необхідні всім працівникам промисловості.

       Як  цукрові, так і борошняні вироби поділяються на групи. У середині груп є розподіл на види. В основі його - особливості рецептури технології й властивостей виробів. Наприклад, печиво підрозділяється на цукрове, затяжне, здобне, вівсяне. Класифікація видів кондитерських виробів дана на рис.1.5.

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

Рис.1.5 Класифікація кондитерських виробів, [12]

       Крім  цієї основної класифікації, існують  і інші ознаки, по яких класифікують кондитерські вироби. Так, кондитерські вироби підрозділяють на прості й  складні. До простих відносять вироби, виготовлені з однієї кондитерської маси. Іншими словами, прості кондитерські вироби однорідні за складом. Відповідно складні кондитерські вироби складаються з декількох кондитерських мас, тобто вони неоднорідні за складом. Наприклад, льодяникова карамель - простий, а карамель із начинкою - складний кондитерський виріб.

       За призначенням кондитерські вироби поділяються на масові і спеціальні. Масові призначені практично для всіх груп населення. Спеціальні - це вироби, призначені для певних груп населення і (або) певних цілей. До спеціальних належать кондитерські вироби для дитячого, дієтичного харчування, кондитерські вироби лікувально-профілактичного призначення та деякі інші. Залежно від того, в якому вигляді кондитерські вироби пропонуються споживачеві, вони поділяються на вагові, штучні та фасовані. Існують і інші види класифікації кондитерських виробів, які ми тут не розглядаємо через їх специфічність [12].

       Основними напрямками в розробці видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого і дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок не тільки повноцінний, але і дефіцитний компонент продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться пошук нових видів сировини, що містить білок, які можуть бути успішно використані у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, напівзнежирена маса насіння соняшнику, борошно тритикале та ін.) Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таку цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно активних речовин розробляються нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів [13].

      Не  менш важливим етапом випуску кондитерських  виробів  є впровадження високовиробничого обгортаючого і пакувального устаткування, що дозволить збільшити випуск обгорнених виробів, запакованих в яскраві коробки.

      Значну  роль в зростанні якості кондитерських  виробів в умовах нових економічних  форм господарювання має комплексна система управління якістю продукції, покращення організації і умов праці кожного працюючого на підприємстві, збільшення високо кваліфікованих робочих кадрів на виробництві.

      Головна задача кондитерської промисловості - більш повне забезпечення потреб народного господарства і населення високоякісною продукцією, а також забезпечення технічного переозброєння і інтенсифікації виробництва у всіх галузях.

       Існує  також Українська класифікація кондитерських товарів зовнішньоекономічної діяльності, яка побудована на основі Гармонізованої системи опису та кодування товарів (ГС) 2002 року (Harmonized commodity description and coding system. Third Edition (2002) World Customs Organization) і Комбінованої номенклатури Європейського Союзу (Official Journal of the European Communities, L 281, Volume 46, 30 October 2003) (далі - УКТЗЕД) і розроблена на виконання статті 3 (а) Міжнародної конвенції про Гармонізовану систему опису та кодування товарів, Договірною Стороною якої Україна стала 26.08.02 з набуттям усіх прав та зобов’язань, передбачених статтями цієї Конвенції, з 2004 року (табл. 1.1.).

     Таблиця 1.1

     Класифікація  кондитерських товарів згідно УКТЗЕД, [14].