Кондитерские изделия

 

Упаковывают и хранят конфетные  изделия так же, как шоколад  и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов  конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже  от 25 до 90 дней.

 

Халва

 

Халва представляет собой  слоисто-волокнистую массу, состоящую  из растертых обжаренных масличных  ядер и тонких волокон сбитой карамельной  массы. Это продукт с хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

 

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву  кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В  соответствии с рецептурой в халву  могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки.

 

Выпускают халву неглазированную  и глазированную шоколадом в  виде мелких брикетов (Москворецкая). Для  получения халвы карамельную  массу уваривают, сбивают ее с  экстрактом мыльного корня до содержания в ней 30% воздуха, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.

 

Качество халвы оценивают  по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению на изломе, внешнему виду, наличию  посторонних примесей и лузги. Из физико-химических показателей нормируют  содержание влаги (не более 4%), общего сахара (25—45%), редуцирующих веществ (не более 20%), жира (не менее 25—30% в зависимости  от вида), глазури (не менее 29%); ограничиваются также общая зольность и содержание песка и солей меди.

 

Недопустимыми дефектами  халвы являются: прогорклый, затхлый  и другие неприятные привкусы и запахи) неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения  глазури у глазированных сортов халвы.

 

Хранят халву при температуре  не выше 18°С и относительной влажности  воздуха не более 70%. Наиболее распространенными  дефектами халвы, возникающими при  хранении, являются вытекание и прогоркание  жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность  этих процессов замедляется с  понижением температуры.

 

Гарантийный срок хранения халвы  кунжутной и глазированной шоколадом  — 2 мес., кунжутной, отгружаемой в  районы Арктики и Крайнего Севера, —6, остальных видов— 1,5 мес.

 

Мучные кондитерские изделия 

 

Мучные кондитерские изделия  отличаются от сахаристых тем, что в  их рецептуру входит мука. Эти изделия  обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена  значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  кон-, центрат с длительным сроком хранения.

 

Для разрыхления теста  при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев  используют химические разрыхлители, которые иод воздействием высокой  температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего  применяют питьевую соду [2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + Н2О] и углекислый аммоний [(NH4)2CO3 —> 2NH3 + СО2 + H2O], которые обусловливают  щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.

 

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей  выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим  разнообразием состава и свойств.

 

В зависимости от рецептуры  и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и  галеты; пряники-; вафли; пирожные и  торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.

 

Производство всех видов  мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление  теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов  — отделка.

 

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

 

Печенье

 

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье  овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих  веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

 

Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

 

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для  него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает  и сохраняет придаваемую ему  форму, поэтому на поверхности сахарного  печенья обычно штампуют рисунок. Оно  обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер.

 

Затяжное печенье изготовляют  из эластично-упругого и в то же время  достаточно пластичного теста, которое  для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь.

 

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его  производства используют сливочное  масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования —на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением  значительного количества жира и  сахара, они имеют рассыпчатую  структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в  некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей  пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка  и др. Миндально-ореховое печенье  изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто  получают путем замешивания. Изделия  имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки.

 

При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических  показателей, нормируются размеры  изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной  соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

 

Галеты 

 

Галеты — мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием.

 

Крекер 

 

Крекер, т. е. сухое печенье, отличается от галет большим содержанием  жира, тонкостенной слоистостью и  хрупкостью; может быть с вкусовыми  добавками (тмином, анисом и др.).

 

Для разрыхления теста  при производстве галет и крекера  применяют дрожжи или дрожжи и  химические разрыхлители. Тесто готовят  опарным способом. После замеса оно  вылеживается, а затем многократно прокатывается на вальцевой машине, после чего формуется на штампующей машине ударного действия, выпекается, охлаждается и упаковывается. Оценивают качество галет и крекера так же, как и печенья.

 

Пряники

 

Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ  и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой  ч начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий  прямоугольную плоскую форму.

 

По способу приготовления  пряники подразделяют на заварные (с  предварительной заваркой муки) и  сырцовые (без заварки). Последние  вырабатывают в настоящее время  в небольшом количестве, так как  они быстро черствеют. По форме и  размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности  пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.

 

Выпускают следующий ассортимент  заварных пряников (темного цвета, более  ароматные): из муки высшего сорта  — Мятные, Любительские, Невские, Новость  и др.; из муки 1-го сорта — Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта—Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

 

Качество пряников оценивают  по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют  влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в" соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, толщину  пряников (не менее 18— 30 мм в зависимости  от вида) и нижней корочки (не более 2—3 мм).

 

Недопустимыми дефектами  пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность  и непокрытые глазурью места у  глазированных пряников; наличие  закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе  привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

 

Вафли

 

Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли  могут быть частично или полностью  глазированы шоколадной глазурью или  иметь другую внешнюю отделку.

 

Технология получения  вафель включает две стадии: приготовление  вафельного листа и начинки. Для  приготовления вафельного теста  муку и концентрированную эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного  масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а  затем смесь сбивают. Готовое  тесто разливают в вафельные  формы и выпекают.

 

Для прослойки вафельных  листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем  тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем  смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного  измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси  необходимым количеством какао-масла  и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые  начинки готовят увариванием  фруктово-ягодного сырья с сахаром  и патокой до влажности 16—18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.)

 

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию  начинки. Из физико-химических показателей  нормируют размеры (ширину, длину  или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с  рецептурой), содержание золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, а в  вафлях без начинки — щелочность.

 

Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым  привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, е плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к на-чйнке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные  вафли с пузырями, пятнами и  трещинами; вафли, неоднородные по окраске  и консистенции начинки и с  пригорелостью, а также вафли  в промаслившихся пачках и коробках.

 

Торты и пирожные

 

Торты и пирожные — это  высококалорийные кондитерские изделия  с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и  яиц). Они имеют разнообразные  форму, вкус и аромат и привлекательный  внешний вид, преимущественно с  художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных  изделий.

 

При изготовлении тортов и  пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых  применяют в основном сливочное  масло. При выработке шоколадно-вафельных  и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое  масло и кондитерский жир для  вафельных и прохладительных  начинок.

 

В зависимости от рецептуры  и способа изготовления торты  и пирожные делят на следующие  группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме  того, — на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные  кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др ), фруктовое  желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

 

Ассортимент тортов и пирожных:

 

бисквитные торты— Бриз (с  шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного  срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением  шоколадной крупки, с отделкой сливочным  кремом, обсыпан кокосовой стружкой);

 

бисквитные пирожные —  Флирт (со сбитыми сливками, глазированное  шоколадом), Бисквитное (со сливочным  кремом), Полоска с шоколадным кремом;