Кондитерские изделия

 

Таблица 1 Характеристика начинок  и ассортимент карамели с начинкой.

Вид начинки 

Характеристика начинок 

Ассортимент карамели

 

Приготовленные путем  уваривания сырья

 

Фруктово-ягодная 

Протертую плодово-ягодную  мякоть уваривают с сахаром и  патокой до влажности 14—19% 

Абрикос, Апельсин, Брусника, Вишня, Десертная, Фруктово-ягодная  смесь, Фрук-тово-ягодный букет, Яблоко и др.

 

Помадная 

Уваренный сахаропаточный сироп  сбивают с различными добавками. В качестве вкусовых добавок в  начинку вводят фруктовые и ягодные  заготовки, тертый орех, какао-порошок, молоко и др.. 

Лимонная, Бим-Бом, Мечта, Помадная и цр.

 

Ликерная 

В уваренный сахаропаточный сироп добавляют после охлаждения смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. Консистенция сиропообразная 

Арктика, Бенедектин, Ликерная, Ромовая, Спотыкач, Студенческая и др.

 

Молочная 

Сахаропаточный сироп  уваривают с молоком и различными добавками: кофе, какао тертым, орехом тертым, фруктово-ягодными заготовками  и др. Консистенция жидкой тянучки 

Малина со сливками, Клубника со сливками,

 

Му-му и др.

 

Медовая 

Уваривают сахаропаточный сироп, в конце уваривания добавляют  натуральный мед и различные  добавки (протертые фрукты и ягоды  и др.). Влажность — 14—18% 

Пчелка, Золотой улей, Медовая  подушечка и Др.

 

Приготовленные путем  растирания и перемешивания сырья 

 

Марципановая 

Однородная мягкая масса, получаемая растиранием необжаренного  орехового ядра или масличных  семян с сахаром или горячим  сиропом и жиром 

Золотая рыбка, Марципан и  др.

 

Ореховая 

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового  ядра или масличных семян, смешанная  с сахаром и жиром. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку 

Байкал, Кубанская, Крабы, Южная  и др.

 

Масляно-сахарная 

Прохладительная масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым  маслом; обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту 

Полярная, Прохладительная, Снежок, (Свежесть, Северное сияние, Молодежная и др.

 

Сбивная 

Сахаропаточный сироп, взбитый  с яичными белками или другими  пенообразующими веществами. Для -некоторых  сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино 

Красный мак, Лакомка, Янтарь

 

Шоколадно-ореховая  

Однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-бобов  с сахаром и добавлением 10% какао-масла 

Атласные подушечки, Гусиные  лапки, Раковые шейки, Рачки, Сибирь, Уральская, Дубок

 

Кукурузная 

Получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов 

Херсонская, Шахтерская .

 

Двойная 

Шоколадно-ореховая и сбивная  Шоколадно-ореховая и ликерная Шоколадно-ореховая и марципановая Прохладительная  и фруктово-ягодная 

Птичье молоко

 

Ереванская

 

Петушок

 

Кармен

 

Мягкая карамель 

Начинка такой карамели имеет  повышенную влажность; при хранении влага перераспределяется между  начинкой и оболочкой и придает  последней мягкую консистенцию. Мягкую карамель выпускают неглазированной  и глазированной шоколадной глазурью 

Дружба, Цитрусовая, Московская, Львовская

 

 

Конфетные изделия 

 

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса  конфет. Пищевая ценность конфет зависит  от вида конфетных масс и обусловлена  наличием в них комплекса необходимых  организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — до 35, углеводов — от 50 до 90%. Современные требования и взгляды  на рациональное (сбалансированное) питание  отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.

 

Вырабатывают следующие  виды конфет: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной  формы и с рельефными рисунками  на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и  др.).

 

Выпускают конфеты завернутыми  и незавернутыми; высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или  жировой глазурью. Шоколадная глазурь  — это шоколадная масса с содержанием  какао-масла не менее 33%. Жировая  глазурь готовится из кулинарных кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка  и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы).

