Контрольная работа по "Товароведению"

 

В. Метод балльной оценки — самый распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов, результаты которой выражаются безразмерными числами, получившие название - «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образуют балльную шкалу.

Различают четыре типа шкал:

• номинальные, где цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объекта или их свойств;

• порядковые, где цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь между ними;

• интервальные, образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

• рациональные, так же как и интегральные, отражают соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Для сенсорного анализа  чаще других используют интервальные шкалы. Интервальные балльные шкалы  различаются по количеству баллов, используемых для оценки продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня качества, соответствующего определенному числу баллов, способу общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициентов значимости отдельных органолептических признаков.

В настоящее время  существуют шкалы с различным количеством баллов:

— 100-балльная система оценки качества продуктов (сыры);

— 25-балльная шкала (пиво и безалкогольные газированные напитки);

— 20-балльная шкала (масло коровье, хлеб);

— 10-балльная шкала (вина, спиртные напитки, сорта чая). Справедливости ради следует отметить, что сейчас в дегустационной оценке наметилась тенденция к переходу на 100-балльную шкалу, так как она дает возможность более полно оценивать отклонения от нормативного качества продукта.

В соответствии с методикой оценки уровня качества при создании балльных шкал прежде всего устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество пищевого продукта. Кроме того, балльные шкалы разрабатываются с учетом значимости отдельных показателей. Количество баллов в системе для выражения таких показателей как вкус и запах, следует оставлять больше, чем для выражения менее существенных показателей качества — цвет, формы, внешнего вида. В противном случае, например, пищевой продукт с неудовлетворительным вкусом, но хорошо оформленный может получить более высокий балл.

Таблица 4.

Оценочная шкала качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Показатели качества хлеба	Высший балл	Коэффициент значимости	Шкала оценок
Определение визуально:
- внешний вид	5	0,2	1,0
- равномерность образования корки	5	0,6	3.0
- структура и разрыхленность  мякиша	5	0,7	3,5
Определяемые с помощью  обоняния:
- полноценность и степень  интенсивности
аромата, наличие и  степень выраженности
неприятных запахов	5	0,4	2,0
Определение в процессе делегации:
- ощущение при разжевывании	5	0,5	2,5
- ощущение вкуса (соленость,  сладость.
кислотность, горькость, плесневелость )
и аромата (полнота, чистота  и степень
интенсивности аромата, отсутствие или
наличие неприятных запахов)	5	1,6	8,0
Сумма баллов		-	20

 

Качество оцениваемого продукта складывается из суммы баллов, присвоенных отдельным показателям  качества продукта, определяемых визуально, с помощью обоняния и осязания и в процессе дегустации. Для отдельных  признаков качества изделий установлены коэффициенты значимости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 II. Содержание основных микроэлементов в пищевых продуктах и  

              методы определения главных токсикантов из них.

 

Содержание основных микроэлементов в продуктах питания.

1.Бор

Заболевания, при которых  обычно выявляется недостаток потребления  микроэлемента:

 Кариес, остеопороз, остеоартрит. 

В каких продуктах  много данного элемента:

 Помидоры, груши, яблоки, вино, соевые продукты, чернослив, изюм, арахис, миндаль, финики, мед, лесные орехи, морепродукты.

2.Кальций 

Артрит, рак толстой  кишки (профилактика), депрессия, состояние  тревоги, гипертония, высокое содержание холестерина, бессонница, судороги ног, остеопороз, синдром усталых ног. 

Молочные продукты, соевый творог, сардины, консервированный лосось с костями, палтус, ревень, шпинат, брокколи, миндаль, апельсины.

3.Хром 

Диабет (тип II), повышенное содержание холестерина, гипергликемия, гипогликемия, ожирение.

Телячья печень, картофель с кожурой, хлеб из цельной муки, зеленый перец, морковь, яблоки, кукурузная мука, пивные дрожжи, бананы, шпинат, капуста, апельсины, черника.

4.Кобальт

Как составная часть  витамина в12, необходим для образования  и функционирования клеток, в особенности клеток костного мозга, нервной системы и желудочно-кишечного тракта. 

Моллюски, рыба, мясо, молоко.

5.Медь

Анемия, аневризмы, артрит, переломы костей, сердечно-сосудистые заболевания, снижение активности иммунной системы, остеопороз, витилиго (обесцвечивание участков кожи в виде белых пятен).

Говяжья печень, рожь, какао, бобы, чернослив, ячмень, курятина, горох, бананы, семена подсолнечника, арахис, грибы, палтус, абрикосы, миндаль, цельная  пшеничная мука.

6.Йод 

Гормоны щитовидной железы (и именно йод является их важным компонентом) регулируют обмен энергии, а также температуру тела, репродуктивные функции организма и рост. Йод необходим для поддержания иммунитета, а также для предотвращения заболеваний щитовидной железы, особенно радиационно-обусловленных. 

Все морепродукты. Треска, красные водросли, пикша, палтус, сельдь, бурые водоросли, сардины, креветки.

7.Железо 

Анемия, нарушения иммунитета, метаболизм холестерина, миоглобина. Говяжья печень, тунец, тыква, устрицы, овсяная крупа, какао, горох, говядина, листовая зелень, пивные дрожжи, инжир, семечки, изюм, зелень горчицы.

8.Селен 

Защищает организм от массового притока вредных веществ  при распаде токсинов, защищает от свободных радикалов. Артрит, атеросклероз, рак, сердечно-сосудистые заболевания, иммунодефицит, катаракта, мышечная дистрофия, мужское бесплодие. 

