Качественная экспертиза шоколада

     Российский  рынок шоколада растет, и причем достаточно быстрыми темпами.

     В России еще слишком велик процент  людей, которые видят шоколад только по большим праздникам, — говорит Кирилл Болматов. — В среднем уровень потребления шоколада в России, по разным оценкам, составляет 2,5-3 кг в год. В Восточной Европе потребление шоколада составляет 5 кг и выше. В Англии, Германии, Франции — 8-10 кг на человека в год. Рекордсменами являются швейцарцы — 12 кг. Россияне шоколад любят, это традиционный продукт для страны, но он не является товаром первой необходимости.

     Продается шоколад и в специализированных магазинах. Правда, по мнению многих экспертов, для того чтобы обеспечить такой магазин товаром, нужно иметь довольно большой ассортимент, и это могут себе позволить только очень крупные производители — например, фабрика "Красный Октябрь", которой принадлежит в Москве целая сеть магазинов. После создания холдинга "Объединенные кондитеры" в специализированных магазинах стала продаваться продукция не только "Красного Октября", но и фабрики "Рот Фронт", и концерна "Бабаевский".

     Раньше  специализированные магазины были очень  популярны, почти все крупные производители имели свои фирменные сети -"Красный Октябрь", "Рот Фронт", "Волжанка", "Россия". Сейчас такие магазины остались только у "Объединенных кондитеров", остальные производители от фирменной торговли ушли. В то же время в некоторых городах появляются шоколадные либо кондитерские бутики, в которых торгуют дорогой продукцией. Первой открыла шоколадный бутик фабрика, производящая продукцию "Конфаэль", за ней последовала "Одинцовская кондитерская фабрика" (брэнд "А.Коркунов"). Хотя, конечно, их доля в общем товарообороте незначительна, сам факт их появления подтверждает активный рост сегмента premium. Более того, в своем бутике "А.Коркунов" планирует продавать конфеты super premium.

     Одно  из основных условий успеха брэнда — это рекламная поддержка, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.

     Табл.1. « Предприятия кондитерской промышленности в России».

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3. Требования к качеству шоколада

     Качество  продукции является одним из важнейших  факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

     Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

     Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 2.

     Таблица 2.«Физико-химические показатели качества шоколада»

     Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.

     Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

     Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

     В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

     Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи  и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

     В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 3.

     Таблица 3. «Органолептические показатели качества шоколада».

          Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

     Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

     Качество  готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

     К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

     В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к  упаковке предъявляют следующие  требования:

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

     Маркировка  на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с  шоколадом должна содержать следующие  сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

     При маркировке шоколада массой менее 50 г  не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

     На  завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита  — не более 30 г; символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе диетических изделий.

     При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для  перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

     Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Внимание! Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

     Обращайте особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень:

     Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

     Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь  за собой заболевания печени и  почек;

     Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

     Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

     Е100-Е182 - красители;

     Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному  хранению;

     Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);

     Е400-Е500 - стабилизаторы;

     Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие  получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

     Е600-Е700 - усилители вкуса;

     Е700-Е800 - запасные индексы;

     Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные  вещества;

     Е1000 - глазирующие агенты (подсластители  соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).

     Довольно  часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности.

     Хранят  шоколад при температуре 18С и  относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется  в течение следующих гарантийных  сроков со дня выработки: