Экспертиза вермишели быстрого приготовления

Содержание 

Введение……………………………………………………………….3 

Глава 1. Общая характеристика вермишели быстрого приготовления…………………………………………………………….….5

     1.1. Обзор современного рынка вермишели быстрого приготовления...5

     1.2. Номенклатура показателей качества и потребительских свойств хранения…………………………………………………………………………..9

     1.3. Условия хранения………………………………………………..….13

     1.4. Товароведная характеристика и  классификация………………….14

Глава 2. Анализ качества вермишели  быстрого приготовления…………………………………………………….………….16 

     2.1 Товароведная характеристика и экспертиза качества вермишели...16

     2.2. Результаты исследований……………………………………………17 

Глава 3. Совершенствование системы управления качеством вермишели…………..……………………………………………….………..23

     3.1 Пути расширения ассортимента  вермишели………………………..23

     3.2. Пути повышения качества вермишели…………………….…….…26

     3.3. Фальсификация вермишели……………………………….34

Заключение…………………………………………….…………......36 

Список  литературы……………………………………………...…..37

Введение 

     Вермишель быстрого приготовления - сравнительно новый продукт для российского рынка, получивший широкое распространение и популярность за очень короткий срок. Нет ничего удивительного в этом явлении - быстро, вкусно и удобно. Если учесть еще и низкую стоимость продукта - причины популярности становятся вполне очевидны.

     Сейчас  в России работает около двух десятков заводов, выпускающих вермишель  быстрого приготовления. Самые крупные  и известные марки - "Роллтон", "Доширак", "Александр и Софья" - хорошо известны российскому покупателю. В настоящее время строится еще около десятка фабрик, что говорит о растущем спросе на подобную продукцию.

     Ежемесячно  в России продается более 300 миллионов  упаковок вермишели и лапши быстрого приготовления. При очевидной дешевизне  этого продукта россияне тратят на покупку "быстрой" вермишели около 12 миллиардов рублей.

     Почти 97 процентов населения хотя бы один раз попробовали вермишель или  лапшу быстрого приготовления. Почти  треть наших граждан готовят  блюда с применением этой вермишели. Как показали опросы маркетинговых  компаний, обычно потребители покупают вермишель быстрого приготовления на мелкооптовых рынках и на лотках по пути на работу или в обеденный перерыв. Интенсивная работа в офисе или отсутствие поблизости от места работы столовой или другого недорогого предприятия общепита обычно служат основными причинами для регулярной покупки вермишели быстрого приготовления. Покупку нескольких упаковок сразу покупатели обычно мотивируют низкой ценой, небольшим объемом и незначительным весом упаковок.

     Интересно, что даже в таком прозаическом деле, как продукты быстрого приготовления, да еще с весьма проблематичным по мнению многих вкусом, наши сограждане смогли проявить фантазию и нестандартный подход. Из вермишели и лапши быстрого приготовления они научились готовить не только супы и густые гарниры. В сборниках кулинарных рецептов появились описания салатов, включающих в свой состав помимо традиционных яиц, колбасы, сыра, листового салата, майонеза также и мелко порезанную вермишель быстрого приготовления. Некоторые считают, что такая вермишель может с успехом заменить чипсы или сухарики к чаю. В этом случае продукт даже не заливается водой, а просто ломается на небольшие палочки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Общая характеристика вермишели быстрого приготовления 

     1.1 Обзор современного  рынка вермишели быстрого приготовления 

     В середине 90-х годов нашего столетия продукты быстрого приготовления зарекомендовали себя как товары, потребляемые не от хорошей жизни. Сейчас целевая аудитория этого продукта хочет экономить время, а не деньги. Вермишель, каши, бульоны и супы понемногу впитывают в себя большую потребительскую ценность, обрастают аксессуарами, делающими их удобными в использовании, а набор ингредиентов становится более сложным. А по данным исследования агентства «Бизнес-Рейтинг», рынок продуктов быстрого приготовления – достаточно плотный рынок, на котором уже не осталось «пустых мест» и идет жесткая конкурентная борьба между производителями. По оценкам компании ACNielsen, уже в 2002 г объемы продаж выросли в стоимостном выражении во всех сегментах рынка продуктов быстрого приготовления. Продукты быстрого приготовления стали привычной частью современной культуры потребления. По мнению экспертов, этот рынок - в особенности сегмент вермишели/лапши быстрого приготовления, - находится на пике своего насыщения: производителям становится все сложнее находить перспективные ниши и отслеживать актуальные тенденции спроса.

     Потребительские предпочтения в сфере продуктов  быстрого приготовления претерпели значительные изменения с 1999 года, когда  началось динамичное развитие этого рынка. Если раньше для потребителя одним из основных мотивов покупки выступала цена, то сейчас предпочтения сместились в сторону экономии времени, а не денег. Острая актуальность низкой цены, которую обеспечивают местные производители, характеризует только региональный спрос. Среди столичных потребителей растет лояльность к высококачественной натуральной продукции, обладающей такими дополнительными характеристиками, как удобство приготовления. Производители видят перспективы развития рынка в создании продуктов, обладающих высокой потребительской стоимостью. Такая продукция - в качественной упаковке и со сложным составом ингредиентов - сейчас особенно востребована, особенно на столичном рынке, и целевая аудитория готова платить за нее.

