Кондитерские изделия

 

Варенье

 

Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье  может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.

 

Плоды и ягоды в готовом  варенье должны быть хорошо пропитаны  сахарным сиропом и равномерно в  нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45—55%.

 

Варенье выпускают двух видов: нестерилизован-н о е — с  содержанием сахара не менее 65% и  стерилизованное — с содержанием  сахара 62%.

 

Джем 

 

Джем получают путем однократной  варки целых плодов или ягод в  сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается  иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит такое же количество сахара, как и варенье: нестерилизованный  — 65%, стерилизованный — 62%.

 

Повидло

 

Повидло готовят путем  уваривания с сахаром фруктово-ягод-* ного пюре (протертой через сито массы плодов с отделенными семенами и кожицей). Консистенция повидла  мажущаяся, окраска от светлой до темной в зависимости от вида плодов и ягод. Для изготовления повидла  допускается использование двух или нескольких видов плодов и  ягод, однако яблочное пюре обычно составляет 50%.

 

Желе 

 

Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем  уваривания фруктово-я'годных соков  с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют  для желирования. Если готовят желе для продажи без упаковки, то в  него добавляют желирующие вещества.

 

Цукаты 

 

Цукаты представляют собой  плоды или ягоды, сваренные в  сахарном сиропе, отделенные от него и  слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность  плодов и ягод обрабатывают сахаром (сухое киевское варенье).

 

Мармелад 

 

Мармелад — это небольшие  изделия разнообразной формы  с плотной желеобразной структурой. Поверхность большинства видов  мармелада покрыта кристаллами  сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия  от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке  мармеладной массы накапливается  большое количество (20—30%) редуцирующих сахаров.

 

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

 

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания в вакуум-аппаратах  хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20—25'%. В уваренную массу  вводят добавки (пищевые красители, пищевые кислоты, эссенции, припасы, витамины и др.). Горячую массу  разливают в формы, охлаждают (при  этом происходит процесс студнеобразования), извлекают из форм, сушат, обрабатывают поверхность и упаковывают. При  производстве яблочного мармелада  желирующей основой является пектин, содержащийся в яблочном пюре. При  производстве других видов мармелада  обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой  мармелад хотят получить.

 

В зависимости от способа  формования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

 

формовой мармелад — в  виде небольших фигурок (в 1 кг — 60—70 шт.) разной формы и окраски; упаковывают  его в коробки в виде наборов, содержащих не менее четырех сортов;

 

резной мармелад — кусочки  прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;

 

пластовый мармелад — в  виде брусков прямоугольной формы; для получения его уваренную  массу заливают в ящики, в которых  она и желируется, поверхность  его без отделки, реализуется  весовым;

 

пат — мелкие лепешки круглой  или овальной формы, полушария, горошек. Для производства мармелада-пата к  яблочному пюре добавляют пюре косточковых  плодов (абрикосовое, сливовое) или  черносмородиновое. Уваривают массу  до более низкой влажности (10—15%), поэтому  она более плотная и затяжистая, чем у яблочного. Формуют пат  в углубления определенной формы, образованные в сахаре-песке. Чтобы сахар-песок  не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового  масла или глицерина. Пат реализуют  весовым или расфасовывают в  коробки, составляя смесь из разных цветов.

 

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного  сиропа с введением в конце  варки желирующих веществ. Перед  формованием в мармеладную массу  вводят красящие и ароматические  вещества, пищевые кислоты и др.

 

В зависимости от способа  формования различают желейный мармелад формовой — в виде мелких изделий  различной формы или в виде фигур (медвежонок, клубника и др.), резной — обычно его готовят из нескольких слоев (трехслойный, двухслойный) мармеладной  и пастильной массы (апельсиновые и  лимонные дольки и др.).

 

Пастила

 

Пастилу получают сбиванием  сахаро-яблочной основы с яичным ., белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Для  придания этой массе устойчивой структуры  в нее вносят стабилизатор, который  при тщательном вымешивании заполняет  промежутки сбитой массы, вытесняя из нее воздух, и пастильная масса  приобретает прочную структуру.

 

В зависимости от вида стабилизатора  выпускают три вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп); заварную (в качестве стабилизатора используют горячую фруктово-ягодную мармеладную  массу); бесклеевую (без стабилизатора).

 

В качестве вкусовых добавок  применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители. Горячую па-стильную массу формуют, охлаждают, после застудневания  массы на ее поверхности образуется тонкокристаллическая корочка, которая  облегчает резку пастилы и  способствует сохранению ее формы. Пастилу  сушат, обсыпают сахарной пудрой или  глазируют шоколадом и упаковывают. Наиболее распространенным видом является клеевая пастила, которую выпускают  резной в виде прямоугольных брусков (резная пастила) и отливной (зефир). Зефир отличается от резной пастилы  тем, что для его. производства используют яблочное пюре с большим содержанием  пектина и в 2—3 раза больше яичного  белка, а массу сбивают до образования  более пышной структуры, чем для  пастилы.

