Майонез

После перекачки пасты  майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную  порцию растительного масла с  температурой 20-25єС. В первые 7 - 10 минут  масло подают медленно со скоростью 10 - 12 литров в минуту, затем более  быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 - 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного  масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 - 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 - 7 минут. Очередность ввода в  майонезную пасту растительного  масла и 10%-го раствора уксусной кислоты  должна строго соблюдаться. Это обусловлено  тем, что единовременный или не поочередный  ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе «грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально  такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация «грубой» эмульсии майонеза.

Важным этапом получения  качественного майонеза является процесс  гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном  аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных  и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение  майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации  проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель - роторно-пульсационный аппарат - смеситель. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема / цикл.

Рекомендуется процесс  гомогенизации проводить параллельно  с процессом смешения компонентов  во втором смесителе. Допускается процесс  гомогенизации проводить также  и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта.

Готовый майонез, после  процесса гомогенизации, из второго  смесителя Р3-ОЗУ - 0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

3. Классификация и  ассортимент

Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%. 
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55% 
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями  первой группы майонезов с высоким  содержанием масла являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический».

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие  майонезы:

- Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

- Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

- Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

- Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

- Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

- Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

В зависимости от состава  и назначения майонезы подразделяют на:

- Закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирую-щими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.

- Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

- Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По  консистенции майонезы подразделяют на:

- сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

- пастообразные (Острый, Любительский);

- порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой. 

5. Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведные характеристики майонеза

При изготовлении майонеза, как правило, используется:

1. рафинированное (очищенное)  и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь  в небольших количествах соевое  и хлопковое. Поскольку масло  находится в диспергированном  состоянии (то есть в виде  мелких жировых шариков, рассеянных  в толще воды), то отлично усваивается.  И, значит, не пропадают содержащиеся  в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как  известно, отвечают за поддержание  иммунитета, эластичность сосудов.

Если смешать растительное масло с водой и оставить в  покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более  крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие  вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию.

2. В отечественных  майонезах роль стабилизаторов  выполняют сухое обезжиренное  молоко, яичный и горчичный порошки.  Сухое молоко не только помогает  сформировать структуру, но и  является источником белка.

Яичный порошок -- смесь  желтка и белка куриных яиц -- способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют  красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат. 3.Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях.

Допускаются следующие  разновидности уксуса:

· кислота уксусная ГОСТ 61;

· кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;

· кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

· кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая  ТУ 13-0279907-2-90;

· уксус спиртовой  пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

· уксус яблочный натуральный  ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным  для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора  для изготовления пищевых продуктов.

4.В качестве специй  используются красный молотый  перец, имбирь, гвоздика, лавровый  лист, тмин и некоторые травы.

5. соль, сахар, пищевые  экстракты, пряности.

Кроме растительного  масла и воды в состав майонезов  входят пищевые добавки, придающие  майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой  ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят:

-вещества, улучшающие  внешний вид (красители); -вещества, регулирующие консистенцию (загустители,  эмульгаторы, стабилизаторы); -вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы,  вкусовые добавки); -вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.

Способы производства майонеза

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления -- холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки -- так называемый метод кули.

При холодном способе  все компоненты смешиваются при  комнатной температуре. В основном такой метод используется для  производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных  майонезов необходимо строго выдерживать  достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и  соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно  добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного  способа относятся высокая кислотность  продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость  использования только водорастворимых  гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе  производства основные ингредиенты  добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса  охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в  нее добавляются эмульгатор и  масло. Этот .способ производства позволяет  исключить недостатки, присущие холодному  способу (хотя резко снижать кислотность  при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов  загущение смеси происходит слишком  рано и при прохождении через  гомогенизатор гель разрушается, продукт  получается жидким и нестойким в  хранении.

Чтобы предотвратить  это явление используют метод "кули", при котором тепловой обработке  подвергается только раствор загустителя -- крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают  и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии  соли и сахара. Процесс приготовления  майонезных эмульсий может быть как  периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления  майонеза дает широкие возможности  для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его  используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих  проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции: