Качество пищевых товаров

 

       1  Значение качества пищевых товаров

 

1 1  Полезность пищевых товаров

 

  Пищевые  продукты характеризуются комплексом  простых и сложных свойств  – химических, физических, технологических,  физиологических и т. д. Совокупность  этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая, энергетическая ценность, доброкачественность, органолептические свойства.

  Пищевая  ценность продукта – это наиболее  широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их условия и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

   Физиологическая  ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребительских продуктов на нервную, сердечно- сосудистую, пищеварительную, и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе, теобромин в шоколаде, спирт в напитках возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую систему. Иммунные тела в молоке, антимикробные вещества в яйце повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Пищевые кислоты (молочная, яблочная) подавляют гнилостные процессы в кишечнике.

   Доброкачественными  считаются такие пищевые продукты, которые не содержат вредных для организма человека веществ (соли тяжелых металлов, ядовитые органические соединения, ядовитые алкоиды, гликозиды, токсины), а также не имеют несвойственных им привкусов и запахов. В пищевых продуктах не допускаются патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители.

   Органолептические  свойства продуктов характеризуются  показателями, определяемыми органами  чувств: внешний вид, консистенция, вкус, и запах. Они тесно связаны  с усвояемостью продукта. Наиболее  важными показателями является вкус. [7.,138-146]

 

 

1. 2  Основные вещества пищевых товаров

 

     Человек использует в пищу растительные, животные и минеральные продукты, например мясо, рыбу, молоко, плоды, овощи, хлеб, поваренную соль и др. Эти продукты содержат различные пищевые вещества.

   Все  вещества, входящие в состав пищевых  продуктов, делят на две группы: неорганические и органические.

  К неорганическим  веществам относят воду и минеральные  (зольные) элементы.

   Вода  – самое распространенное соединение  в живых организмах: она составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов.

   Вода  является основным компонентом  многих пищевых продуктов и  оказывает преобладающее влияние  на многие показатели качества.

  Продукты  с высоким содержанием воды настойки при хранении, так как в них быстро развиваются микроорганизмы.

  Продукты  с малым содержанием воды лучше  сохраняются. Так же долго сохраняются  мука, крупа, сушеные плоды и овощи, и другие продукты.

  Свежие  плоды и овощи при потере  воды свыше известных пределов увядают, сморщиваются, перезревают, и качество их резко снижается.

  Минеральные (зольные) элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений.

  Роль минеральных  элементов в жизни человека, животных  и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при участии этих элементов.

   В процессе сложного  превращения в организме человека  продуктов, богатых кальцием, магнием, натрием или калием, могут образовываться щелочные соединения. К источникам щелочеобразующих элементов следует отнести плоды, овощи, бобовые культуры, молоко и кисломолочные продукты.

  Такие продукты, как мясо, рыба, яйца, сыр, хлеб, крупа, макароны, в процессе превращения в организме человека дают кислые соединения.

   Кислоты пищевых  продуктов почти полностью сгорают  в организме при нормальных  окислительных процессах и поэтому  не оказывают влияния на кислотно-щелочное  равновесие.

  Минеральные элементы, входящие в состав пищевых  продуктов, условно делят на  три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.

  Макроэлементы содержатся  в пищевых продуктах в количестве  более 1 мг%; к ним относятся  калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др. Содержание  микроэлементов в продуктах не  превышает 1 мг%; к ним относится йод, фтор, медь, цинк, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др. Ультрамикроэлементы содержаться в микрограммах и менее на 100 г продукта; к ним относится олово, свинец, ртуть и др.

  Содержание минеральных  элементов в пищевых продуктах зависит от вида растений и животных, из которых они получены, возраста и корма животных и многих других факторов, а также от тех добавок, которые используют при изготовлении продуктов. Натуральные растительные продукты обычно богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения.

