Качество пищевых товаров

  Средний  образец – часть исходного  образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний. Средний образец отбирают из товарных партий, состоящих из отдельных упаковочных единиц.

  Например, для составления среднего образца  из пищевых консервированных продуктов, расфасованных в потребительскую тару, отбирают количество единиц упаковки.

  Средняя  проба – часть объединенной  пробы или среднего образца,  выделенная и подготовленная  соответствующим образом для  проведения лабораторных испытаний.

  Подготовка  средней пробы может осуществляться  путем измельчения продуктов  и тщательного перемешивания измельченной массы, встряхивания, в отдельных случаях – консервирования спиртом, высушивания и т. п.

   В ряде  случаев предусматривается разделение  среднего образца или пробы  на 2-3 части, одну из которых  направляют на анализ в лабораторию, а две другие хранят в установленных условиях и в течение определенных сроков.

   Из средней пробы для определения конкретных показателей качества выделяют навески.

  Навеска  – часть средней пробы, выделенная  для определения некоторых показателей  качества товаров.

   Для  обеспечения надлежащего уровню  контроля качества на разных  этапах товарной стадии должны  быть обеспечены постоянная идентификация  и прослеживаемость товарных  партий. [8., 138-146.]

 

 

  3 2 Органолептические методы оценки качества пищевых продуктов

 

   Органолептический метод. Этот метод основан на использовании информации, получаемой с помощью органов чувств человека (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса). При этом не исключается возможность использования некоторых технических средств, повышающих разрешающую способность органов чувств человека, например лупы, микрофона.

  Органы  чувств человека при органолептическом  методе выступают как бы приемником  ощущений, а значение показателя  качества определяют путем анализа  полученных ощущений. С помощью органолептического метода можно учитывать как интенсивность, так и желательность ощущений при оценке показателей качества товаров.

   Существует несколько видов органолептической оценки качества пищевых продуктов.

  Балльная оценка. Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуются определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы бальной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т. д.); вторая – наряду с органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные.

   При  построении бальной системы устанавливаются  шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имеющегося порока, оставшиеся баллы суммируют. На основании полученной суммы баллов образец относят к тому или иному товарному сорту.

   Недостатком  почти всех применяемых в настоящее  время балльных систем является то, что большинство баллов не используется, они находятся в так называемой «мертвой зоне».

   Метод парных сравнений позволяет установить влияние какого-либо технологического приема (изменение режима производства, внедрение нового вида упаковки, новой рецептуры) на качество продукта. Этот метод заключается в опробовании двух образцов, один из которых является контрольным, второй – исследуемым. Дегустатор должен указать, в котором из них сильнее или слабее выражено изучаемое свойство (например, интенсивность аромата, вкуса и т. д.).

   Метод треугольных сравнений применяют для более достоверной оценки качественного различия двух исследуемых проб. Задача метода состоит в нахождении непарной пробы из предлагаемых оценщику трех проб, две из которых идентичны. Парными могут быть как контрольные, так и опытные образцы.

  Методы  парных и треугольных сравнений  часто используют для оценки  сенсорных способностей дегустаторов.

  Метод  разбавления позволяет проследить  изменение интенсивности вкуса,  аромата или окраски продукта в зависимости от условий производства, хранения. Сущность этого метода состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду все возрастающих  разбавлений до получения концентрации, при которой исчезает вкусность и перестают улавливаться отдельные органолептические показатели.

   Успешное  использование этого метода зависит  от остроты пороговых ощущений  оценщиков (членов комиссии).

   Метод  ранжирования состоит в том,  чтобы расположить образцы в  порядке возрастания или убывания  интенсивности вкуса или запаха, после чего определяют разницу между худшим и лучшим образцами. При этом может быть использован метод треугольных сравнений

   Для  уменьшения субъективности результатов  органолептическую оценку должна  проводить комиссия из трех  – семи человек.

   После  обработки всех результатов дегустации  с помощью математико-статистических  методов получают общую оценку качества данного продукта.

   Наиболее  простым является способ  предпочтения. Эксперт дегустатор должен расположить  все показатели качества в порядке предпочтения.

   Способ  ранжирования заключается в следующем.  Эксперты нумеруют все показатели  качества продукта в порядке  возрастания (или убывания) их  значимости таким образом, что  наиболее важный показатель получает  №1, следующий по значимости - №2 и т.д. Затем суммируют все числа по каждому показателю, и коэффициент весомости рассчитывают как отношение этой суммы к общей сумме чисел, проставленных всеми экспертами по всем показателям.

  При использовании  способа парных сравнений эксперт  сравнивает показатели качества по их парам и указывает, такой показатель из данной пары является самым важным. Способ парных сравнений может осуществляться в трех вариантах.

