Качественная экспертиза шоколада

     десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

     весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

     десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад  с начинкой и в порошке без  добавлений - 3 месяца.

     Глава 2. Практическая часть.

     2.1.  Порядок проведения дегустации шоколада

     Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

     Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

     Внешний вид определяется состоянием лицевой  и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

     Есть  такая профессия — шоколадный сомелье. Это тот, кто, поднеся кусочек шоколада к носу, может определить, из каких какао-бобов он сделан — венесуэльских или мадагаскарских. Тот, кто поможет вам сориентироваться в шоколадном бутике и не впасть в смятение при виде нескольких десятков разных видов шоколада. Наконец, он научит вас получать удовольствие от шоколада, о котором вы, возможно, и подозревать не могли.

     Шоколад сродни вину: процессы дегустации очень  схожи. Освободите шоколад от обертки, рассмотрите его, насладитесь его  глубоким цветом и зеркальной поверхностью: качественный шоколад отменно блестит. Отломите кусочек и, как говорят парфюмеры, послушайте его: поднесите шоколад к носу и сделайте серию коротких вдохов, кисть при этом должна прикрывать нос и не давать проникать посторонним запахам.

     Положите  шоколад в рот, сделайте три жевательных  движения, а затем позвольте ему  растаять. Почувствуйте, что с шоколадом во рту происходит. Он растекается или скользит? Какова его структура: нежная или зернистая? Какие ноты вы ощущаете? Апельсиновые? Древесные? Или миндальные? Вкус может раскрываться в течение нескольких минут: подобно духам — одни ноты сменяют другие.

     Дегустируют шоколад, начиная с молочного  и постепенно повышая "градус" какао-бобов. Запивают минеральной  водой, лучше газированной.

     С шоколадом из бутика, насыщенным какао-бобами по максимуму, совсем другая история. Крохотного кусочка достаточно, чтобы получить сильные ощущения: неожиданны сладкий запах, когда его подносишь к носу, и древесный вяжущий вкус, когда кладешь в рот. Благодаря таким дегустациям можно открыть для себя горький шоколад, даже если никогда его не любил. Он дарит наслаждение подобно дорогому выдержанному вину.

     5 чувств: искусство дегустации шоколада

     Внешний вид

     Цвет  шоколада, или, скорее, его искристая  поверхность, рассказывает о происхождении  какао-бобов, использованных при приготовлении. Например, высококачественный горький  шоколад может быть темно-коричневого цвета, но никогда не будет черным.

     Аромат

     Вдохнув запах шоколада, вы почувствуете первые яркие ноты того сорта какао, который  был нами использован. Это то, что  мы называем букетом или ароматом данного шоколада.

     Звук

     Звук  должен усилить впечатление от прикосновения к шоколаду, поскольку лишь надломив плитку шоколада можно определить его качество. Когда шоколад надламывают, раздается короткий, но четко различимый треск.

     Вкус

     Устройтесь  поудобнее и спокойно распробуйте  разные оттенки вкуса: горечь какао, которую содержит шоколадная масса, сладость сахара, смягчающую эту горечь. Когда вы пробуете шоколад, он должен таять во рту. Подобно вину, шоколад имеет свой букет, он обладает богатым вкусом и ярко выраженным ароматом.

     Прикосновение

     Вы  должны чувствовать идеально гладкую  текстуру и мелкое зерно молотых  какао-бобов. Изысканно-гладкая текстура. 
 
 
 
 

     2.2. Качественная экспертиза шоколада

  Качество шоколада оценивается следующими показателями:

1. Пищевой и биологической ценностью;
2. Органолептическими;
3. Физико-химическими;
4. Безопасности.
5. Органолептические показатели.

     К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

     Физико-химические показатели.

     В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10% -м растворе кислоты, степень  измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

     Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.

     Показатели  безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

     Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения  фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация шоколада может производиться  путем подмены одного вида шоколада другим.

     При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     - фирма-изготовитель товара;

     - наименование товара;

     - страна происхождения товара;

     - количество товара;

     - состав изделия.

     В общем, специалисты считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эти эквиваленты, заменители, консерванты; антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.

     Кондитерская  фабрика "Волшебница" выпустила  в продажу шоколадки "Алена" и "Анюта", вводящие потребителя  в заблуждение рисунком своих  этикеток, которые очень близки к  рисунку знаменитой "Аленки". Главное  

     правило для потребителя — внимательно  изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт.

     Для органолептической оценки шоколада, взяты пять видов черного шоколада таких марок, как: черный шоколад «Roshen Классический»,  черный шоколад «Сормово классический», черный шоколад «Российский. Классический», черный шоколад «Бабаевский. Классический» и черный шоколад «Слад&Ко. Классический». Результаты органолептической оценки представлены в таблице 4.

     Таблица 4. «Органолептическая оценка шоколада».

 
 
 

Вывод: проведя органолептическую оценку шоколада, выяснилось, что образцы шоколада «Сормово» и «Слад&Ко» не соответствуют ГОСТ 6534-89, т.к. в них присутствует посторонний привкус. Остальные образцы шоколада, полностью соответствуют ГОСТ 65-34-89. 
 

     

3. Порядок документального  оформления качественной экспертизы шоколада.

     Качественная  экспертиза начинается с составления  заявки (см. Приложение 1.). В заявке указывают  организацию заявителя; вид работы; размер партии; юридический адрес заявителя( почтовый индекс, полный адрес); фирма – производитель; Приложение( документы, образцы для испытаний экспертизы); печать; стоимость + НДС; подпись.

     Затем составляется наряд ( см. Приложение 2.), в нем указывается: заказчик(адрес, тел.); товар, количество мест; задача экспертизы; наименование плательщика его адрес; № расчетного счета и в каком банке.

     Затем после наряда, следует составление  акта отбора проб ( см. приложение 3.), в  нем указывается: дата, место составления; наименование товара; участие представителей (организация, должность, ФИО); страна и поставщик товара; жел.- дор. Накладн. (№, вагон №); дата отгрузки товара; дата поступления товара; количество( масса брутто, нетто); вид упаковки; способ отбора проб, количество товара, изъятого для изготовления проб, число проб и их масса; примечание.

     После акта отбора проб следует акт экспертизы (см. приложение 4.), в нем указывают: дату, место составления; ФИО эксперта; наряд №; наименование товара; количество предъявляемого товара; транспортные документы; приемные документы получателя, счет фактуру; товароизготовителя; поставщика; получателя; заказчика экспертизы; условия хранения товара; документы о вызове представителя поставщика; состояние упаковки товара; задачи экспертизы; заключение эксперта; подпись. 
 

     Заключение

     В данной курсовой работе была проведена  товароведная характеристика и качественная экспертиза шоколада. Были изучены следующие темы: классификация и ассортимент шоколада, состояние потребительского рынка шоколада, требования к качеству шоколада. Стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также – мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада – это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус. Правда, последние исследования показывают, действует шоколад не на всех одинаково. Люди раздражительные и мнительные могут даже ухудшить свое состояние, поедая его килограммами.