  Кальций в организме  находится в составе костной  ткани и зубов – около 99 %. Остальная часть кальция входит  в состав крови в форме ионов  и в связанном с белками  и другими соединениями состоянии.

  Содержание кальция в некоторых пищевых продуктах следующее (мг%) : мясо тощее – 7; яйцо – 54; молоко – 118; сыр – 930; творог – 140; крупа овсяная – 65; мука пшеничная – 15; рис – 9; яблоки – 7; апельсины – 45; орехи грецкие – 89; свекла – 29; капуста цветная – 89; капуста белокочанная – 45; морковь – 56; картофель – 14. Из приведенных данных видно, что наиболее важным источником кальция для человека являются молочные продукты. Кальций молочных продуктов, а также овощей и фруктов относится к легкоусвояемым соединениям.

  Магния в теле  человека в 30-35 раз меньше, чем  кальция, но он имеет очень  важное значение. Большая часть  магния находится в костной  ткани.

  Содержание магния  в некоторых пищевых продуктах  следующее (мг%): фасоль – 139; крупа  овсяная – 133; горох – 107; пшено – 87; хлеб пшеничный – 30; картофель – 28; морковь – 21; капуста белокочанная – 12; яблоки – 8; лимоны – 7; говядина – 15; яйцо – 11; молоко – 12. Следовательно, магний содержится в наибольших количествах в зернобобовых продуктах.

  Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц. Печени, в образовании костной ткани, ферментов. Гормонов. Высокой биологической активностью отличаются комплексные соединения фосфора с белком, с жирными и другими кислотами.

  Лучший источник  фосфора – продукты животного  происхождения, хотя многое его  в зерновых и бобовых продуктах.  Однако из этих продуктов соединения  фосфора (фитины) плохо усваиваются. Из животных продуктов усваивается 95 % фосфора, из растительных – 55-60 %. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хлеба улучшают усвоение фосфора.

   Содержание фосфора в некоторых пищевых продуктах (мг%) : сыр Голландский – 544, фасоль – 541, сыр плавленый – 470, крупа овсяная – 360, печень говяжья – 342.

  Натрий встречается  в пищевых продуктах, особенно  животного происхождения. Основным  источником натрия для организма  человека является NaCl (поваренная соль). Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межклеточного обменов.

  Поваренная соль, поступающая  в организм человека с пищей,  пополняет расход NaCl в крови и используется для образования соляной кислоты желудочного сока, а также для синтеза панкреатической железой NaHCO3.

  Содержание натрия  в отдельных пищевых продуктах  следующее (мг%) : хлеб ржаной –  701, рис – 25, картофель – 21, сыр  – 606, яблоки – 11, говядина –  84, яйцо – 143, молоко коровье  – 51.

  Калий постоянно  и в значительных количествах присутствуют в пищевых продуктах. Особенно растительного происхождения.

   В организме  человека калий участвует в  ферментивных реакциях , образовании  буферных систем, предотвращающих  сдвиги реакции среды.

  Содержание  калия в некоторых пищевых продуктах составляет (мг%) : в хлебе ржаном – 227; в пшеничном – 208; в фасоли – 1144; в картофеле – 429; в моркови – 287; в капусте – 247; в кураге – 1780; в говядине – 338; в яйцах – 140; в рыбе – 162; в молоке коровьем – 143; в сыре – 89; в яблоках – 248.

   Железо широко распространено в природе. Обычно почти все естественные пищевые продукты содержат железо, но в малых количествах.

  В организме  человека и животных железо  входит в состав важнейших  органических соединений – гемоглобина  крови, миоглобина, некоторых ферментов – каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др.

  Содержание  железа в отдельных пищевых  продуктах составляет (мг%) : в хлебе  ржаном – 3,0; в пшеничном –  1,6; в фасоли – 7,9; в соевой  муке – 7,7; в картофеле –  0,9; в моркови – 0,6; в капусте – 1,3; в яблоках – 2,0; в винограде – 0,9; в печени – 8,4; в говядине – 3,0; в яйцах – 3,0.

