Качество пищевых товаров

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   2 2  Сохраняющие  факторы пищевых товаров

 

   К сохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

   Упаковка  – средство или комплекс средств,  обеспечивающий защиту товара  от повреждений и потерь, а  окружающую среду – от загрязнения.

  Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

   Вспомогательная  функция упаковки – носитель  маркировки или красочного оформления  товара; в этом качестве она  способствует созданию потребительских  предпочтений и представляет  наибольший интерес для маркетологов.

    Важнейшая  функция упаковки – сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействий за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки. [8.,151-163.]

    Важной проблемой является сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя. Правильное хранение товаров в торговых предприятиях невозможно без знания процессов, происходящих в них после изготовления, оптимальных режимов, предельных сроков и особенностей хранения каждого вида товаров.

  Потери пищевых продуктов при хранении и транспортировании, которое представляет собой один из этапов хранения, но в менее благоприятных условиях, приносят значительные экономические убытки во всех странах. Потери зерна ежегодно составляют 6-10 % и более. Особенно они велики при хранении плодов и овощей – 20-30 % и выше. Если учесть большие масштабы производства зерна в нашей стране, то снижение потерь лишь на 0.01 % сохранит свыше 20 тыс. т зерна.

  Потери  пищевых продуктов обусловлены  их физиологическими свойствами и условиями хранения. Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

   Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

   Для  большинства продовольственных  товаров исключительно важное  значение имеет твердая регламентация  предельного срока хранения. Почти  по всех видах нормативно-технической  документации устанавливаются либо  сроки хранения, либо сроки годности  того или иного изделия.

   Срок  хранения продукции можно определить  как условие о ее качестве, по которому поставщик (изготовитель) гарантирует соответствие поставленной  им продукции требованиям нормативно-технической документации либо договора в течение определенного им времени хранения, исчисляемого со времени изготовления продукции до начала использования ее, при условии соблюдения покупателем (потребителем) правил ее хранения.

   Гарантийные  сроки хранения устанавливают  для товаров, которые могут  храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, вино-водочные и кондитерские изделия и др.).

  Для скоропортящихся  продовольственных товаров устанавливают  гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо мало пригодными.

   Гарантийные сроки годности товаров регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся товары), правилами торговли отдельных групп товаров.

   На  сохраняемость пищевых продуктов  влияют их химический состав  и интенсивность протекающих  в них процессов: физических, биохимических  и микробиологических. В зависимости от этих факторов пищевые продукты можно разделить на три группы.

   В первую  группу входят скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды,- плоды, овощи, мясо, молоко и др. Кроме воды, они содержат белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. В них также активно протекают биохимические и химические процессы.

  Ко второй  группе относят продукты с  низким содержанием воды –  зерно, муку, крупу, сухари, сахар,  растительное масло и др. Для этой группы типичны физические процессы. Эта группа товаров отличается хорошей сохраняемостью.

   К третьей группе относят продукты, содержащие консервирующие вещества, например соль в сельди, сахар в варенье, спирт в ликероводочных изделиях и др. В эту группу входят также консервы, сохраняемость которых обусловлена термической обработкой. Для них характерны физические и химические процессы.

   Важной  задачей, стоящей перед товароведом.  Является создание таких условий  хранения. При которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными.  [5., 230-231]

Методы исследования и контроля качества пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  3  Методы исследования  и контроля качества пищевых  продуктов

 

   3 1 Контроль качества пищевых товаров

 

  Приемка по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля являются отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.

  Сложность  отбора проб обусловлена единством  и противоречиями целого и  его частей. Ранее уже указывалось,  что товарная партия, состоящая из аналогичных, но неодинаковых товарных единиц, характеризуется неоднородностью. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже и низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неординарностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования: оптимальность размера пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб.

  Оптимальность  размера пробы предполагает, что  она должна быть не ниже  минимально допустимого предела,  но и не излишне большой,  та как при этом возрастают  затраты на ее сортировку.

  Представительность пробы – ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии.

  В этой  связи необходимо определить  термины «проба», «образец» и  «выборка», так как в стандартах  на правила отбора проб разных  потребительских товаров отсутствует единообразие. Для многих товаров отбирают образцы, для других – пробы.

  Ниже приводятся  определения терминов «проба»  и «выборка», предполагаемые автором.