     Конъюнктура рынка меняется, и крупнейшие игроки стараются гибко подходить к  собственной продукции. Эксперты наблюдают  увеличение спроса на продукцию в  твердой упаковке, что говорит  о желании потребителей поглощать  вермишель быстрого приготовления вне дома: в офисе, на пикниках, на рыбалке и т. д. Вместе с тем применяются более сложные и качественные ингредиенты. Изменяется и отношение к продукту - оно становится более приближенным к западному, где потребительская аудитория продуктов быстрого приготовления четко сформировалась как общность людей, экономящих время, а не деньги. За качественный продукт, который можно приготовить в течение 3-5 минут, готовы доплатить. Тенденция диктует спрос, и вермишель в плошках и стаканах уже теснит брикетированные продукты.

     Агентство «Бизнес-Рейтинг» оценило потребительские  предпочтения по типу упаковки вермишели/лапши  быстрого приготовления, результатом  этой оценки явилось тот, что подавляющее  большинство потребителей - 87% - предпочитают твердую упаковку, которая более практична:

Рис.1 Предпочтения потребителей по типу упаковки вермишели/лапши, % опрошенных

 

     Вермишель/лапшу  в мягкой упаковке чаще всего покупают 8% респондентов. Что касается типов  твердой упаковки, то особой популярностью  у потребителей пользуются лотки - так ответили 50% респондентов. Вермишель/лапшу в стаканах предпочитают 37% регулярных потребителей этой продукции.

     Положение лидеров рынка достаточно стабильно. Рынок высококонкурентный, и новым  производителям выйти на него уже  нелегко. По данным ACNielsen, в сегменте вермишели быстрого приготовления по объему продаж лидируют "Анаком" (торговая марка "Анаком"), DHV-S ("Роллтон") и Koreya Yakult (Doshirak), занимающие 63% рынка в объемном выражении и 74% - в стоимостном. В сегменте супов на долю трех лидеров - компаний "Русский продукт", Europe Foods и Nestle - приходится 85% продаж в объемном и 73% - в денежном выражении. Причем доли продаж отечественных и зарубежных компаний в стоимостном выражении примерно равны, а по объему около двух третей продаж приходится на продукцию российских производителей (по данным ACNielsen).

     "Вкусовые  предпочтения российских потребителей  легко угадываемы и объяснимы.  Основной позицией у всех производителей  вермишели быстрого приготовления  неизменно является продукт со вкусом курицы (по оценкам ACNielsen, в 2002 году 57% всех проданных бульонов, 46% лапши и 33% супов были со вкусом курицы). Вторым по популярности стал вкус говядины. Третье место делят вкус грибов и бекона, на четвертом - вкус сыра. Характерные для вермишели быстрого приготовления во всем мире вкусы морепродуктов занимают последние позиции", - утверждает Юрий Цыганков.

     Проанализировав частоту покупки вермишели быстрого приготовления, агентство "Бизнес-Рейтинг" выделило два популярных варианта ответа, которые указали по 38% респондентов: "1-2 раза в неделю" и "1 раз в месяц":

     Рис.2 Частота покупки вермишели быстрого приготовления, % от числа респондентов

     Сейчас  лапшу продает более десятка  производителей, но лидеры, конечно, "Доширак" (20% объема продаж всего рынка) и "Роллтон" (17%, около 1 млрд упаковок в год). Корейскому производителю Korea Yakult (владеющему брэндом "Доширак"), по мнению конкурентов, работать в России проще всего, поскольку у себя на родине он уже производит полный спектр "быстрой" еды. Поэтому, как только у российского потребителя появляется потребность в каком-то новом вкусе или соусе, их немедленно внедряют, не тратя времени на разработку, дизайн упаковки и усовершенствование технологий. "Роллтон" же делают на трех заводах в Подмосковье, по объему продаж он ненамного отстает от "Доширака", поскольку продает как дешевую (3-5 руб. за упаковку) лапшу, так и продукты средней ценовой категории (около 15 руб.). Этот разброс и позволяет марке конкурировать с "Дошираком". Запуск производства уровня "Доширак" в России потребует порядка $50 млн и окупится лишь через десять лет.

     Наиболее  интенсивно продвигают свои товары иностранные  производители, но и отечественные  не сдают своих позиций, все шире охватывая собственный рынок. Динамично  сегодня развивается категория супов - в основном за счет растворимых супов мгновенного приготовления (instant soups) и супов, готовых к употреблению (как правило, это жидкие супы в стеклянных и жестяных банках). Однако основную часть этой продукции - около 86% объемов продаж - составляют традиционные супы, требующие дополнительной тепловой обработки.

     По  данным 2009 года, вермишель быстрого приготовления пользуется наибольшим спросом в Центральном и Уральском регионах, на которые приходится 32 и 21% розничных продаж, соответственно. На Москву и Санкт-Петербург приходится 10% объема продаж вермишели быстрого приготовления. При этом общая тенденция такова, что в Москве продажи растут, а в Петербурге - снижаются. 

     1.2. Номенклатура показателей качества и потребительских свойств 

     Показателями  качества вермишели являются: внешний  вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также  крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

     Качество  оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

     Пищевая и биологическая ценность. Вермишель  имеет высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро разваривается.

     Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

     Состав: 9 – 11% белки, 70 – 75% углеводы, 0,9 – 2,7% жиры, 0,2% клетчатка, 0,9% зола.

     Белки усваиваются на 85%, жиры – 93%, углеводы – 96%. белки в ней нельзя считать  полноценными.

     Влажность изделий не должна превышать 13%. Кислотность изделия должна быть не более 3,5–4 °. Повышенная кислотность изделия возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

     Органолептические свойства. Цвет изделия однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый – изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы.

     Вермишель должна иметь правильную форму. Поверхность  изделия сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных  сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

     Поверхность вермишели должна быть гладкой, допускается  незначительная шероховатость, не большие  изгибы и искривления. Изделия с  отклонениями от заданной формы – деформированные.