Майонез

1. Подготовку компонентов,  входящих в рецептуру.

2. Подготовку майонезной  пасты. Растворяют сухие компоненты  в двух смесителях: в одном  -- сухое молоко и горчичный  порошок, а в другом -- яичный  порошок. В первый смеситель  подают воду при температуре  90-100 °С, смесь сухого молока и  горчицы выдерживают 20-25 мин. при  температуре 90-95 °С с последующим  охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного  порошка подогревают * паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных -- 32-34%.

3. Приготовление грубой  эмульсии майонеза. Проводят в  больших смесителях, оснащенных  мешальными устройствами с небольшой  частотой вращения. В большой  смеситель вначале подается паста,  затем растительное масло, раствор  соли и уксуса.

4. Гомогенизацию эмульсии  майонеза в поршневых гомогенизаторах  при определенном давлении во  избежание расслоения эмульсии.

Использование гомогенизатора, при производстве майонеза, позволяет  улучшить потребительские свойства. Принцип действия гомогенизатора основан  на раздроблении жировых шариков  продукта, при прохождении последнего с высокой скоростью и под  большим (~200 атмосфер) давлением сквозь узкие щели гомогенизирующей головки.

После гомогенизации  происходит:

-улучшение консистенции майонеза. -увеличение однородности майонеза. -предотвращение расслоения майонеза в процессе хранения.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников  состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования  всех компонентов в подготовительном  блоке.

2. Смешивания компонентов  и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

Упаковывают майонез  в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы  и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра  массой 750-6000 г; пластиковые бутылки  массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий  общественного питания, розничной  торговли и промышленной переработки  допускается фасовать майонезы в  стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез  как у изготовителя, так и у  потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности  воздуха не более 75%. Гарантийный  срок хранения майонеза конкретного  ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим  описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С. 
 

6. Фальсификация майонеза

Но то, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы - не менее 20 процентов  всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

Поскольку на майонез  имеется стабильный спрос у населения  с низкими доходами, то у продавца могут возникнуть соблазны обмануть покупателя.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже  майонеза. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете  стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете  с покупателем;

3. Обман за счет  продажи майонеза с истекшим  сроком хранения;

4. Обман за счет  продажи майонеза с дефектами,  известные продавцу;

5. Обман за счет  продажи некачественного майонеза, качество которого известно для  продавца;

6. Обман за счет  продажи фальсифицированного майонеза.

Обсчет покупателя при продаже майонеза доходная операция и не требующая больших затрат энергии для продавца. Здесь имеется  несколько способов.

1. Подсчитывая в  уме, продавец легко может к  полученной сумме за купленную  Вами упаковку майонеза добавить  рубль или несколько рублей  в зависимости от стоимости  покупки.

2. При подсчете  на калькуляторе продавец правильно  набирает сумму, а Вам он  называет сумму на рубль или  несколько рублей больше.

3. При подсчете  на калькуляторе продавец дважды  нажимает на прибавление одной  и той же суммы за одну  упаковку, когда Вы покупаете  несколько упаковок майонеза.

4. При подсчете  на калькуляторе продавцы предварительно  вносят ту или иную сумму  в память калькулятора и затем  при подсчете суммы за майонез  незаметно нажимается клавиша  суммирования с памятью и - обсчет состоялся. В случае  обнаружения обмана, покупателю  настойчиво показывают полученную  сумму на своем калькуляторе  и продавец доказывает в случае  выявления обмана, что это просто  неправильно считает его калькулятор,  а он здесь совсем и ни  при чем и не хотел Вас  обманывать.

Обман при расчете  с покупателем за майонез - это  чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя с низкими доходами и пенсионеров. Поэтому контролирующие органы по защите прав потребителя должны выявлять этот обман наиболее активно.

1. Вы выбираете  упаковку майонеза массой 250 г,  но при упаковке в фирменный  пакет Вам подменяют выбранную  Вами упаковку массой 200 или даже 150 г.

2. Вы отбираете  понравившуюся упаковку майонеза, но при оплате Вам подменяют  ее на другую у которой просрочен  срок реализации.

