Экспертиза вермишели быстрого приготовления

     Вкус  и запах свойственный данному  виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

     Важный показатель – состояние вермишели после приготовления.

     При приготовлении  изделие не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере вермишели ценных питательных веществ.

     Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Вермишель после приготовления  должна увеличиться в объеме не менее  чем в два раза (фактически она  увеличивается в 3–4 раза), быть эластичной, не липкой, не образовывать комьев. Развариваемость изделия несколько понижается с увеличением его срока хранения.

     Зараженность  вермишели амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей может  быть не более 3 мг.

     Физико-химические показатели. Деформированная вермишель  получается при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В ней стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделия по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считается вермишель прямая или согнутая длиной 5–13,5 см) и крошки.

     Лом, крошка, деформированные изделия  ухудшают внешний вид и снижают  качество исследуемого товара. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

     Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к лому.К крошке относят вермишель размером менее 1,5 см.

     Показатели  безопасности. Содержание токсичных  элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в вермишели  не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

     Вермишель может подвергаться технологической  фальсификации по качеству: мука высшего  сорта частично или полностью  заменяется мукой При транспортировании  вермишели необходимо помнить об ее способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

     Существует  легенда, что макаронные блюда быстрого приготовления придумали по указу  Мао Цзедуна. Правитель хотел  до минимума сократить обеденное  время китайцев, и  его мечта воплотилась в виде пакета с макаронами, не требующими варки.

     Производители продуктов быстрого приготовления  для того, чтобы сохранить свои позиции на рынке, вынуждены улавливать тенденции рынка, создавать актуальные концепции новых продуктов. Сейчас производители предлагают уже не просто продукт, а определенный стиль жизни, ту или иную концепцию потребления - все это позволяет создать определенный имидж продукта и дополнительную прибыль от продаж. В настоящее время такой путь к завоеванию лояльности потребителей является одним из самых эффективных на столичном рынке продуктов быстрого приготовления.

     Убыстряющийся темп жизни заставляет экономнее  расходовать собственное время, поэтому в рацион нашего питания  сегодня входят разнообразные виды продукции быстрого приготовления. Тем более что эти продукты привлекательны по цене и активно рекламируются.

     Качественная  вермишель хорошо держит форму, легко  ломается с характерным хрустом, равномерно прокрашена по всей длине.

       Радующий глаз желтый оттенок,  к сожалению, получается не от того, что в состав вермишели добавили куриные желтки, а из-за того, что производитель переборщил с искусственными красителями. Блеклая на вид вермишель намного полезнее и качественнее.

       Вермишель быстрого приготовления  не следует употреблять гипертоникам, а так же при обострении гастрита или при язвенной болезни. 
 

     1.3. Условия хранения вермишели 

     Вермишель нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных  колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Ее необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение вермишели при отрицательной температуре не влияет на ее качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделия. При таких условиях она может сохранять свое качество более года. Хранение изделия при высокой относительной влажности воздуха вызывает ее увлажнение, плесневение, она легко поражается амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании  на поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении вермишели в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит ее усушка, образуется много лома.

     Вермишель, как и мука и крупа легко  подвергается порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение этот продукт тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии вермишели, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

     Изделия с обогатителями хранятся хуже, так  как в них происходит порча  жира.

     Помещения для хранения вермишели должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С.

     Не  допускать хранить вермишель вместе с товарами имеющих специфический запах. 

     1.4 Товароведная характеристика  вермишели 

     Вермишель быстрого приготовления – это высушенное  пресное тесто из  пшеничной муки  специального  помола и воды,  оформленное, как правило,  в виде   нитей,  ленточек  или другой  формы изделий,  высушенных  до  остаточной  влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных  условиях в течение года  без снижения  показателей качества.

     Белки вермишели усваиваются на  85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  так же  изделия содержат недостаточное количество  таких не  заменимых аминокислот, как   лизин, метионин, треонин. 

        Для повышения биологической ценности вермишели в нее вводят     яичные и молочные продукты.

           ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие  технические условия»

     Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия быстрого приготовления, из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле и устанавливает правила их приемки и методы отбора проб.

     По  органолептическим показателям  макаронные изделия быстрого приготовления  должны соответствовать требованиям  указанным в таблице 1. 

     Таблица 1. Органолептические показатели вермишели быстрого приготовления

 
 

     Глава 2. Анализ качества вермишели  быстрого приготовления 

     2.1. Правила отбора  проб и образцов  для определения  качества 

     Образец — обособляемая единица исследуемого объекта.

     Проба — количество нештучного товара или  часть образца, отобранное из контролируемой партии, тождественное по составу  и свойствам партии.

     Макаронные  изделия быстрого приготовления  принимаются партиями.

     Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка.

     Качество  изделий в немаркированной, нечетко  маркированной или дефектной упаковке проводят отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.

     Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления  упакованных в потребительскую  тару, из выборки отбирают упаковочные  единицы в соответствии с их массой.

     35 – при фасовании до 50 г, включительно

     25 – при фасовании от 50 г до 100 г, включительно

     При получении неудовлетворительного  результата, хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

     При получении неудовлетворительного  результата, хотя бы по одному показателю при повторном контроле качества партию изделий бракуют. 

     2.2. Экспертиза качества и результаты исследований вермишели 
 

     Цель  – изучить технологию производства и произвести оценку качества макаронных изделий быстрого приготовления.

     Объекты исследования

1. ОАО «Александра и Софья продактс», 390047

     Россия, г. Рязань, район Карцево, 6

     Александра  и Софья. Яичная вермишель быстрого приготовления со вкусом грибов. 60 г

     Состав: лапша: мука пшеничная, вода, масло растительное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, яичный порошок, натуральный загуститель гуаровая камедь (вытяжка гуарового дерева). Состав специй и приправ: соль поваренная пищевая, сахар-песок, масло растительное, усилитель вкуса и запаха глутамат натрия пищевой, вкусоароматическая добавка идентичная натуральной, лимонная кислота, перец черный, лук, морковь, сливки сухие растительные, укроп, чесночный порошок.

     Масса нетто 60 г

     Дата  выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток

     ГОСТ  Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические  условия»

2. ЗАО "Ди Эч Ви-С" 142205,

     Россия, Московская обл.,

     г. Серпухов, ул. Дзержинского, д. 11

     Лапша быстрого приготовления "Роллтон" с грибным вкусом, 65 г

     Состав: лапша: мука пшеничная в/с, масло пальмовое, вода, соль, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, загуститель - гуаровая камедь, разрыхлители (двууглекислый натрий, карбонат калия), куркума. Масса нетто 65 г

     Дата  выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток

     ГОСТ  Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические  условия»

     Маркировка  на образцах полностью соответствует  требованиям ГОСТ Р 52378 – 2005.

     Порядок проведения исследований.

1. Определение влажности. Методом высушивания пробы изделия в сушильном шкафу, последующего взвешивания и обработки результатов.
2. Определение кислотности. Метод основан на титровании стандартным раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина. Обработка результатов.

     Результаты исследований:

Определение влажности.

     Отбор проб по ГОСТ Р 52378 – 2005. Температуру  сушильного шкафа доводим до 130±2ºС, бюксы просушиваем и тарируем с погрешностью ±0,01 г.

     Проведение  анализа.

     Из  измельченного образца тотчас же взвешиваем с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах помещаем в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушим в течении 40 мин при температуре 130±2ºС. Через положенное время бюксы вынимаем и охлаждаем.. Взвешиваем.

     Обработка результатов.

     Массовую  долю влаги (W) в процентах вычисляем по формуле

       

     m – масса навески до высушивания, г;