Качество пищевых товаров

  Показатели  плотности используют при оценке  качества молока, определении содержания  сухих веществ в сиропах и  экстрактах, содержания соли в  рассолах, крепости спирта и водки.

  Скважность – наличие в массе пищевого продукта скважин, заполненных воздухом.

  Скважистость  характеризует плотность укладки  при загрузке навалом картофеля  в широких пределах в зависимости  от вида продукта.

  Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурной продукта, а также качество пищевых продуктов.

  К структурно-механическим  свойствам относят: прочность,  твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, адгезию, тиксотропию и др.

  Прочность – свойство продукта противостоять деформации и механическому разрушению.

  Твердость  – способность материала сопротивляться  внедрению в него другого более  твердого тела.

  Упругость  – способность тел мгновенно восстанавливать форму или объем после прекращения действия деформирующих сил.

 Эластичность  – свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в течение некоторого времени.

  Пластичность  – способность тела необратимо  деформироваться под действием внешних сил.

  Вязкость  – способность жидкости оказывать  сопротивление перемещению одной  ее части относительно другой  под действием внешней силы.

  Ползучесть  – свойство материала непрерывно  деформироваться под воздействием  постоянной нагрузки.

  Тиксотропия  – способность некоторых дисперсных  систем самопроизвольно восстанавливать  структуру, разрушенную механическим  воздействием.

  Особое  место среди структурно-механпических  свойств занимают поверхностные  свойства, к которым относят адгезию, или липкость.

  Адгезия – характеризует усилие взаимодействия между поверхностями продукта и материала или тары, с которыми он соприкасается. Этот показатель тесно связан с пластичностью, вязкостью пищевых продуктов.

  Теплофизические  свойства обуславливают характер и скорость протекания процесса нагревания или охлаждения продукта. К ним относят удельную теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности. Знание теплофизических характеристик требуется для расчетов количества тепловой энергии, необходимой для охлаждения или замораживания пищевых продуктов при перевозке, хранении и переработке.

  Теплоемкость  характеризует интенсивность изменения  температуры тела при его нагревании  или охлаждении. Удельной теплоемкостью называется величина, характеризующаяся количеством тепла, которое необходимо для нагревания единицы массы вещества на 1 градус.

  Для продуктов  с большой влажностью (овощей, мяса  и др.) характерна высокая теплоемкость, близкая по значению к теплоемкости  воды. Содержание жира снижает теплоемкости продукта.

   К оптическим  свойствам пищевых продуктов  относят: цветность, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.

  Цвет пищевых  продуктов обусловлен наличием  в них природных или синтетических  красящих веществ – пигментов.

  Цвет продуктов зависят от их способности поглощать, отражать или пропускать световые лучи и обусловлен отраженным светом. При полном отражении продуктом световых лучей он имеет белый цвет. Например, поваренная соль, сахар-песок воспринимают как белые, хотя их кристаллы прозрачны.

  Зная спектры  поглощения, можно количественно  определять содержание в продуктах  различных химических компонентов.

  Прозрачность  – важный показатель качества  многих пищевых продуктов –  ликероводочных изделий, вин,  фруктовых и минеральных вод и др. Прозрачность характеризует способность материала пропускать свет.

Напитки, равномерно пропускающие весь видимый спектр, бесцветны и прозрачны, например спирт, водка.

  Сорбционные свойства характеризуют способность пищевых продуктов поглощать из окружающей среды пары воды и летучие вещества. Эти свойства играют большую роль при перевозках и хранении пищевых продуктов.

  Процесс,  обратный сорбции, - десорбция –  определяет переход веществ из  поверхностного слоя в окружающую  среду.

  Сорбция и десорбция паров и газов приводят к изменению качества продукта, который может усыхать из-за недостатка влаги в окружающей атмосфере, приобретать неприятный запах или терять аромат при нарушении условий хранения.

   Физические  свойства играют большую роль при производстве пищевых продуктов, обусловливают способы их перевозке и хранения и учитываются при характеристике качества. По некоторым физическим показателям можно судить о химическом составе продукта, его биологических особенностях и органолептических достоинствах. [8., 173-184.]