 

По качеству из фруктово-ягодных  изделий на товарные сорта подразделяют только варенье, джем и желе.

 

Варенье подразделяют на сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье, изготовленное  из вишни или черешни без удаления косточек, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное  в бочковую тару, оценивают не выше 1-го сорта. Сортом экстра может быть оценено только варенье, изготовленное  с возвратом в продукт ароматических  веществ, которые при обычных  способах приготовления в значительной части улетучиваются. Товарный сорт варенья устанавливают исключительно  на основании органолептических  показателей (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция плодов и сиропа). Из физико-химических показателей в  варенье определяют общее содержание сахара, содержание сухих веществ  по рефрактометру, содержание плодов или  ягод, содержание сернистой кислоты  и солей тяжелых металлов. В  сорте экстра определяют также количество ароматических веществ.

 

Джем по качеству подразделяют на два товарных сорта: высший и 1-й. Принцип оценки качества джема такой  же, как и варенья.

 

При оценке качества повидла, желе, цукатов, помимо органолептических  показателей, определяют: в повидле  — общее содержание сахара и сухих  веществ по рефрактометру, консервантов и солей тяжелых металлов; в  желе — содержание сухих веществ  и кислотность; в цукатах —  влажность.

 

Недопустимыми дефектами  являются: засахаривание и забра-живание  варенья, джема, повидла; у джема, повидла, желе — жидкая консистенция; несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

 

Оценивая качество мармелада  и пастилы, определяют их вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание редуцирующих веществ, содержание нерастворимой в 10%-ной соляной  кислоте золы (песка), кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот; ограничивается содержание солей меди; не допускается наличие солей  свинца и мышьяка, а также посторонних  включений. В пастиле и зефире, кроме того, определяют плотность (в  г/см3), которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (для зефира) — 0,9 (для заварной пастилы). Некоторые показатели качества (влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность) установлены дифференцированно, в  зависимости от вида пастилы или  мармелада.

 

Недопустимыми дефектами  мармелада и пастилы являются! деформация, искривление формы; наплывы, грубая засахарившаяся корочка; мокрая, липкая поверхность; наличие крупных  грубых частиц; пятна на поверхности (неоднородный цвет); наличие посторонних  и неприятных привкусов и запахов.

 

Расфасовывают варенье, джем и повидло в стеклянные или  жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластических  полимерных материалов. Для упаковки повидла используют также ящики. Мармелад, пастилу и цукаты выпускают  в мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах) и весовыми. Весовые  изделия укладывают рядами в ящики  фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой каждого  ряда бумагой.

 

Храниться фруктово-ягодные  изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре  не выше 20 °С и -относительной влажности  воздуха не выше 75%. Поскольку пастила  и мармелад подвержены высыханию, их рекомендуется хранить при более  высокой относительной влажности (75—80%), а варенье и джем нестерилизованные  во избежание засахаривания хранят при температуре от 10 до 20 °С. Не допускается  хранение фруктово-ягодных изделий  вместе с продуктами, имеющими специфический  запах.

 

Гарантийный срок хранения для  повидла, упакованного в бочки, — 9 мес, упакованного в ящики — 6 мес, для  цукатов — не более года; для  мармелада — 2—3 мес. (для Крайнего Севера — ; 6 мес); для пастилы клеевой  — 1,5, заварной — 3 мес. (для Крайнего Севера — 6 мес).

 

Карамель 

 

Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной  массы с начинкой и без нее.

 

Карамельную массу готовят  увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в  качестве антикристаллизатора. Готовую  карамельную массу охлаждают, добавляют' в нее красители, кислоты и  ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения  добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон  вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытяги-ватель, который вытягивает и калибрует  его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается  на отдельные изделия. Отформованную  карамель подвергают глянцеванию, обсыпке  или завертке, расфасовывают в  ящики или короба и направляют в экспедицию.

 

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

 

По способу защиты поверхности  различают карамель завернутую и  открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с  глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой  глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару — жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.

 

Ассортимент карамели очень  велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается  путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

 

Леденцовую карамель выпускают  в виде батончиков или подушечек  с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой  или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в  виде очень мелких изделий без  завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной  горошек и др.).

 

Ассортимент карамели с наминками  различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием  и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.

 

Качество карамели оценивают  по состоянию упаковки и завертки, форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию  поверхности, консистенции начинки, вкусу  и аромату. Стандарт предусматривает  нормы влажности, содержания редуцирующих веществ и золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14—33% — в зависимости  от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного  материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание солей тяжелых  металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками— содержание сернистой кислоты.

 

Недопустимыми дефектами  карамели являются: наличие посторонних  привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной шоколадом.

 

Карамель выпускается  завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую  возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

 

Условия хранения карамели такие  же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может  потерять форму и растекаться, а  карамель с начинками, содержащими  жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие про-горкания и осаливания жира.

 

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости  от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для  леденцовой карамели, упакованной для  районов Крайнего Севера и Арктики).