Контрольная работа по "Товароведению"

 

 

                                              Содержание.

 

   I. Биологические методы исследования. Сенсорные методы исследования; их механизмы и виды; отличие органолептического и сенсорного методов исследования. Качественный и количественный сенсорный анализ пищевых продуктов. Связь сенсорных показаний зрения, обоняния, вкуса с химическими характеристиками состава материалов («химические чувства»).

  II.  Содержание основных микроэлементов в пищевых продуктах и методы определения главных токсикантов из них.

  III.  Определить величину предельного диффузионного тока ионов цинка при контроле его содержания в пищевом консервированном продукте полярографическим методом, если концентрация цинка составляет С Zn2+=2,5x10-3.

   IV.  Титриметрический метод определения крахмала. Реакции. Расчет результатов анализа.

   V.  Полярографический метод определения железа, марганца, кобальта в винах, напитках, экстрактах. Способы пробоподготовки

   VI. Определение макроэлементов пищевых объектов методом комплексонометрического титрования. Реакции. Расчет результатов анализа.

   VII. Список литературы .

 

 

 

 

   I. Биологические методы исследования. Сенсорные методы исследования; их механизмы и виды; отличие органолептического и сенсорного методов исследования. Качественный и количественный сенсорный анализ пищевых продуктов. Связь сенсорных показаний зрения, обоняния, вкуса с химическими

     характеристиками состава материалов («химические чувства»).

 

Биологические методы исследования свойств сырья и продуктов  питания основаны на скармливании изучаемого белка живому организму с последующим выявлением его реакции. Основными показателями оценки при этом являются привес (рост животных) за определённый период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициенты перевариваемости и отложения азота в теле, доступность аминокислот. Биологические методы исследования биологической ценности белков можно классифицировать на рост весовые и балансовые. Эти методы широко используют для определения различных индексов биологической ценности белков.

Биологические методы используют для определения пищевой и  биологической ценности  продукции.  Их  подразделяют  на физиологические   и   микробиологические.   Физиологические  применяют для установления степени  усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами

Изучение  химического  состава пищевых  продуктов, закономерностей  метаболических превращений в организме каждого  из многочисленных белковых веществ, входящих в состав продукта, выявление их участия в жизнедеятельности, а  также интегрального биологического эффекта, привело к возникновению  научных представлений о биологической ценности, под которой понимают относительную степень задержки азота пищи или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия, зависящая от аминокислотного состава и других структурных особенностей белков. Таким образом, термин «биологическая ценность» отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариванием белка, так и со степенью сбалансированности его состава. Биологическая  ценность может быть определена химическими  и биологическими методами (например, с использованием тест-организмов).

Основываясь на понятии  биологической ценности как степени  соответствия состава  пищи физиологическим  потребностям организма, разработаны  некоторые  принципы биологической  оценки качества продуктов питания.

Большинство исследований пришло к единому мнению, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода её расчёта необходимо выражать не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах) то есть в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных  белков.

Микробиологические  методы исследования качества пищевых  продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для  организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

Сенсорный (органолептический) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи. Приведем международную классификацию методов согласно ISO 6658, с учетом методологии Г. Родиной.

1. Методы потребительской  оценки: предпочтения и приемлемости используют для исследования реакции потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов. Как правило, для сравнений в качестве стандарта на дегустацию представляют еще и традиционный продукт. Этот метод помогает провести предварительные маркетинговые исследования и преодолеть «парадокс дегустатора», который заключается в том, что чем более профессионален дегустатор, тем больше его мнение будет отличаться от мнения обычного потребителя.

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами  таблиц, содержащих гедонические шкалы.

Таблица 1.

Гедоническая шкала  для оценки качества продуктов.

Уровни желательности	Образцы продуктов
	А	В	С
1. Очень желательный  (+4)
2. Весьма желательный  (+3)			+
3. Среднежелательный (+2)	+
4. Маложелательный  (+1)
5. Нейтральный  (0)		+
6. Слегка желательный  (-1)
7. Среднежелательный  (-2)
8. Весьма нежелательный  (-3)
9. Очень нежелательный  (-4)

 

Если принять нейтральный  уровень желательности за 0, то словесная гедоническая шкала преобразуется в графическую.

2. Различительные методы  сенсорной оценки: группа методов  качественного анализа.

Методы применяются, когда  исследуется разница в органолептических  свойствах двух или более продуктах.

А. Метод парного сравнения применяется:

- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами;

- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

- при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляются из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АВ, ВА, АВ и т.д. Дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в том случае, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.

Б. Триангулярный (треугольный) метод позволяет выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника; применяется когда речь идет о выявлении слабо выраженных различий между образцами продуктов, как всего комплекса характеристик, так и отдельного свойства образца. Метод используют также для отбора и тренировки дегустаторов.

Согласно методике, дегустаторам должны представляться одновременно 3 образца, 2 из которых одинаковые.

Пробы кодируются и комплектуются  в виде блоков, например по следующей схеме: ABB, ABA, BAB, ВВА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы  часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого ».

В. Метод «дуо-трио»  сенсорного анализа применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Существуют две формы:

— с изменяющимся закодированным контрольным образцом (АкАВ, АкАВ, ВкАВ, ВкВА), испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного;

— с постоянным контрольным образцом (АкАВ, АкВА), здесь также нужно выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Г. Метод «два из пяти» применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца В. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АВВАВ, ВВА-АВ, АВABB, ААВАВ, АВАВА, ВАВАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и В. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Д. Метод «А» не «А» сенсорного анализа используется для:

— испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);

— испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);

- испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала  знакомится со стандартным образцом — «А», после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта - «не А».

3. Различительные методы  сенсорной оценки: группа методов  количественного анализа.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

А. Метод индекса разбавлений сенсорного анализа заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестают ощущаться. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии производства или хранения: один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод применяется достаточно широко при обучении дегустаторов.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

Б. Метод scoring (подсчет очков) и выражается либо в балльной, либо словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Он позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продукта.

Дегустатору предлагают два образца: один с максимально  выраженными изучаемыми свойствами, другой - с минимально выраженными свойствами. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.

4. Описательные методы  сенсорного анализа основаны  на словесном описании органолептических  свойств продукта. 

К ним относятся:

А. Непосредственно описательный метод. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п. 1.3 ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром» гласит: «По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным ниже:

Таблица 2.

Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущенного с сахаром.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без  каких-либо посторонних привкусов  и запахов. Допускается наличие  легкого кормового вкуса
Консистенция	Однородная по всей массе, без ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Б. Профильный метод. Сущность метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления (таблица 3). При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты, графически изображают в виде профиллограммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профиллограммы (диаграмма) вкуса, запаха или консистенции продукта.

Таблица 3.

Профиль для определения ароматов марочных вин.

Овощной	Свежий	Гребневой  Скошенной травы  Перца зеленого Эквалиптовый  Мятный
	Консервированный (кухонный)	Зеленого горошка  Спаржевый Оливковый Маслиновый  Артишоковый
	Сушенный	Сена и соломы  Чайный  Табачный
Древесный	Фенольный	Фенольный Ванилиновый
	Резиновый	Кедровый  Дуба
	Жженный	Дымный  Горелый кофе
Земляной	Земляной	Грибной Пыльный
	Плесневый	Плесени на пробке Плесени (милдью)
Химический	Нефтяной	Дизтоплива  Керосиновый Смоляной  Пластиковый
	Серный	Шерсти мокрого пса   Капустный Сгоревшей спички Скунсовый Чесночный Меркалтановый Резиновый
	Бумажный	Влажного картона  Фильтра-картона
	Острый	Этанола Уксуснокислый Этилацетатный