  Проба  (образец) – минимально допустимая  часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества.

   Выборка – определенно минимально допустимое количество упакованных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренными правилами.

  Правила  отбора проб и выборок устанавливаются  стандартами на методы испытаний  или в разделе с аналогичными названием общетехнических условий стандартов на продукцию. При отсутствии в этих нормативных документах регламентированных правил отбора проб они должны быть заранее установлены в договорах купли-продажи или дополнительных соглашениях к ним.

  Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указанием места их изъятия, размера проб для различных испытаний.

  Различают  пробы точеные, объединенные и исходные.

  Точечная  проба – единичная проба определенного  размера, отбираемая из одного  места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеблется от нескольких мг до кг. Так, для испытаний товаров сверхчувствительными  методами (спектрографическим, хромотографическим и т.п.) проба может быть очень небольшой. Для оценки качества товарной партии размер пробы должен быть, как правило, достаточно большим. Так, точечная проба при оценке качества товарной пробы картофеля – не менее 3 кг, а корнеплодов – не менее 1 кг. Точечные пробы отбираются из разных мест товарной партии: сверху, из середины, снизу, сбоку и из центра. Для отбора точечных проб применяют различные приспособления: щупы, отборники.

   Объединенная  проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб, а представительность – от того, насколько установленные правилами количество проб и места их отбора позволили сформировать суммарный образец, отражающий действительное качество всей партии с определенной степенью достоверности (или в пределах допустимых погрешностей).

  Порядок  отбора точечных проб для разных  товаров, а также для одних  и тех же товаров, но в  разной упаковке отличается большим разнообразием, и для обеспечения единообразия необходима унификация. Требуются совместные усилия стандартизаторов, товароведов и математиков для того, чтобы в действующих стандартах были установлены правила отбора проб, обеспечивающие достоверность их оценки.

   Вопрос  об оптимальном размере объединенной  пробы непростой. Чем больше  объединенная проба, тем она  представительнее, а результаты  оценки – достовернее. Однако  для отбора и разбраковки большой  объединенной пробы требуется  значительные затраты труда и средств работников торговых организаций, что не всегда рационально, та как повышенных гарантий достоверности выборочный метод не может дать из-за случайных погрешностей.

    Исходная  проба (образец) – установленная  часть объединенной пробы или  совокупность выборок, предназначенная для оценки (испытаний) качества. Исходную пробу устанавливают в большинстве случаев в процентах от объединенной пробы. Для ее составления может быть использован метод квадратов, или квартования: все попавшие в объединенную пробу объекты перемешивают, высыпают на ровную поверхность, разравнивают в виде квадрата и делят по диагонали на 2 или 4 части. Одну часть берут для оценки качества или вновь делят, если исходная проба значительно превышает установленный размер. Такой метод применяют для единичных экземпляров товаров малых размеров (зерно, орехи и т. п.). 

   Исходную  пробу отбирают не только из  объединенной пробы, но и из  выборки. В этом случае растаривают  упаковочные единицы и перемешивают  единичные экземпляры товаров,  находящихся в них. После чего пользуются одним из вышеперечисленных методов.

  Так, исходная  проба яблок составляет 10% массы  продукции, вошедшей в выборку  упаковочных единиц. Для составления  исходного образца рыбных консервов  из партии до 500 единиц упаковки отбирают 3% единиц, но не менее 5 единиц, а от партии свыше 500 единиц – 2%.

   Объединенную  пробу или исходный образец  подвергают испытаниям для оценки  качества. Полученные результаты  распространяются на всю товарную  партию, если проба или образец  однородны. В случае неоднородности качества образца применяют контроль по альтернативному признаку, используя при этом в качестве контрольного норматива приемочное и браковочное числа.

  Приемочное  число – максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

   Браковочное  число – минимально допустимое  количество забракованных единиц  объединенной пробы или исходного  образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.

  Партию принимают, если количество единиц, не отвечающих требованиям НД, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

 Приемочные  и браковочные числа зависят от массы нетто упаковочных единиц или их количества.

  Приемочный  уровень дефективности – максимально  допустимый или средний уровень  дефективности, который определяется  как приемлемый при приемке товарной партии по качеству. Этот критерий устанавливается на основании данных о количестве обнаруженных дефектов, полученных регистрационным методом. Например, приемочный уровень дефективности для обуви при приемке в торговле составляет 4%.