Морской окунь, палтус, лосось, моллюски, мидии, овес, апельсиновый сок, устрицы, пшеничный зародыш, семечки, репа, чеснок, неполированный рис

9.Цинк 

Угри, иммунодефицит, катаракта, экзема, герпес, мужское бесплодие, язвы и инфекции кишечника, псориаз, ревматоидный артрит. 

Устрицы, корень имбиря, говядина, сушеный  горох, индейка, лук-порей, сыр чеддер, швейцарский сыр, крабы, зелень горчицы, тунец.

    Проблема микотоксикозов  не нова. Со времен охоты на ведьм в Сэлеме (XVII в.), когда токсин спорыньи, паразитирующий на ржи, попадая в муку для хлебопечения, вызывал массовые галлюцинации, и до настоящего времени микотоксины продолжают представлять угрозу здоровью как животных, так и людей. В нашей стране наиболее часто встречаются микотоксины: ДОН, или вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон и афлатоксин. Нередки случаи обнаружения в корме фузариевой кислоты и фумонизина, иногда - охратоксина А. Ими чаще всего бывают контаминированы зерновые, а также соевые и подсолнечниковые шроты и жмыхи, в том числе при хранении и продолжительной транспортировке. Причины появления и интенсивного роста грибов в период вегетации и созревания культур, особенно за несколько недель до уборки, еще до конца не выяснены.

   Широкодоступные методы  определения токсичности представляют  собой сомнительные индикаторы (микроорганизмы, кожные пробы), которые практически  не позволяют обнаружить микотоксины  при их недостаточно высоком  уровне, хотя и в этом случае  многие из них опасны. Поэтому подобные методы очень часто создают путаницу и ложное представление о качестве кормов.

В настоящее время на птицефабриках  наиболее распространен анализ общей  токсичности кормов по выживанию  простейших микроорганизмов (парамеции, стилонихии, калподы). К сожалению, такой простой метод ничего не говорит о природе токсичности. Это всего лишь качественный индикатор присутствия в корме каких-либо вредных для здоровья компонентов: тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, прогоркших жиров и т.д. Кроме того, по токсичности для простейших можно лишь условно судить о токсичности для птицы. Метод кожной пробы (мыши, кролики и др.) хотя и более адекватен в данном случае, также не раскрывает причину токсичности. К тому же он трудоемок и долог (5-7 дней), что резко ограничивает его практическое применение.

Для анализа основных микотоксинов существуют и активно совершенствуются в последние годы достаточно точные количественные методы. На наиболее передовых  птицефабриках стали применять  в последние годы иммуноферментный экспресс-метод. Однако и он эффективен лишь в том случае, если отобранные образцы адекватны составу всего корма.

Проблема заключается в том, что микотоксины, как правило, крайне неравномерно распределяются в массе  зерна или комбикорма. В местах роста плесени концентрация микотоксинов может быть очень высокой. Даже самый лучший современный метод анализа не выявит токсичность, если не будет соблюдена трудоемкая рутинная процедура отбора проб.

Показателен пример, продемонстрированный на Всемирном форуме по микотоксинам в Нидерландах. Где представлены результаты анализа 10 проб пищевого арахиса по 5 кг каждая, отобранных из одной партии.

То есть, если специалист будет  считать, что образец в 5 кг, отобранный из одного места, достаточно полно отражает качество партии продукта, анализ микотоксинов окажется простой тратой денег и времени. Один из наиболее совершенных и удачных методов отбора проб для анализа на содержание афлатоксина описан в Директиве ЕС

Из таблицы видно, что из партии в 100 т рекомендовано отобрать 30 кг продукта. Далее они должны быть разделены на три равные части (по 10 кг), тонко помолоты и снова тщательно перемешаны. Только после этого могут быть отобраны образцы для лабораторного анализа, обычно массой 50-200 г. Инструкция требует, чтобы для официального анализа образец содержал не менее 100 000 частиц, для обычного анализа достаточно 50 000 частиц.

Самая точная аналитическая техника  может дать неверное представление  о качестве продукта, если не будет  применена схема подготовки образца. Однако схема отбора проб, подобная вышеописанной, подчас просто неприемлема на практике. В зависимости от типа продукта, условий выращивания культуры, ее уборки и хранения и в случае подозрения на зараженность корма специалист может сделать выбор в пользу профилактического применения подходящих адсорбентов или других методов уменьшения негативного влияния микотоксинов. И хотя этот подход сопряжен с увеличением стоимости кормов, затраты на регулярный отбор образцов и на выполнение дорогостоящих анализов могут оказаться значительно выше.

Подобно методам определения токсичности  способы борьбы с микотоксинами  также претерпели определенную эволюцию. Первоначально для исключения негативного  влияния на здоровье и продуктивность птицы использовались бентониты, цеолиты, затем различные алюмосиликаты (Na, Ca, Mg), включавшие либо органические кислоты, либо ферменты. Как правило, все эти вещества даже при больших нормах ввода (около 1% в рационе) адсорбировали в основном афлатоксин и практически не связывали другие токсины, представляющие не меньшую, а иногда и большую опасность, особенно в случаях токсического синергизма. К тому же бентониты и алюмосиликаты адсорбируют также некоторую часть микроэлементов и витаминов. Так, например, алюмосиликаты и бентониты связывали 18% меди, 14% цинка и кальция. Аналогичная картина наблюдалась и в отношении витаминов, хотя потери здесь были менее значительными. Поэтому высокие нормы ввода в корма бентонитов, цеолитов и алюмосиликатов нередко приводят к потере питательных веществ и вследствие этого к некоторому снижению микроэлементов и витаминов в крови, хотя рацион полностью сбалансирован и его качественные параметры соответствуют рекомендованным нормам.