  В первом  варианте показатели размещаются  по ординате и абсциссе матрицы.

   Во  втором варианте экспертам выдают карточки, на которых показатели указаны попарно (например, показатель А – показатель Б, показатель А – показатель В и т.д.), и он должен в каждой паре указать наиболее важный показатель из двух сравниваемых.

   В повышении  объективности органолептического анализа важную роль играет отбор и обучение дегустаторов. Квалифицированная органолептическая оценка доступна только хорошо обученному и тренированному специалисту. Поэтому обучение органолептическому анализу необходимо начинать как можно раньше. Дегустатор  должен хорошо знать оцениваемый продукт, его вкусовые особенности, ассортимент, основы технологии производства, владеть техникой органолептических определений, иметь тонкий вкус и обоняние. [5., 200-203.]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  3 3  Измерительные методы оценки качества пищевых продуктов

 

  Измерительные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, физиологические, товароведнотехнические. При исследовании качества пищевых продуктов редко используют все методы анализа; чаще ограничиваются теми, которые соответствуют целям исследования.

   Осуществляют  их с помощью приборов и  химических реактивов, поэтому  полученные результаты выражают  конкретными величинами, отличающимися  большой точностью. Однако о  качестве пищевых продуктов нельзя  судить только по результатам лабораторных исследований, объективная оценка будет получена только тогда, когда они будут дополнены органолептическим анализом.

  Недостатком  измерительных методов является  то, что для их выполнения необходимы  значительное время, специальная аппаратура  и рабочее место.

  С помощью методов определяют относительную плотность продукта, температуру плавления и застывания, оптические показатели, струкрурно-механические свойства и др.  

  Относительную  плотность определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, измерением гидростатического давления.

  Определение  температурных констант проводят  при исследовании качества жиров,  установлении их природы, чистоты,  отсутствия примесей.

  Оптические  показатели пищевых продуктов  определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и др.

  Поляриметрия  основана на способности некоторых  оптически активных веществ вращать  плотность поляризованного луча, проходящего через их растворы. Поляриметрию обычно используют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе.

  С помощью  рефрактометрии определяют содержание  в продукте жира, влаги, спирта, сахара и других веществ. Этот  метод основан на измерении  показателя преломления света  при прохождении его через жидкий продукт.[5., 204-205.]

  Химическими  методами определяют содержание  в пищевых продуктах минеральных  веществ, воды, сахаров, жиров, а также витаминов и других компонентов.

  В товароведной  практике эти методы широко  используют для установления соответствия химического состава пищевых продукт требованиям стандартов. Например, содержание влаги в пищевых продуктах может быть установлено высушиванием, электрометрическим и другими методами. Определение содержания сахаров основано на их способности окисляться в щелочной среде солями тяжелых металлов. Содержание минеральных веществ определяют сжиганием и прокаливанием органической части продукта в муфельных печах.

  С помощью  биохимических методов изучают  интенсивность дыхания плодов  и овощей, изменение сахаро- и газообразующей способности муки, ферментативную активность каталазы в молоке, процессы гидролиза и автолиза при созревании мяса и др. Так, интенсивность дыхания плодов и овощей определяют по количеству поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

  Сахаробразующую  способность муки устанавливают  по количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов.

  Газообразующая  способность муки определяется  количеством углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

  Микробиологические  методы служат для установления  степени обсемененности пищевых  продуктов микроорганизмами. При  этом определяют как общее  их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

  Также  можно определить содержание  в пищевых продуктах витаминов,  биологически активных веществ  и др.

  Физиологические  методы исследования качества  пищевых продуктов применяют  для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

  Товароведно-технические методы используются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.

 

  Заключение

 

  Качество  товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

   Под  качеством товаров народного  потребления понимают, как известно, совокупность свойств, обусловливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности населения в соответствии с их назначением в определенных условиях эксплуатации или потребления.

  В понятии  «качество» товаров следует включать  полноту и разнообразие ассортимента, так как это одно из наиболее полного удовлетворения потребностей покупателей. Иногда под качеством понимают лишь соответствие товара требованиям нормативно-технической  документации., т. е. так называемое производное качество, которое не отражает всей полноты понятия «качество», а характеризует лишь качество изготовления. Качество товара зависит от комплекса присущих ему физических, химических и биологических свойств, а также от соответствия социальным, функциональным, эргономическим, эстетическим и другим требованиям.

   От  качества товара зависят спрос  и потребление. Товары высокого  качества полнее удовлетворяют  потребности населения и пользуются  повышенным спросом. Товары низкого  качества не находят покупателя  и оседают в торговой сети, при этом создаются сверхнормативные запасы, на уценку которых государство выделяет большие средства.