Майонез

* добавление сахара, соли, уксуса и других веществ,  обладающих консервирующим действием,  снижает требуемое количество  консерванта;

* применяемые в  производстве майонеза консерванты  на основе сорбиновой и бензойной  кислот являются термостойкими  соединениями, но могут частично  улетучиваться с паром.

Функциональные  добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире_; пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих компонентов  входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время  эффективно используются 7 основных видов  функциональных ингредиентов: пищевые  волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени  можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др. 

3. Классификация и ассортимент майонеза

В недалеком прошлом  все сведения о классификации  майонезов носили скорее познавательный, чем прикладной характер. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому  подобная информация может многих заинтересовать.

Сколько людей -- столько  мнений, сколько стран -- столько  и классификаций. К примеру, в  Англии есть майонез (жирность 70%) и  есть салатная приправа (в ней меньше уксусной кислоты, а жирность всего 40%). У майонеза по-германски жирность должна быть не менее 75%, в его состав обязательно входит яичный желток. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют "эмульгированными соусами". В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные  продукты называются одним словом - майонез.

В Советском Союзе  традиционно популярностью пользовался  майонез "Провансаль", производившийся  на многих масло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался  ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса -- и  имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому  майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен  и не содержит искусственных добавок.

В России стандарты  в пищевой промышленности, в том  числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный  ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу  в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители  не спешат следовать даже ему, изобретая  собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые "майонезы" в зависимости от их жирности делятся на классы:

· высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

· среднекалорийные (массовая доля жира 40--55 %; воды 35-50 %)

· низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого  до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его  консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем  больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше "химии" в него добавлено.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы:

-закусочные

- для детского и  диетического питания.

К закусочным относится  майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими  добавками.

Для детского и диетического питания предназначены майонез  с вкусовыми и желирующими  добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята  условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез -- массовой долей жира более 75%, содержанием  яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные  соусы -- с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

- сметанообразные

- пастообразные

- кремообразные

- жидкие.

В настоящее время  на отечественном рынке представлен  широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся  к группе высококалорийного столового  майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло -- 65,4, яичный порошок -- 5,0, сухое обезжиренное молоко -- 1,6, сахарный песок -- 1,5, соль поваренная -- 1,2, сода питьевая -- 0,05, горчичный порошок -- 0,75, уксусная кислота 80%-я -- 0,55-0,75, вода,-- 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного  молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют  нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время  на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся  к группе среднекалорийного майонеза:

- Новый

- Адмиралтейский

- С хреном

- Острый

- Енисей

Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря  введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного  входят майонезы с пряностями, которые  сохраняют вкусовые достоинства  и консистенцию Провансаля, но обогащены  вкусом и запахом пряностей. Это  майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты  петрушки, укропа, сельдерея и лаврового  листа), Ароматный (с экстрактами  петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного  майонеза относится столовый майонез  Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием  горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с  массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом  томата.

Низкокалорийные майонезы -- Салатный, Горчичный, Московский с  массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным  майонезам относят также сладкие  майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих  эссенций. Уксусная кислота в них  заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка -- кукурузный фосфатный крахмал  марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и  Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного  молока -- 12; сахара -- 20; какао-порошок -- 2; лимонную кислоту -- 0,2; ванилин -- 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром  молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).

Сладкий майонез и  кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам. Диетический майонез  содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты  вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки  МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны  рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей  жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной  консистенции.

Из Франции поступает  майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной  консистенции, с привкусами чеснока  и лука.

Из Германии -- майонез  деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией  и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и  по-голландски (45%), острого вкуса  и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов  поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для  салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают  майонезы Викинг (80%), Миллс (75%).

4. Технология производства майонеза

Технологический процесс  предусматривает создание оптимальных  условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых  друг в друге компонентов (масло - вода). Учитываются также и такие  факторы, как концентрация сухих  компонентов, скорость подачи масла, условия  набухания и пастеризации сухих  компонетов, интенсивность механического  воздействия.

Производство майонеза складывается из следующих технологических  операций:

1. Приготовление 10%-го  раствора уксусной кислоты.

2. Подготовка и  дозирование сыпучих компонентов.

3. Подготовка пасты  (эмульгирующей и структурирующей  основы);

4. Подготовка грубой  эмульсии.

5. Подготовка тонкодисперсной  эмульсии (гомогенизация).

6. Фасовка и упаковка  готового продукта.

7. Транспортировка  готовой продукции на склад.

Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.

10%-ый раствор уксусной  кислоты готовят методом растворения  концентрированного состава в  расчетном количестве воды. Для  улавливания капель и паров  уксусной кислоты устанавливается  ловушка, заполняемая раствором  кальцинированной соды. В случае  приготовления майонезов с ароматическими  и вкусовыми добавками, приготавливают  т. н. ароматизированный уксус  путем настаивания в растворе  уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый  перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с  уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80єС, после  чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

Подготовка и дозирование  сыпучих компонентов.

Основные сыпучие  компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как  отсутствие комков обеспечивает получение  стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его  влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в  смесители Р3-ОЗУ - 0,35. Очевидно, что смесителей Р3-ОЗУ - 0,35 полагается иметь две единицы для последовательного их использования. Загрузка сыпучих компонентов осуществляется в ручную.

Подготовка майонезной пасты.

Майонезная паста  готовится попеременно в двух смесителях следующим образом: В  первом смесителе задается вода, затем  сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета  обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную «рубашку» смесителя) и доводят температуру смеси до 90-95єС для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 - 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через «рубашку» смесителя) до температуры 30-40єС, после чего в молочно-горчичную пасту подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4 - 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 - 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и доводят температуру пасты до 60-65єС при которой ее выдерживают 15 - 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30єС, после чего пасту перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.

Приготовление «грубой» эмульсии.

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ - 0,35) готовят «грубую» майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.