 

 

 

 

   2  Факторы, определяющие качество пищевых товаров

 

      2 1  Формирующие, факторы качества пищевых товаров

 

  На качество  продуктов оказывают влияние  факторы внешней среды и производства.

  Процесс  формирования качества продовольственных товаров начинается с разработки нормативно-технической документации. Обязательное требование к продуктам питания – они должны быть доброкачественными. В настоящее время расширяются и обновляются ассортимент пищевой продукции, разрабатываются новые виды товаров на базе использования местных и новых источников сырья, вводятся заменители, позволяющие снизить расход дефицитного сельскохозяйственного сырья.

   Формирующие  факторы – комплекс объектов  и операций, свойственных определенным  этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

  К этой  группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье;  конструкция; технология производства.

   При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).

  Этот фактор является  определяющим для всех остальных  формирующих факторов.

  Сырье – один  из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

  Различают основное  и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработке качества и количества продукции.

  Состав и свойства  сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. При производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве хлеба, сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградных вин, спирта, сыра, масла).

    Основное сырье  наряду с технологией производства  в значительной мере определяет  ассортиментную группу готовой  продукции. Так, основное сырье для хлеба – мука – обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

  Вспомогательное сырье  – составной элемент сырья,  предназначенный для улучшения  состава и свойств основного  сырья или готового продукта.

  Вспомогательное  сырье, как правило, не определяет  количественные характеристики  изготовляемого товара. В ряде  случаев даже ограничивается  максимально предельное содержание  этого сырья. Например, в соленых  огурцах содержание специй не  должно превышать 8% массы готового продукта.

  В качестве вспомогательного  сырья для пищевых продуктов  используют пищевые добавки (красители,  консерванты, стабилизаторы цвета,  консистенции, эмульгаторы, загустители  и т. п.), наполнители в виде  неосновного продовольственного  сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко – в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе – в шоколад, конфеты, карамель).

  Вспомогательные материалы  – одна из разновидностей вспомогательного  сырья. К ним относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные материалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.),  используют для многих потребительских товаров.

   Оно  предназначено для улучшения  органолептических свойств (внешний  вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различаются наполнителями).

  Технология  производства – совокупность  операций, предназначенных для формирования  основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

   Наряду  с основным сырьем технологические  процессы оказывают решающее  воздействие на формирование  реального качества и количества  конкретного продукта, его ассортиментной  принадлежности. В процессе производства  компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

        компоненты, перешедшие в готовую  продукцию без существенных изменений;

        компоненты сырья, изменившие исходные свойства;

       вновь образовавшиеся компоненты.

   Например, при производстве виноградных  вин без изменения остаются  вода, винная кислота и минеральные  вещества, изменяются количества  и свойства дубильных и красящих  веществ, вновь образуются спирт этиловый, ароматические вещества, органические кислоты.

   Различают  три основных этапа технологии  производства: подготовительный, основной  и окончательный.

   Подготовительный  этап – совокупность операций  по подготовке основного и  вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются малоценных частей. Например, при производстве колбас на подготовительном проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов – мойку и сортировку сырья по качеству.

  Основной  этап – совокупность операции  по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов). Этот этап имеет  решающее значение для формирования  качества готовой продукции на  стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка.

  На основном  этапе применяются разнообразные  технологические операции: смешивание  по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка.

   Окончательный  этап – совокупность операций  по обработке готовой продукции  с целью придания ей товарного  вида, улучшения сохраняемости и  подтверждение соответствия установленным  требованиям.

   Хотя  каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа.

  Для формирования  заданного качества очень важно  также соблюдение установленных  технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов. Так, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты – подгорелость корки или непропеченность мякиша.

  Одним  из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля производятся корректирующие мероприятия.

  К таким  корректирующим мероприятиям могут  быть отнесены: подбор сырья с  определенными технологическими  свойствами, совершенствование и   модернизация технологических операций  и режимов с учетом свойств  исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятия, переработке. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.