Майонез

Количественная фальсификация  майонеза (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с  майонезом массой 250 г меньше, чем  написано на самой упаковке. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  нетто упаковки с майонезом поверенными  измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  майонеза - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации  информации о майонезе довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные:

-наименование товара;

-фирма-производитель  товара;

-количество товара;

-вводимые пищевые  добавки: антиокислители, консерванты.

Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке стоит ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто  руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, сами и  разрабатывают).

Крупные производители  майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск "Провансаль" в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной  этикеткой. Создаются и активно  рекламируются и специальные  товарные марки - "Кальве", "Моя  семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно  оформленную баночку, которую труднее  подделать, приходится ему платить  порой чуть ли не столько же, что  и за ее содержимое.

Если перед Вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед Вами очередной  фальсификат.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и  др. 

7. Требования к качеству и экспертиза майонеза

Качество майонеза определяют по следующим показателям:

1) органолептическим

2) физико-химическим

3) микробиологическим

Из органолептических  показателей определяют: внешний  вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой  сметанообразный продукт, допускаются  единичные пузырьки воздуха, наличие  частиц добавляемых пряностей, приправ  горчицы -- в соответствии с техническим  описанием майонеза конкретного  наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и  запах также должны соответствовать  техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете  на уксусную или лимонную кислоту, стойкость  эмульсии, значение рН, эффективную  вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном -- 40--55%, низкокалорийном -- менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность  определяются техническим описанием  конкретного вида майонеза. Стойкость  эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного -- не менее 97%. Значение рН -- 4,0--4,7. Эффективная вязкость -- 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) -- не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -- не допускаются в 25 г; дрожжи -- не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени -- не более 10 КОЕ. . Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением. 
 
 

8. Хранение и транспортировка  майонеза

Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

Фасуют майонез  в стеклянные банки (200, 250 г.), алюминиевый  тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г.; бумажные пакеты с полимерним покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного найменования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней - при 10-14 °С и 7 дней - при 14-18 °С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20,15 и 5 дней. 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Заключение

Майонезная продукция  характеризуется большим содержанием  растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынке представлен огромный ассортимент  майонезной продукции. ГОСТ 30004.1-93 дает основополагающие классификации майонезов. Также там определены нормативные  требования к качеству продукции. Майонез  производят двумя способами: холодный и горячий. Все майонезы в зависимости  от их жирности делятся на классы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. В  зависимости от назначения подразделяют на две группы: закусочные и для  детского и диетического питания. По консистенции майонезные продукты делят  на сметанообразные, пастообразные, кремообразные, жидкие. На российском рынке множество  фальсификатов продовольственных  товаров, в том числе маргариновой и майонезной продукции. В отчете описаны основные приемы идентификации и методы фальсификации.