 

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

 

помадная представляет собой  помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле  — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

 

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

 

фруктовая — готовят увариванием  фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических  добавок (Южная ночь, Цирк);

 

желейная — получают путем  уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

 

желейно-фруктовая — готовят  увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

 

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь  обжаренных маслосодержащих ядер ореха  или масличных, зерновых и бобовых  семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением  виноградных семена);

 

сбивная представляет собой  пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим  смешиванием с вкусовыми и  ароматическими компонентами (Птичье молоко);

 

грильяжная бывает двух видов  — мягкая и твердая; мягкий грильяж  получают увариванием фруктовой  массы и последующим смешиванием  с дроблеными ядрами орехов (Чернослив  в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка  и последующего смешивания его с  дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

 

марципановая — готовят  из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания  с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

 

кремоваяя — получают сбиванием  или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми  добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни  Крылова, Космические, Ананасные);

 

ликерная представляет собой  мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом  или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный Всадник, Вишня в спирте);

 

комбинированная чаще всего  представляет собой комбинированную  пралиновую массу между тонкими  хрустящими вафлями красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

 

Формуют конфетные массы  в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

 

отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке  с помощью специального механизма  выштамповывают ячейки, которые, заполняют  конфетными массами, обладающими в  горячем состоянии хорошей текучестью;

 

размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом  наносят на конвейер и после выстаивания  нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

 

прокаткой — формование с  последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей  машине, где масса проходит между  вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

 

выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным  содержанием жира выпрессовывают через  формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные  корпуса;

 

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных  форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

 

отсадкой — легкие конфетные  массы с пластично-вязкой консистенцией  выдавливают через насадки, получая  в результате изделия сложной  и разнообразной формы.

 

Качество конфет оценивают  по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные  или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого  или салистого привкуса. Форма  — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

 

Упаковывают и хранят конфетные  изделия так же, как шоколад  и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов  конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже  от 25 до 90 дней.

 

Ирис 

 

Ирис представляет собой  разновидность молочных конфет в  виде брусочков прямоугольной, ромбической  или квадратной формы с рифленой поверхностью. Ирисную массу готовят  увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением  по рецептуре сои, ядер орехов, масличных  семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных  подварок, какао-продуктов и др.

 

В зависимости от структуры  и консистенции ирисной массы  различают ирис трех типов:

 

твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;

 

полутвердый — структура  также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;

 

тираженный (кристаллический) имеет влажность 6—9%. Во время варки  массу перемешивают с ирисной  или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры  с равномерно распределенными мелкими  кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый  — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой  массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий  — влажностью 9% (Любительский, Мятный).

 

Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого  одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого  цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах  — характерные для данного  вида ириса и вводимых добавок  и эссенций. Поверхность ириса  должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать  виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.

 

Драже

 

Драже — это мелкие сложные  конфеты округлой формы, состоящие  из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные  цвета.

 

Корпуса драже могут быть изготовлены из конфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и др. Поверхность  драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов  драже глянцуют воскожировой смесью.

 

В зависимости от вида корпуса  драже подразделяют на следующие  виды:

 

помадное — однородное мелкокристаллическое, содержит различные  вкусовые добавки (Морские камушки, Малиновое, Снежок);

 

ликерное — с сиропообразным корпусом, тонкой мелкокристаллической корочкой, с добавлением или без  добавления алкогольных напитков (Метро, Кофе мокко);

 

желейное — корпус желеобразный из сахаропаточного сиропа с добавлением  желирующих веществ (Барбарис, Рябина);

 

карамельное — с твердым  корпусом из карамельной массы (Фруктовое, Юбилейное);

 

ореховое — корпусом являются ядра различных орехов или ореховая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Космос);

 

сахарное — корпусом служат комочки сахарной пудры с добавлением  меда, фруктового пюре или шоколада (Медовое, Цветной горошек, Лимонное);

 

из заспиртованных и сушеных  плодов и ягод (Изюм в шоколаде, Вишня  в шоколаде).

 

В зависимости от обработки  поверхности выпускают драже, покрытое сахарной пудрой, воско-жировым глянцем, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелким драже (нонпарель).

 

Недопустимыми дефектами  являются: посторонние привкусы и  запахи; грубая, засахаренная консистенция; липкая поверхность, наличие сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом; деформация; раздавленные корпуса у ликерных сортов. Не допускают к реализации также изделия с плесенью на поверхности  и пораженные шоколадной огневкой.

 

Качество драже и ириса  оценивают по ГОСТ 7060-79 и ГОСТ 6478-89Е. По вкусу и аромату, цвету, состоянию  поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных  изделий. Физико-химические показатели для драже установлены в зависимости  от вида корпуса. Для всех видов драже  ограничивают влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной  кислоте, содержание солей меди. Для  большинства видов драже ограничивается содержание редуцирующих веществ; для  желейно-фруктовых, помадных, карамельных  и некоторых других видов нормируется  кислотность; .для карамельных с  начинкой — количество начинки; для  глазированных сортов — количество шоколадной глазури. В ирисе определяют влажность, содержание редуцирующих веществ, жира и золы, нерастворимой-в 10%-ной  соляной кислоте.