Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 13:03, контрольная работа
Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веще¬ствам относят этиловый спирт, органические кислоты, ал-калоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и ис¬кусственного происхождения.
Специальные пивные дрожжи (низового и верхового брожения) используются в соответствии с национальными традициями и технологией пива. Все разновидности пива, полученного на дрожжах низового брожения, традиционно имеют название «лагер».
В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный, который используют соответственно для приготовления светлого и темного пива.
Для светлых сортов пива характерными являются более ярко выраженные вкус и аромат, для темных - солодовые вкус и аромат. Этиловый спирт является важным вкусовым компонентом пива, повышающим полноту вкуса и одновременно его биологическую стойкость. Содержание спирта в значительной степени определяет и энергетическую ценность пива, которая составляет 1500-1700 кДж/л.
Нетрадиционными видами пива являются слабоалкогольное и безалкогольное пиво, диетическое, диабетическое концентрированное, ледяное, сухое пиво.
В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по международным нормам до 1,5%).
Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.
В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (из природных подземных источников) и искусственными, газированными и негазированными.
По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.
В зависимости от химического состава солей воды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.) - всего 63 группы, более 900 промышленно разрабатываемых источников и наименований вод только в СНГ. Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, железистых - вяжущий, серных - неприятный запах и вкус.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом.
Безалкогольные газированные и негазированные напитки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и герметично укупоренные.
Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (витамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.).
В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортиментные группы: на основе концентрированных соков и концентратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусственные напитки с использованием молочной сыворотки, с добавлением биологически активных веществ, для диабетиков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.
Напитки, приготовленные на натуральном сырье (пряно-ароматические растения, виноградное сусло, цитрусовые и др.), обладают, как правило, высокой биологической ценностью.
В некоторых безалкогольных напитках содержатся витамины, внесенные вместе с сырьем - фруктовыми соками, экстрактами, настоями и др. Другие же напитки обогащаются витаминами, полученными как синтетическим путем, так и извлечением из натуральных продуктов. Для витаминизации безалкогольных напитков обычно используют водорастворимые витамины - производные аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновую кислоту.
Для напитков специального назначения рекомендуют также жирорастворимые витамины А, Е, D.
Другим путем повышения биологической, в том числе витаминной, ценности является использование природных витаминоносителей (настои шиповника, смородины, цитрусовых и др.).
Функциональные напитки по своему назначению, составу и действию могут быть разделены на четыре группы: здоровые, спортивные, энергетические и нутрицевтики.
Основу здоровых напитков составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. В рецептуре этих напитков также используют минеральную воду, молоко, стимулирующие вещества. Такие напитки обогащены витаминами, минеральными элементами, незаменимыми жирными кислотами и пищевыми волокнами, способствуют нормализации кровяного давления, предупреждению сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций, рака и ряда других болезней.
Группа здоровых напитков на молочной основе содержит обезжиренное молоко, пахту, глюкозу, витамины группы В, Е, A, D. К группе здоровых напитков относятся и напитки, содержащие стимуляторы (кофеин) в комплексе с другими биологически ценными компонентами (таурин, инозит, витамины А, В, С).
Основная функция спортивных напитков - поддерживать и улучшать работоспособность организма, а также компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. В состав таких напитков входит вода, легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) и продукты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), минеральные вещества, витамины. Основой этих напитков служат фруктовые, овощные соки, молоко, минеральная вода, а в качестве добавок применяются аминокислоты, глутамин и т.п.
Группа энергетических напитков ориентирована преимущественно на сегмент потребителей молодого возраста и с тяжелой физической работой. Эти напитки по своему составу похожи на спортивные и содержат легкоусвояемые углеводы, широкий спектр витаминов, кофеин и ряд элементов с ярко выраженным биологическим и физиологическим воздействием на организм человека.
Напитки нутрицевтики отличаются повышенной пищевой ценностью или обладают ярко выраженной биологической активностью. В их состав входят натуральные протеиновые гидролизаты и искусственные смеси незаменимых аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, натуральные каротиноиды, витамины А, группы В, С, D и Е, балластные вещества (пищевые волокна фруктов, овощей и зерна), минеральные вещества, бифидобактерии, комплекс полифенольных веществ (витамин Р) и др. Ряд таких напитков обладает ярко выраженным лечебным и адаптогенным действием, а ассортимент определяется целевым назначением (антикариесные, антианемические, антиязвенные, антидиабетические и др.).
К плодово-ягодным напиткам относят соки, нектары, сиропы, экстракты и др.
Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров (глюкозй, фруктозы и сахарозы), органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами.
В зависимости от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков- без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.
Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они могут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неос- ветленными). Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).
Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью.
Купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков.
К нектарам относят напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50%.
Для
получения нектара плодово-
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага. Они используются для купажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.
Ассортимент
концентрированных соков
К искусственным сокам относят напитки, в состав которых входят соответствующие наименованию ароматизаторы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажированные с сахаром или его заменителем и разбавленные водой. Реализация таких видов соков под видом натуральных или без указания на их состав считается фальсификацией.
Комбинирование соков с традиционными пищевыми добавками - балластными веществами, витаминами или новыми видами добавок - биостимуляторами, способствующими похудению или снижению уровня холестерина, позволило создать ассортиментный ряд напитков функционального назначения.
К концентрированным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты.
Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.
Различают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соответствующим содержанием сахара 50 и 65%.
В производстве концентрированных напитков используют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.
Сухие безалкогольные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные концентрированные плодово-ягодные соки с добавлением натуральных эссенций, ароматизаторов, заменителей сахара, а для цитрусовых - составных частей кожуры и цитрусового масла. В состав продукта может входить углекислый газ.
По старинным рецептам с использованием современной технологии и различных добавок вырабатываются традиционные напитки - морсы и квасы.
Морсы, приготавливают из сброженных и осветленных соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой.
Хлебный квас - старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исходного сырья вырабатывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый. Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряно-ароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи, сахарный колер, воду и др.
При приготовлении хлебного кваса из концентрата его разводят водой, подвергают комбинированному молочнокислому и спиртовому брожению и купажируют.
Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками с последующим насыщением углекислым газом. Напитки на зерновом сырье обладают повышенной энергетической и биологической ценностью (особенно витаминами группы В).
К табачным изделиям относятся сигареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, курительная и нюхательная махорка. Табачные изделия не являются пищевым продуктом, но по своему составу, назначению и физиологическому действию на организм человека наиболее близки к вкусовым товарам, а по потреблению, объемам мировой торговли и ассортименту превосходят многие группы продовольственных товаров.
Важнейшими веществами, входящими в состав ферментированного желтого табака, являются углеводы, белки, полифенолы, органические кислоты, эфирные масла, смолы, зольные элементы.