Майонез

В нашей стране в  качестве основных эмульгирующих компонентов  используются следующие разновидности  яичных продуктов: яичный порошок, продукт  яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов  в майонезе в зависимости от рецептуры  колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для  приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными  различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как  цельнояичное сырье, так и изготовленное  только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации  разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или  гранулированные).

С точки зрения химического  состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой  которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке.

Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим  веществом желтка яиц считается  лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Яичные продукты, которые  используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые  пастеризованные жидкие желтки и  др. Законодательство различных стран  регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ  яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что  желток составляет 36% массы яйца и  содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора  в майонезе при использовании  различных яйцепродуктов показано в таблице 1.

Таблица 1. Рекомендуемая  массовая доля яичных продуктов, %

Обычно расчетную  массовую долю яичного порошка в  рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в  связи с тем, что при переработке  происходит частичная денатурация  белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители  стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

* бактериологическая  чистота, в том числе полное  отсутствие патогенных микроорганизмов  (сальмонеллы, стафилококков и  др.);

* массовая доля  белка должна соответствовать  установленным нормам;

* массовую долю  фосфолипидов контролируют по  содержанию фосфора в желтке (в  белке он практически отсутствует).

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМИ), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых  аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более  полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка  в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты - продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

При создании низкокалорийных  и диетических сортов майонезов  в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время  изучается возможность замены его  пищевыми ПАВ, в числе которых  сложный эфир полиглицерина и  жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые  моноглицериды (Е472Ь и Е472с). Среди  низкомолекулярных соединений основными  поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

Источником природных  фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается  один вид фосфолипидной продукции - фосфатидный концентрат из растительных масел.

В Московском государственном  университете пищевых производств  разработан синтетический фосфоглицерид - эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей  фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной  активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность  микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.

Для достижения более  высокого эффекта эмульгаторы в  рецептурах майонезов обычно комбинируют  в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую  совместимость основных классов  белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе.

Таким образом, производитель  может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.

Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне- и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т.е. должны быть по своей природе гидрофильными.

В производстве майонезов  в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют  производители майонеза, должны:

* быть совместимы  с другими пищевыми ингредиентами,  входящими в продукт;

* обеспечивать требуемую  консистенцию, сохраняющуюся длительное  время даже при кулинарной  обработке, и другие потребительские  и технологические свойства продукта;

* иметь низкую концентрацию  и регулируемую скорость студне-образования;

* быть нетоксичными  и неаллергенными;

* иметь невысокую  стоимость и значительную сырьевую  базу.

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55-85 °С они набухают, образуя клейстер - крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейсте-ры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН.

В майонезных эмульсиях  применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов  заключается в структурировании крахмала и получении его производных  с различными свойствами.

Пищевые добавки. Пищевые добавки - натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также  многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в  рецептурах майонезов служит для  улучшения вкусовых качеств и  выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

Пряности вводят в  рецептуры в виде уже готовых  экстрактов, эссенций, которые выпускаются  промышленностью, а также в порошкообразной  форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, - олеорезинов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми  свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие  пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для  создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов  и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в  майонезы являются как вкусовыми  добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению  нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает  майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую  роль, продлевая сроки сохранности  продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием  помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые - изменяют условия их роста  и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной  кислот. Количество консерванта, вносимого  в майонезную продукцию, определяют с учетом следующих правил:

* эффективность консерванта  выше в кислой среде: чем  выше кислотность продукта, тем  меньше требуется консерванта;

* майонезы пониженной  калорийности с высоким содержанием  воды легче подвергаются бактериальной  порче, поэтому количество вносимого  консерванта увеличивается на 30-40%;