Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 13:03, контрольная работа
Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веще¬ствам относят этиловый спирт, органические кислоты, ал-калоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и ис¬кусственного происхождения.
Спирт этиловый гидролизный (из клетчатки, целлюлозы и др.), а также полученный химическим синтезом, законодательство большинства стран для производства алкогольных напитков использовать запрещает.
В зависимости от содержания примесей и крепости выпускают спирт этиловый ректификованный (очищенный) следующих сортов: суперлюкс, люкс, экстра, высший и 1-й. Сорта спирта различаются по содержанию примесей. —
Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой.
Классическая русская водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта (40% по объему) и специальной умягченной воды (ультрафильтрация, ионообменные смолы, обратный осмос, кварцевые фильтры и др.).
Для улучшения и смягчения вкуса в водку в ограниченных количествах добавляют рафинированный и инвертный сахар, соду, лимонную кислоту.
По
составу сырья и
- обыкновенные - в водно-спиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;
- особые - напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов;
- витаминизированные - водки, в которые вносят витамины С, В1, В2, А.
Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры.
Ассортимент водок, приготовленных на основе спирта люкс, представлен торговыми марками Белая Русь, Золотое кольцо, Кристалл-Люкс, Гуляев и др.
На основе спирта сорта экстра готовят Пшеничную, Столичную, Русскую, Беларусь, Кристалл-100, Московскую особую и др.
Из спирта сорта суперлюкс вырабатывается водка Всеслав Чародей, Россия, Суперлюкс.
Для изготовления особых водок дополнительно используются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие компоненты.
В группу ликеро-водочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, определяемыми наименованием и составом используемого для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья.
В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.
Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта ректификата с заранее приготовленными полуфабрикатами.
Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 30-50% сахара.
Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они отличаются меньшей крепостью (25-30%), а сахара содержат в тех же пределах, что и крепкие.
Кремы являются разновидностью ликеров, они содержат много сахара (49-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.
Настойки горькие и бальзамы, представляют собой крепкие алкогольные напитки (30-60% спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добавлением эфирных масел, красящих веществ, а для смягчения вкуса - сахара (до 1%).
Настойки горькие слабоградусные отличаются пониженным содержанием спирта (25-28%) и своеобразным острым вкусом. К ним относятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Имбирная.
Сладкие и полусладкие настойки отличаются пониженным содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8-30% ). Название таких настоек определяется обычно наименованием плодов и ягод - Вишневая, Клюквенная, Алычовая и др.
Пунши представляют собой алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара - 33-40%. Классический пунш должен содержать 5 (от древнеиндийского - панч) обязательных компонентов - вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляется, как правило, в горячем виде.
Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих напитках 15-35%, а сахара - 4-18%.
Коктейли - это напитки из смеси различных ликеро- водочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, виски, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. В настоящее время в мире насчитывается более 3000 таких стандартных смесей.
Ром — это крепкий алкогольный напиток (до 60%), получаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на низший, средний, высший (высокоэфирный).
Виски занимает первое место в мире по популярности среди крепких алкогольных напитков. Классическое шотландское виски приготавливается из ячменя.
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин.
Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразделяют на следующие группы:
- коньяк (KB) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет;
- коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;
- коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.
К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3 лет.
Виноградным вином, называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).
В зависимости от места производства, климата, почвы, свойств лозы, типа вина химический состав бывает различным, но все виноградные вина содержат абсолютно антисептическую и ионизированную воду; углеводы (глюкозу. фруктозу, сахарозу и др.); органические кислоты (винную, яблочную, лимонную и др.); спирты, альдегиды, сложные эфиры и ацетали, дубильные, красящие и азотистые вещества, минеральные вещества (почти все элементы периодической системы); витамины В1; В2, РР, С, фолиевую кислоту, инозит и др. В вине содержится также комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, антоцианы и др.). Все эти составные части делают виноградное вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные вина обладают ясно выраженными бактерицидными свойствами, которые определяются как содержанием органических кислот и этилового спирта, так и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.
Сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет их вкусовые свойства.
По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.
Вина натуральные могут быть шипучими (искусственное насыщение обработанного виноматериала углекислым газом).
Вина
натуральные и специальные
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
- натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
- специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные.
Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.
Основные типы крепких вин - портвейн, херес, мадера, марсала.
К игристым относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением.
К игристым винам относят французское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальянские, испанские и другие Игристые вина.
В зависимости от способа приготовления и м а с - совой концентрации Сахаров Советское шампанское изготавливают следующих наименований и марок: Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, полусухое; Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское специальных наименований - сухое, полусухое, полусладкое.
Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).
Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина получают из смеси соков разных видов плодов и ягод. Возможность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.
Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:
- сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;
-полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;
- десертные - сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;
- специальной технологии - приготовленные путем сбраживания сока с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.
Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные.
Винные напитки - это алкогольные напитки смешанного состава и разной крепости и качества, вырабатываемые в разных странах по традиционным рецептурам.
К слабоалкогольным и безалкогольным винам относятся приготовляемые из винограда и других плодов напитки, существенно уступающие стандартной крепости вин (0-6%). В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми соками, минеральной, газированной водой и другими компонентами (купажная технология), которые позволяют снизить концентрацию спирта и улучшить органолептические свойства продуктов или придать им оригинальность.
Ассортимент отечественных напитков - Джин-тоник, Негроин, Прохлада, Кромань, Узгорье, Земляничный и др.
Наибольшее распространение на рынке получила группа слабоалкогольных напитков - кулеров. Это купажи виноградных вин с водой, соками, ароматизаторами, подслащенные сахарозой или вакуум-суслом. Они выпускаются крепостью 2-6% и, как правило, газированными. Наиболее популярными являются непрозрачные купажи на основе цитрусовых соков и виноградных вин.
Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7%/По объемам производства в мире (130 млрд л) и ассортименту (тысячи сортов и марок) доминирующее положение в этой группе занимает пиво.
Основным сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.
Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушенном) виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные вещества, эфирные масла хмеля придают специфический горький вкус и аромат пиву, влияют на пенообразование.