  Хлор входит  в состав естественных пищевых  продуктов в небольших количествах.  Продукты растительного происхождения  содержат мало хлора, а животного  происхождения – несколько больше. Так, содержание хлора в говядине составляет 76 мг%, в молоке – 106, в яйцах – 106, в сыре – 880, в пшене – 19, в картофеле – 54, в яблоках – 5 мг%.

  Сера в  наибольших количествах содержится  в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно в яйцах. Она входит в состав почти всех белков тела человека и особенно ее много в аминокислотах – цистине, метионине.

  Йод содержится  в организме здорового человека  массой 70 кг. В количестве примерно 25 мг. Половина этого количества находится в щитовидной железе, а остальная часть – в мышечной и костной тканях и в крови. Йод неорганических соединений в щитовидной железе заменяется органическими соединениями – тироксином, дийодтироксином, трийодтироксином.

  Наибольшее количество йода содержится в растительных и животных продуктах приморских районов, где он сосредоточен в морской воде, воздухе и почве приморских районов, где он сосредоточен в морской воде, воздухе и почве приморских районов.

  Фтор играет  важную роль в пластических процессах при образовании костной ткани и зубной эмали. Наибольшее количество фтора сосредоточено в костях – 200-490 мг/кг и зубах – 240-560 мг/кг.

   Вода, по-видимому, является основным источником  поступления фтора в организм  человека, причем фтор воды усваивается лучше, чем фтор пищевых продуктов. Содержание фтора в питьевой воде колеблется от 1 до 1,5 мг/л.

   Медь  в животном организме наряду  с железом играет важную роль  в процессах кроветворения, стимулирует  окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа. Она входит в состав ферментов (лактазы, аскорбинатоксидазы, цитохромоксидазы и др.) в качестве металлокомпонента.

  Содержание  меди в некоторых продуктах  составляет (мг/кг) : в печени говяжьей  – 21,8-73,7; в говядине – 3,7-5,4; в рыбе – 0,6-6,8; в злаках – 1,3-3,8; в бобовых – 3,0-6,8.

   Цинк  содержится во всех тканях  животных и растений.  При недостатке цинка в организме молодых животных задерживается их рост, а при его недостатке в почве возникают заболевания многих растений, что нередко приводит к их гибели.

  Содержание  цинка в отдельных пшеничных  продуктах следующее (мг/кг) : в  муке пшеничной – 0,4; в орехах лесных – 10,0; в говядине – 10-30; в печени животных – 44; в яйцах куриных – 9,8; в молоке – 3,9.

  Свинец встречается в животных и растительных продуктах в очень малых количествах. Так, в яблоках, грушах, винограде, землянике содержание свинца составляет около 0,1 мг на 1 кг. Продукта, в молоке – 0,8, в мясе – 0,05, в осетрине – 0.06 мг на 1 ккг.

  Свинец  является ядовитым для человека металлом, обладает способностью аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывать тяжелые хронические отравления.

  Олово  в пищевых продуктах обнаруживается  в незначительных количествах.  Так, в печени быка и барана найдено 0,14 мг/кг олова, в почках – 0,003, в легких – 0.63, в мозгах – 0,-19 мг/кг.

  Марганец  широко распространен в продуктах  животного и растительного происхождения.  Он принимает активное участие  в образовании многих ферментов,  формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. В растениях марганец усиливает процесс фотосинтеза и образования аскорбиновой кислоты.

   Растительные  продукты в большинстве случаев  богаче марганцем. Чем животные. Так, содержание марганца в  злаковых продуктах достигает 1-15 мг на 1 кг, в листовых овощах – 10-20, в плодах – 0,5-1, в молоке – 0,02-0,03, в яйцах – 0,1-0,2, в печени животных – 2,65-2,98 мг на 1 кг.