3. Вам вначале называют  сумму, которую Вы должны заплатить  за купленный майонез, а затем  продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого  покупателя, ссылаясь на то, что  Вы слишком долго рассчитываетесь,  а другие спешат. Затем, назвав  сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами  либо как со следующим покупателем,  либо, перепутав некоторые цифры,  дает Вам сдачу неправильно,  обманывая Вас. При уличении  продавца в обмане он громко  скандалит и взывает к помощи "спешащего" покупателя, что  ему мешают работать, что он  не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошибся на  несколько рублей, со всеми так  бывает" - заявляет он покупателю. Иногда "спешаший" покупатель  является всего лишь компаньоном  в обманном бизнесе.

Имеются и различные  другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним  за майонез. Особенно часто обманывают при покупке майонеза детей, пожилых, престарелых, больных, а также рассеянных и спешащих покупателей.

Обман за счет продажи  майонеза с истекшим сроком хранения. Поскольку срок реализации майонеза достаточно короткий - от 7 дней до 1 месяца в зависимости от вводимых добавок  и температуры хранения, а оно  длительное время может лежат  на прилавке и под воздействием высокой  температуры оно начинает ухудшать свои потребительские свойства. На поверхности майонеза начинает появляться слой растительного масла в результате разрушения эмульсии, а на дне - слой воды. Чтобы не списывать просроченный товар за свой счет, продавцы стремятся  все-таки реализовывать майонез. Продавцы применяют следующие способы.

1. Незаметно добавляют  просроченные упаковки с майонезом  при продаже непросроченного.

2. Стараются "затереть" или сделать их нечитаемыми  цифры даты выработки майонеза.

Обман за счет продажи  майонеза с дефектами, известные  продавцу происходит потому, что во время хранения или в процессе производства возникают различные  дефекты. И поэтому у продавца майонезом возникают проблемы - или  продать дефектный товар неискушенному  покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого  покупателя.

При продаже майонеза встречаются следующие дефекты:

-появление на поверхности  слоя растительного масла;

-прогорание;

-привкус горечи;

-повышенная кислотность;

-неоднородная эмульсия  и т.п.

Обычно продавец знает  о дефектах реализуемого маргарина (например, появление сверху слоя масла, а снизу - слоя воды; прогорклого  вкуса; повышенная кислотность и  т.п.) и поэтому стремится как  можно быстрее его продать. Поэтому  если Вы видите, что цены на майонез  у данного продавца намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего, убедитесь, а качественная ли это продукция. Постарайтесь перед  покупкой попросить продавца дать Вам  попробовать на вкус покупаемую упаковку майонеза, чтобы убедиться в ее бездефектности.

Обман за счет продажи  некачественного майонеза, качество которого известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили оптовые посредники некачественный майонез и он, обнаружив это  потом, чтобы не оплачивать данную партию товара из своего кармана, пытается реализовать  их неискушенному в этих тонкостях  покупателю.

Во-вторых, продавец осознанно  взял на реализацию некачественный "левый" товар, чтобы на этом подзаработать. Ведь в настоящее время майонез  получают практически в каждом крупном  городе России.

Обман за счет продажи  фальсифицированного майонеза. Рассмотрим основные виды фальсификации майонеза, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена  майонеза "Провансаль" (высокожирного  с добавлением натурального яичного  порошка) на майонезы низкожирные с  различными эмульгаторами и углеводными  стабилизаторами.

Качественная фальсификация  майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что  в майонез и так вводят по рецептуре  воду в количестве 24-50%, а в некоторые  виды до 55%, однако некоторые производители  еще добавляют воду и различные  эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации  можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии. Там  кроме органолептического анализа  никакой экспертизы качества товаров  не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки наверное сталкивались с  таким явлением, когда купленный  майонез очень жидкий. Вот это  как раз перед Вами и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация  майонеза может происходить и  за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и  даже рапсовым. Для изготовления майонезов  может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза - это стоимость  входящего в него растительного  масла. Поэтому в большинстве  случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у  него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ  и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе  это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого  майонеза нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о  сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас  нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура  хранения любого майонеза - от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода  и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что  содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед  Вами очередная фальсификация продукта.